Uma Pitada de reportagem: Só mais uma receita de herança portuguesa

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O mundo todo come torta de Frango, e faz tempo. Na verdade o mundo todo como algum tipo de massa recheada com carne e assada. O hábito descende de tradições culinárias medievais. Há registros de um recipiente especial (metal, cerâmica) criado para tal preparo no final do século 18.

Os anglo-saxões têm a “chicken pie”, a “Pot Pie” e a “Melton Mowbray Pie” (de carne suína), os ibéricos, as “empanadas”, “empadões” ou “pastelões”.

Os ingleses, por sinal, são fanáticos por tortas há séculos. E logo que os primeiros colonos se instalaram na América do Norte, já se colocaram a produzir tortas. Era além de um meio fácil de se alimentar (exigia apenas umas lenhas e um forno de pedras), fazia render os alimentos escassos – um bocado de carne, em uma torta, dava para alimentar toda a família. 

Na mesma lógica dos colonizadores ingleses,  os portugueses das grandes navegações, só para variar um pouco, trouxeram esse hábito deixando de herança para nós as empadas, empadinhas e empadões. Todas, derivações dos pastelões, tortas salgadas com recheios variados também de influência medieval, famosos em toda península ibérica.

Curioso que já no século 19, os pastelões tiveram o tamanho reduzido e viraram empadas de caixa. Serviam como lanche para os peregrinos da Igreja Católica, durante os períodos de proibição de carne vermelha. O nome empada, é uma variação de empanada, originada do latim “panis”, que significa pão.

 

 

 Receita passo a passo: Torta de Frango com a massa mais fácil do mundo

 

 


Receita passo a passo: Torta de Frango com a massa mais fácil do mundo

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Já que estamos na semana do frango, depois de dar o Empadão Goiano, decidi compartilhar uma outra versão do mesmo estilo de receita. A torta de frango. Além de mais simples de fazer que o irmão goiano, a torta de frango é feita com ingredientes que em qualquer cidade do Brasil tem. Tanto que é super popular. Qualquer lanchonete, padaria ou cantina de escola brasileira que se preze, tem uma versão de tortinha.

Mas com essa popularização excessiva, vem também a desvalorização do preparo. Como a base da massa podre (nome da massa da torta) é a gordura, muitos lugares substituem a banha de porco (originalmente usada), por gordura vegetal hidrogenada. No meu caso, isso vira um pesadelo da indigestão, me jogando para sempre no limbo da azia. Para driblar o mal estar, eu uso manteiga sem sal. É honesta, é gostosa e não é indigesta. A massa fica leve e crocante. Com vocês, a receita:

Receita: Torta de Frango com a massa mais fácil do mundo

Ingredientes (para 4 pessoas)

Massa
350 gramas de farinha de trigo (3 xícaras de chá)
1 pitada de sal
280 gramas de manteiga gelada cortada em cubos (1 tablete mais uma colher de sopa)
3 colheres de sopa de água gelada

Recheio
Azeite a gosto
Cebola a gosto
Alho e pimenta a gosto
Tomate pelado (eu tinha 1 lata)
3 colheres de creme de leite fresco
Cheiro verde a gosto
Fécula de batata ou amido de milho – eu usei 1 colher de chá para dar corpo ao molho
3 xícaras de frango cozido e desfiado
1 xícara de caldo natural de frango (se você tiver cozinhando o frango, uso o caldo do cozimento, se não use água, é melhor que caldos industrializados)
1 xícara de milho verde
1 xícara de ervilha fresca/congelada (isso é uma piada que uso para definir aquela ervilha de saquinho, jamais use a de lata) 

Molho Béchamel (para substituir o catupiry)
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
2 colheres de sopa de farinha de trigo
3 copos americanos de leite
1 colher de chá de sal
1 pitada de pimenta preta
1 pitada de noz-moscada
1/2 cebola espetada com 2 cravos e 1 folha de louro (isso se chama Cebola Piquet)

Preparo

Comece pela massa juntando a farinha, o sal e manteiga gelada. Misture bem até ficar como uma farofa. Em seguida coloque a água gelada. Como num passe de mágica, a massa vai ficar lisa e macia, sem grudar nas mãos. Reserve em plástico filme. Essa massa é muito versátil, pode ser usar com qualquer tipo de recheio: legumes, queijos, carnes, etc. Crie a sua torta!

Vá para o recheio. Para cozinhar o frango cozido, use  o mesmo processo da coxinha que já postei aqui. Refogue a cebola, o alho, e coloque o frango. Deixe dar uma refogada, depois acrescente o milho e deixe mais uns minutos. Coloque o tomate pelado, o caldo e mexa bem.  Junte as ervilhas e a fécula de batata. Reserve.

Como eu não sou chegada em catupiry, eu uso molho bechamel para dar cremosidade à torta. Para faze-lo, você precisa da mesma medida de manteiga e farinha de trigo, uma colher de sopa de cada basta. Derreta a manteiga , junte a farinha e bata até virar uma pastinha amarelada e cremosa (essa técnica se chama roux).

Em fogo baixo, vá colocando o leite aos poucos, sem parar de bater para não empelotar. Coloque a cebola piquet, o sal, a pimenta e a noz-moscada. Continue cozinhando até que fique um molho cremoso, mas não muito consistente (um pouco mais ralo que um requeijão de pote). Pronto. Esse molho é um clássico francês que serve para diversas preparações como massas, carnes e aves. Parta para a montagem da torta.

Forre a forma com a massa. Não precisa untar. Recheie com o frango e coloque uma camada de molho branco. Cubra com o restante da massa e leve ao forno pré-aquecido a 180 graus até dourar a cobertura. Eu fiz porções individuais. Mas dá para fazer também uma versão tamanho família.

 

Uma Pitada de reportagem: Só mais uma receita de herança portuguesa

 


Receita: Empadão Goiano (com medida)

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Receita: Empadão Goiano (com medida)

Ingredientes

Para a massa
1 kg de farinha de trigo
1 copo americano de óleo
4 ovos
1 pitada de sal
1 xícara de chá de manteiga

Para o recheio
200 gramas de lombo de porco
200 gramas de linguiça caipira
100 gramas de queijo meia cura picado em cubos pequenos
200 gramas de frango desfiado ou em pedaços
1 xícara de guariroba/gueroba (se não tiver, use palmito, mas não é a mesma coisa)
100 gramas de ervilha (congelada ou fresca)
Azeitonas sem caroço
3 tomates
1 cebola grande
1 colher de sobremesa de alho picado
1 colher de sobremesa de colorau
2 colheres de sobremesa de amido de milho
4 copos de caldo de frango (se não tiver user água)
2 pimentas de cheiro goiana picadas

Preparo 
Massa

Misture os ingredientes molhados (óleo, ovos e manteiga) em um recipiente e, depois, junte os  secos (farinha e sal). Não sove (bater muito) a massa. A consistência é mole mesmo. Depois de misturada, a massa deve ser aberta e colocada em formas individuais. Não deixe a massa muito fina para que não grude na forma depois de assado. Reserve uma parte para a cobertura.

Recheio

Tempere o lombo de porco e frite com a linguiça em pouco óleo até dourar. Depois junte o frango cozido desfiado e refogue mais um pouco. Acrescente a cebola, o alho, os tomates, o colorau e refogue ainda mais. Junte as verduras (há quem bata no liquidificador, mas eu prefiro elas inteiras) e dê mais uma refogada. Acrescente água e deixe ferver em fogo alto (10 minutos) para reduzir. Coloque o amido, deixe engrossar e acerte o sal se necessário (lembre-se que tem o sal do queijo e da linguiça).  Junte a pimenta picada. Reserve.

Montagem

Coloque o recheio nas massas montadas nas formas e distribua cubos de queijos no recheio. Cubra com o restante da massa e feche bem as bordas. Bata 1 gema de ovo com uma colher de café pronto e pincele sobre os empadões montados. Leve ao forno médio/alto para assar até que doure a superfície.

 


Vi por aí: Festival Gastronômico de Pirenópolis + Receita de Empadão Goiano

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No último fim de semana eu tive felicidade de participar do VII Festival Gastronômico de Pirenópolis. Para quem não conhece Pirenópolis é uma cidade histórica, sendo uma das primeiras do Goiás. Por acaso, o meu amado estado ( por isso, se espera um texto imparcial, pare agora porque sou bairrista, bem mais que gostaria).  É tombada como conjunto arquitetônico, urbanístico, paisagístico e histórico pelo IPHAN (Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional) desde 1989.

Também pudera, e um lugar lindo que transpira a história e a cultura da região. Com suas casinhas rústicas, as portas abertas, as Cavalhadas, a gentileza do povo goiano e a comida. Essa última o motivo da minha visita. Como boa goiana que sou, eu já conhecia Piri e poderia discorrer scroll abaixo sobre a qualidades do lugar, mas não é o caso. Vou me ater ao contexto da visita que já vai render muito assunto.

Pirenópolis cada vez mais prova ser uma potência gastronômica. Não só pelas iguarias postas à mesa como o empadão e as flores de coco (foto), mas também pelos produtos de origem agrícola de qualidade que tem apresentado. Queijos da Fazenda Pica-Pau como o camenbert (foto) e os vinhos da Serra dos Pirineus, como o Intrépido, que na degustação não deixou nada a desejar frente a rótulos californianos. O clima da região é favorável produção de syrah. Doa a quem doer ainda vamos ouvir falar muito da vitivinicultura da região.  Ponto pro Goiás!

Durante o Festival, também tive a chance de provar produtos brasileiros de outras regiões e aprender muito sobre eles. O meu amigo e especialista em  café especiais, Ensei Neto, junto com o chef de cozinha e especialista em cachaças, Mauricio Maia, apresentaram uma  degustação que combina cachaça e café. Todos nacionais. Uma experiência única e um exercício sensorial fantástico. Também tivemos degustação de cerveja nacional. A Bierland de Blumenal carregou seus rótulos para  o Cerrado, que foram muito bem apresentados pelo beer sommelier Alberto de Oliveira.     

Nas aulas de cozinha, chefs de outros cantos do Brasil prestigiaram Piri e apresentaram suas receitas, ao lado de chefs locais.  É muito bacana ver gente nova, como a Tatiana Mendes e o Ian Baiocchi, pensando coisas novas aliadas à tradição local na minha terra. E para coroar toda essa rasgação de seda, a receita de um prato que amo: o Empadão Goiano que devorei todos os dias da minha estada em Piri. A receita não é minha, nem foi testada em nada além do meu palato.

 

Receita: Empadão Goiano (com medida)

 

 

 


Receita rápida: Sopa de Tomate Gratinada com Croutons

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Está bem frio aqui em São Paulo e, pelo que minha irmã contou,  também está assim no Goiás. No sul então, nem se fala. Oooh, inveja dos baianos.  Mas para driblar as baixas temperaturas venho aqui dar uma receitinha rápida e que eu amo.

Ah, e se você não é chegado em tomate, aqui tem mais receitas de sopas quentinhas e cremosas pra variar o cardápio: sopa de Abóbora Assada com Coco e Gengibre, Caldinho de Feijão (em 4 versões), Caldinho (escaldado goiano) de Frango, Sopa de Mandioquinha com Linguiça de Frango e Creme de Aspargos.

Receita: Sopa de Tomate Gratinada com Croutons

Ingredientes (4 pessoas)

1 lata de tomate pelado
1 cenoura grande
3 cebolas pequenas
1 pimenta dedo-de-moça (para não arder muito, sem semente)
Talos e folhas de salsinha
Pão velho
Azeite
Sal
Alho (uns 2 dentes)
Parmesão ralado a gosto

Preparo

Comece pelo crouton. Corte o pão em cubinhos. Em uma frigideira, aqueça o azeite, doure um dente de alho picado e toste os cubinhos de pão. Reserve.

Para a sopa, comece dourando cebola e cenoura. Junte alho amassado e deixe refogar mais um pouco. Depois acrescente o tomate pelado, a medida da lata de tomate em água e os talos de salsinha. Deixe cozinhar por uns 5 minutos em fogo alto e bata com o mixer ou no liquidificador. Acerte o sal.  Ligue o forno alto.

Tempere o parmesão com folhas de salsinha picada. para montar, distribua a sopa em potinhos individuais que possam ir ao forno. Cubra com croutons e salpique o parmesão temperado. Leve ao forno alto ate dourar o queijo. Sirva imediatamente.