Receita: Bacalhau Confitado

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No post anterior eu dei dicas para escolher e preparo do bacalhau, um ingrediente que exige planejamento. Se você seguiu meu conselho e já colocou de molho o bichão. Amanhã é o dia fácil e gostoso de encarar as panelas. A grande vantagem é que o bacalhau, apesar da coisa toda da demolha, é peixe. E peixes são de rápido cozimento. Selecionei as minhas receitas preferidas:

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Bacalhau: 12 dicas para compra e preparo do rei da Páscoa

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Apesar do hábito milenar de consumir bacalhau, há quem hesite na hora de comprar e principalmente preparar. Dúvidas como: o dessalgue deve ser feito no leite? As lascas são mesmo feitas com carne menos nobre? O bacalhau congelado é ruim? Sempre surgem. O post de hoje é para ajudar a você se preparar para comer o bacalhau. Isso, porque esse é um ingrediente que exige antecedência e trabalho  na véspera. Eu já comecei aqui e sugiro que você faça o mesmo. Coloque o seu bacalhau de molho, que a receita eu posto na quinta.

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Dicas para uma Paella tipicamente espanhola

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Conheço o Felipe há pelo menos uns seis anos. E desde que convivíamos no trabalho (nos tempos de catequização digital) ficávamos falando por horas a fio sobre gordices no fumódromo. Ele, descendente direto de espanhóis, propôs logo uma paella de domingo. Uma não, duas! Felipe é daqueles vegetarianos que tem o argumento irrefutável para toda e qualquer comida (aliás, para tudo): não gosto. Ele detesta carne. Nasceu não gostando. Nunca tolerou. Rejeitava até em forma de papinha industrializada. Eu já amo, inclusive os frutos do mar.

Decidimos então agradar ambos e fazer duas Paellas: a valenciana e a vegetarianaRealizamos o nosso sonho de cozinhar juntos. As fotos do passo a passo podem ser conferidas nas receitas. Perdoem o desmazelo pois foram feitas no meio do furdúncio do preparo que reuniu mais de 20 pessoas. Mas como a vontade compartilhar é maior, vai assim mesmo. Para compensar registro aqui um pouco das histórias que o Felipe me contava. Detalhes que fazem parte das suas raízes catalãs.

Como acontece com todo prato popular, cada família tem sua versão de paella. As duas publicadas aqui são as receitas da avó do Felipe, ou melhor, abuela. Dona Teresa Andueza nasceu na Espanha, na região Zaragoza, em Aragón, e lá aprendeu a fazer as receitas que trouxe para o Brasil em 1954.

Nunca anotou nada, passa para os filhos e netos “de boca”. “Ela é super ‘sem-medida’. Muda os ingredientes dependendo da disponibilidade: vagem, ervilha torta, ervilha fresca, coelho, frango, alcachofra, palmito, enfim, varia conforme o que tem à mão”, conta Felipe.

Além das receitas compartilho aqui com vocês, os segredos e pulos do gato que Dona Teresa só conta para membros da família. Mas já adianto o maior dos conselhos da matriarca para uma boa paella: não adianta um bom tempero, nem bons ingredientes se não acertar os tempos de cozimento de cada ingrediente. Anotou?  Vamos aos detalhes. 

Uso do açafrão

Vamos começar pela dica para uso do açafrão original, que é bem diferente do açafrão da terra (cúrcuma) – que apesar de ser muito saboroso, nada tem a ver com o açafrão espanhol. Para usar o açafrão espanhol aqueça uma frigideira pequena sem óleo.  Desligue o fogo e coloque o açafrão na frigideira, os ramos vão se contorcer um pouco e adquirir um vermelho mais intenso.

Jamais deixe no fogo porque  vai queimar o açafrão (que por sinal é vendido a peso de ouro em todo o mundo. Esse foi presente do Felipe, é produzido pelo seu tio lá na Espanha). Na sequência despeje os ramos contorcidos em água quente. Eles liberarão toda cor e sabor na água.  Tempere essa mistura com sal, as pápricas (doce e picante) e a pimenta-do-reino e mexa delicadamente com uma colher. Ela será a base das Paellas. No caso da Valenciana, usamos no lugar da água, caldo de camarão.

 

Caldo de Camarão

Para o caldo de camarão, use as carcaças. principalmente as cabeças. Faça um  refogado com 1 cebola, 1/2 cenoura e 1/2 talo de salsão, 2 dentes de alho, 6 grãos de pimenta preta. Junte as carcaças e deixe fritar até ficar laranja. Cubra com água e deixe ferver por 20 minutos retirando sempre a espuma. Coe e use esse caldo como base para a Paella Valenciana.

Pimentões assados

Coloque os pimentões direto na chama do fogão e vá virando até que fiquem inteiramente pretos. Acredite, não vai queimar a parte que nos interessa. Depois que estiverem totalmente pretos, coloque em um recipiente com tampa e abafe até esfriar. Depois retire a pela facilmente em água corrente. Despreze as sementes, fatie em tiras e refogue rapidamente com alho em lâminas e azeite.

 

O tempo de cozimento

Cada ingrediente cozinha num tempo. Por isso, a paella é um prato simples, porém trabalhoso. Cada um deve entrar no seu tempo para que no fim todos cheguem juntos ao grand finale. Siga a seguinte ordem: carnes, temperos (cebola e alho), arroz, vegetais duros, vegetais moles e frutos do mar.

Agora que os segredos foram revelado, veja os passo a passo para o preparo das paellas:

Receita: Paella Valenciana

Receita: Paella Vegetariana

Uma pitada de reportagem: Paella, uma tradição ao ar livre

 


Receitas: Paella Valenciana

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Receita: Paella Valenciana

Ingredientes ( serve 10 a 12 pessoas)

Aproximadamente 1 kg de arroz tipo bomba ou senia
1 cebola grande em cubos
6 a 7 dentes grandes de alho fatiados
1 alho-poró fatiado
300 gramas de ervilha torta ou de vagens fatiada
1 cenoura média em cubos
2 tomates vermelhos médios em cubos
1 pimentão amarelo pequeno (ou 1/2 grande) em cubos
1 pimentão verde pequeno (ou 1/2 grande) em cubos
1/2 pimentão vermelho pequeno em cubos
300g frango ou coelho em cubos 300g de pescada branca em cubos
100g de lula em anéis
100g de camarão
100g de porco (usamos linguiça fresca apimentada de ótima qualidade)
Mexilhão (de 6 a 8)
6 camarões grandes ou lagostins (para decorar)
1 vidro de azeite de oliva de ótima qualidade
Ramos de alecrim

 

Preparo

 

 

Arranje um amigo, ajudante, assistente que curta (e saiba) cozinhar, você vai precisar.  Com o fogo médio, refogue a linguiça, até soltar bastante gordura.  Acrescente o frango e refogue até dourar. Quando tiver “sujado” o fundo da panela acrescente  a cebola, os pimentões, a pimenta dedo-de-moça (com ou sem semente, com fica mais ardente) e o alho-poró. Regue com um pouco de azeite de oliva.

Assim que os legumes murcharem acrescente  o alho, a ervilha torta (ou vagens), o tomate e a pescada.  Mexa bem para incorporar todos os ingredientes. Como Moisés abriu o Mar Vermelho (a Abuela chama de abrir os caminhos), abra um espaço que atravesse a panela.

Abaixe o fogo e acrescente o arroz (foto) no caminho aberto. Regue com mais um pouco de azeite e quando começar a “chiar” jogue a água quente de açafrão ao longo do arroz diretamente (se tiver, use um caldo de peixe ou camarão).  Misture tudo e complete com água quente até faltar um pouco menos de um dedo da borda.

Misture bem os ingredientes, até ficarem uniformemente distribuídos – o visual chama a atenção agora.  Acrescente o alecrim (ele substitui os caracóis da receita original), a lula e os mexilhões. E um pouco mais de caldo.

Na sequência, coloque os camarões e os mexilhões. Com o fogo sempre baixo, deixe secar bem, é preciso “socorrar” ( (socarrat)) o fundo, ou seja, formar uma rapa, uma camada de arroz tostado no fundo. É um procedimento delicado por não é mesma coisa que queimar. E é o que dará o gosto da Paella. Finalize com as tiras de pimentão assado dispostas como na foto e enfeite com os camarões ou lagostins grandes. Espere ao menos dez minutos antes de servir.

 

 

Mais:

Receita: Paella Vegetariana

Dicas da Abuela Teresa para uma Paella tipicamente espanhola

Uma pitada de reportagem: Paella, uma tradição ao ar livre

 


Receita: Paella Vegetariana

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Receita: Paella Vegetariana

Ingredientes ( serve 10 a 12 pessoas)

1 Kg arroz integral tipo cateto com vermelho
1 cebola grande
1 cabeça de alho
1 alho-poró
300 gramas de ervilha torta ou congelada (jamais as de latinha. Se não achar as outras, use vagens)
1 cenoura média em cubinhos
2 tomates vermelhos médios
1 pimentão amarelo pequeno (ou 1/2 grande)
1 pimentão verde pequeno (ou 1/2 grande)
1/2 pimentão vermelho pequeno
300g de palmito em cubinhos (versão tupiniquim) ou a mesma quantidade em corações de alcachofra em conserva
200 g cogumelo paris fresco não lavado
1 couve-flor média
1 alcachofra em flor (que também não achamos)
Alecrim fresco Salsinha
Açafrão espanhol
Páprica picante em pó
Pimenta do reino preta em pó
Pimenta dedo de moça (opcional)
Sal a gosto
2 pimentões vermelhos grandes assados para finalizar
1 vidro de azeite de ótima qualidade
Preparo

Com o fogo médio, refogue a cebola, os pimentões, a pimenta dedo-de-moça (com ou sem semente a gosto) e o alho-poró com azeite farto até começarem a murchar. Acrescente o alho, deixe refogar mais um minuto.

 

 

Abra os caminhos como Moisés, acrescente o arroz (foto) e abaixe o fogo. Quando o arroz começar a chiar, jogue a água quente de açafrão ao longo do arroz diretamente.

 

Deixe secar, acrescente mais água quente até faltar um dedo da borda. Quando secar um pouco, os cogumelos, a couve-flor e acrescente as ervilhas. O tempo do arroz integral é sempre traiçoeiro, então, deixe água quente extra reservada, pois é bem provável que seja necessário acrescentar mais. Quando estiver quase secando e o arroz cozido (ele começa a abrir) coloque o fogo no máximo e deixe começar a tostar o fundo . É preciso socorrar o fundo também. Finalize com as tiras de pimentão assado dispostas e espere ao menos dez minutos antes de servir.

 

 

Uma pitada de reportagem: Paella, uma tradição ao ar livre