Receita: Paella Valenciana

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Receita: Paella Valenciana

Ingredientes ( serve 10 a 12 pessoas)

Aproximadamente 1 kg de arroz tipo bomba ou senia
1 cebola grande em cubos
6 a 7 dentes grandes de alho fatiados
1 alho-poró fatiado
300 gramas de ervilha torta ou de vagens fatiada
1 cenoura média em cubos
2 tomates vermelhos médios em cubos
1 pimentão amarelo pequeno (ou 1/2 grande) em cubos
1 pimentão verde pequeno (ou 1/2 grande) em cubos
1/2 pimentão vermelho pequeno em cubos
300g frango ou coelho em cubos 300g de pescada branca em cubos
100g de lula em anéis
100g de camarão
100g de porco (usamos linguiça fresca apimentada de ótima qualidade)
Mexilhão (de 6 a 8)
6 camarões grandes ou lagostins (para decorar)
1 vidro de azeite de oliva de ótima qualidade
Ramos de alecrim

 

Preparo

 

 

Arranje um amigo, ajudante, assistente que curta (e saiba) cozinhar, você vai precisar.  Com o fogo médio, refogue a linguiça, até soltar bastante gordura.  Acrescente o frango e refogue até dourar. Quando tiver “sujado” o fundo da panela acrescente  a cebola, os pimentões, a pimenta dedo-de-moça (com ou sem semente, com fica mais ardente) e o alho-poró. Regue com um pouco de azeite de oliva.

Assim que os legumes murcharem acrescente  o alho, a ervilha torta (ou vagens), o tomate e a pescada.  Mexa bem para incorporar todos os ingredientes. Como Moisés abriu o Mar Vermelho (a Abuela chama de abrir os caminhos), abra um espaço que atravesse a panela.

Abaixe o fogo e acrescente o arroz (foto) no caminho aberto. Regue com mais um pouco de azeite e quando começar a “chiar” jogue a água quente de açafrão ao longo do arroz diretamente (se tiver, use um caldo de peixe ou camarão).  Misture tudo e complete com água quente até faltar um pouco menos de um dedo da borda.

Misture bem os ingredientes, até ficarem uniformemente distribuídos – o visual chama a atenção agora.  Acrescente o alecrim (ele substitui os caracóis da receita original), a lula e os mexilhões. E um pouco mais de caldo.

Na sequência, coloque os camarões e os mexilhões. Com o fogo sempre baixo, deixe secar bem, é preciso “socorrar” ( (socarrat)) o fundo, ou seja, formar uma rapa, uma camada de arroz tostado no fundo. É um procedimento delicado por não é mesma coisa que queimar. E é o que dará o gosto da Paella. Finalize com as tiras de pimentão assado dispostas como na foto e enfeite com os camarões ou lagostins grandes. Espere ao menos dez minutos antes de servir.

 

 

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Dicas da Abuela Teresa para uma Paella tipicamente espanhola

Uma pitada de reportagem: Paella, uma tradição ao ar livre


Uma pitada de reportagem: Paella, uma tradição ao ar livre

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O povo espanhol aprecia o arroz há mais de mil anos e a Paella é a representante mais célebre desse amor. O prato de arroz mais popular é também o mais festivo da Espanha.  Tradicionalmente, é preparado ao ar livre, em fogo feito de galhos de vinhas, nas panelas achatadas, denominadas como um tipo de frigideira em valenciano-catalão: Paellas. Aqui, paelheiras. Como quase todas as refeições de prato único, a Paella também tem origem humilde. Surgiu para dar sustância aos agricultores no estilo “arroz com o que tiver”.  Eles juntavam gravetos e ali mesmo no campo preparavam com a caça e os legumes que tinham a mão um prato capaz de alimentar de 10 a 20 pessoas, como descreve o livro Sabores da Espanha – do The Culinary Institute of America (Publifolha). 

A Paella autêntica Valenciana, aliás, o arroz a la paella (arroz na frigideira, numa tradução literal do nome original em valenciano-catalão), é feita com carne de coelho, às vezes junta-se frango ou pato e escargots. Na falta desse último acrescenta-se alecrim que dará um sabor terroso similar ao do caracol.  Também leva vagens e feijões-lima frescos (tipo de feijão verde comum na região), alcachofras (na época do auge), um sofrito feito com tomates, muito alho, páprica e claro, açafrão (que merece um capítulo a parte só pra ele).

Mas o preparo acabou se transformando num ritual festivo para as famílias aos domingos em toda Valencia. E com a modernidade passou a ser feito em fogões e ganhando versões diferentes mesmo dentro da Espanha. Uma das mais nobres é a Paella Negra, feita com tinta de lula e frutos do mar, muito apreciada em toda a costa oriental espanhola.

O mundo acabou deturpando e chamando de Paella o arroz com frutos do mar. Mas para os espanhóis, é essencial os sabores terrosos das carnes e caracóis. Talvez um dos primeiros pratos surf ‘n turf (mar y montaña) da história. Outra versão que cresceu em popularidade é a Paella com Legumes (Paella de Verduras), sem adição de nenhuma carne ou pescado.

Um dos melhores lugares da Espanha para se comer Paella é na cidade de El Palmar, perto de Valencia, cercada  por todos os lados pela lagoa de Albufera. Nos dois lados da estrada, campos verdejantes do melhor arroz do país se estendem por quilômetros. Três tipos de arroz valencianos são usados na Paellas e em suas variações: o mais popular, senia, que foi o que usamos, o bahía ou bomba e o calasparra.

 

 

Veja os passo a passo para o preparo das paellas:

Receita: Paella Valenciana

Receita: Paella Vegetariana

Mais:

Dicas da Abuela Teresa para uma Paella tipicamente espanhola

 

 


Uma pitada de reportagem: Bacalhau, antes de tudo uma conserva

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Bacalhau, para nós e os portugueses, codfish, compram os ingleses, torsk, comem os dinamarqueses, bacalà, dizem os italianos, bacalao, saboreiam os espanhóis e morue cabilaud, servem os franceses.

O costume de consumir bacalhau é herança da Idade Média, quando a Igreja Católica tinha um calendário rígido para o jejum. Os fiéis tinham que abdicar das carnes consideradas “quentes” por, pelo menos, 1/3 do ano em feriados religiosos. Além da Quaresma, um período com 52 sextas-feiras, ainda existia nessa época um bom tanto de dias santos, vigílias e preces. Como o bacalhau era considerado animal de carne “fria”, seu consumo era não só liberado, como incentivado, é o que explica o chef português Vítor Sobral – um especialista nesse preparo – em seu livro As Minhas Receitas de Bacalhau (ed. Senac).

Mas ideia de secar o peixe atrasando assim sua deterioração é dos vikings. Eles o secavam ao ar livre, eliminando assim 1/5 do peso do peixe, facilitando não só o transporte, como o consumo a longo prazo. Preparar o bacalhau era, antes de tudo, uma técnica de conservação do alimento. Por volta do ano 1.000 o bacalhau já começava a ser vendido curado, salgado e seco, iniciativa atribuída aos espanhóis da costa e considerada essencial no período das grandes navegações.

Aqui no Brasil bacalhau chegou graças aos colonizadores portugueses e ganhou fama também na esteira da religião católica. E mesmo com o rigor sacro santo afrouxado a tradição do consumo em certas datas se manteve. Como no caso da Páscoa.

Como o processo moderno de secagem e salga começa ainda no navio pesqueiro, geralmente na Noruega. Os próprios pescadores já abrem e limpam o peixe e na sequência mergulham-no em salmoura e penduram para secar. Por isso que ninguém vê cabeça de bacalhau.

Confit, outra conserva

Na Larousse Gastronomique, o confit é definido como “um pedaço de carne de porco, ganso, pato ou peru cozido lentamente em sua própria gordura, depois armazenado em uma panela e coberto na mesma gordura para ser preservado”. O objetivo era mesmo conservar as carnes. Coerente numa época em que não se tinha refrigeração. Acredita-se que o primeiro confit tenha sido feito no Egito Antigo há mais de 2 mil anos. A imersão em gordura garante a conservação, já que o alimento não sofre a ação de bactérias aeróbicas por causa da ausência de ar, nem das anaeróbicas, as que mais sofrem com o aumento da temperatura do cozimento.

A geladeira chegou e com ela o confit perdeu o caráter funcional, ganhando contornos de iguaria. Hoje “confita-se” de tudo, inclusive frutas e vegetais. E apesar de primitiva, é considerada por chefs renomados uma forma de cocção muito sofisticada, já que garante um cozimento total, semelhante ao do moderno sous vide em forno combinado.

No livro  Comida e Cozinha – Ciência e Cultura da Culinária (Ed. Martins Fontes, R$ 125), o autor Harold McGee descreve que peixes e carnes desenvolvem textura ideal quando cozidos a cerca de 60º C, ou seja, bem abaixo do ponto de ebulição (100º C). Isso porque a parte interna cozinha quase simultaneamente à externa, reduzindo a sobrecocção. Acima de 90º C a gordura ferve e o ingrediente frita. Depois de cozido, o alimento deve esfriar naturalmente já num recipiente com a gordura do cozimento. Depois leva-se à geladeira por, pelo menos, 12 horas. Para usar, basta aquecer.

Confira receitas com bacalhau

Bacalhau Confitado

Panelinha de Bacalhau

Bacalhau às Natas

Mais:

Bacalhau: 12 dicas para compra e preparo do rei da Páscoa

 

 


Receita: Panelinha de Bacalhau

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Receita: Panelinha de Bacalhau

Ingredientes (para duas pessoas)

1 xícara de chá de feijão branco cozido e escorrido
1 xícara de arroz branco cru
1 xícara de bacalhau demolhado desfiado retirado das aparas, rabo, etc (foto abaixo)
Metade de 1 pimentão vermelho, 1 amarelo e 1 verde (pequenos)
1 cebola branca picada em brunoise (cubinhos)
1 cebola roxa em rodelas
Cubos de bacon (eu usei 1/2 xícara) Se quiser, mude pra linguiça calabresa, fica bom também
Vagem, ervilha torta ou ervilha congelada
Tomatinhos cortados em quartos (1 caixinha das 25 gramas)
2 ovos cozidos cortados em quartos
Queijo de sua preferência (eu usei o que tinha, mussarela)
Azeitonas a gosto
Pimenta de cheiro a gosto

Preparo

Frite o bacon na sua própria gordura, quando ele estiver dourado, coloque a cebola picada e deixe murchar. Junte as aparas de bacalhau e mexa para desfie bem.

Junte os pimentões, os tomatinhos (reserve uns para a cobertura), a vagem e mexa para incorporar.

Imediatamente coloque o feijão branco e o arroz, misture de novo.

Cubra com água quente sem ultrapassar a altura da mistura. Deixe secar sem tampar. Como todos os ingredientes tem um pouco de água, não precisa de muito mais líquido pra cozinhar o arroz.

Assim que a água secar (mas não totalmente, tem de sobrar um pouco no fundo), desligue o fogo, coloque as rodelas de cebola, o cheiro verde, os ovos fatiados e os tomatinhos.

Cubra com queijo e tampe. Deixe descansar por uns 5 minutos. O queijo vai derreter e o arroz vai acabar de chegar no ponto. Salpique as azeitonas e sirva.

 


Receita: Bacalhau às Natas

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Receita: Bacalhau às Natas

Ingredientes (para duas pessoas)

Lascas de bacalhau demolhado de duas postas médias (foto abaixo)
Salsinha a gosto
6 batatas pequenas cortadas em rodelas de 1/2 cm
Farinha de rosca ou queijo para gratinar (opcional)
Alho em lâminas (2 dentes)
Cebola em pétalas (1 pequena)


Para o bechamel (molho branco)

1 colher de sopa de manteiga sem sal
1 colher de sopa de farinha de trigo
Uns 2 ou 3 copos  de leite integral
1 cravo da índia
1/2 cebola pequena
1 folha de louro
1 pitada de noz-moscada
Sal a gosto

Preparo

Comece pelo bechamel (molho branco). Derreta a manteiga, junte a farinha e mexa bem.

Quando a mistura começar a secar e ficar mais sólida, vá colocando o leite aos poucos (sempre aos poucos, isso ajuda a controlar). Sempre mexendo para não empelotar. A medida do leite varia com a espessura desejada para o molho. Se quer um molho mais ralo, mais leite, para um mais consistente, menos leite. Mas a proporção geralmente é essa da lista de ingredientes. Se tiver colocado mais do que necessário, deixe em fogo baixo, mexendo sempre, até engrossar. Coloque a meia cebola com o cravo espetado com o louro e deixe uns 5 minutos. Acerte o sal, a noz-moscada e reserve. Vamos ao bacalhau.

Afervente rapidamente as batatas fatiadas e as postas de bacalhau (5 minutos na água já quente, bastam.Ninguém deve ficar super cozido, porque ainda vai para o forno). Retire e escorra. Reserve as batatas. Solte as lascas de bacalhau (atenção, não é pra desfiar), retire todos os espinhos e peles e reserve. Numa frigideira, doure levemente as batatas em azeite, acrescente a cebola, o alho e deixe dourar um pouco. Por último, junte as lascas de bacalhau, desligue o fogo e salpique a salsinha.

Em um recipiente que possa ir ao forno, coloque a mistura de bacalhau e batatas, cubra com o molho branco e salpique a farinha de rosca ou queijo. Leve ao forno alto até que doure por cima. Uns 10, 15 minutos bastam.