Receita de Molho de Tomate (molho pomodoro)

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Molho de tomate ao sugo é que nem roubar pão na casa do João. Parece fácil, mas é difícil. Às vezes fica ácido e indigesto, daquele que você come e fica lembrando para sempre.

Um jeito de conseguir um bom molho equilibrado e mais próximo do fresco é usar uma base de  mirepoix. O açúcar presente na cebola, no salsão e na cenoura ajudam a equilibrar a acidez do tomate, além de darem corpo e profundidade de sabor ao molho.

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Comece picando os vegetais. Do mesmo tamanho de preferência para que ninguém queime antes. Você vai precisar de duas partes de cebola para 1 parte de cenoura e 1 parte de salsão. Essa é a proporção indicada para um mirepoix básico. Deixe que os legumes refoguem até mudar de cor como na foto. Nesse momento, se gostar, acrescente o alho picado. Na sequência, junte os tomates. No caso dos tomates pelados em lata, é só coloca-los e passar o mixer.

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Mas se optar por usar tomates frescos eles devem estar sempre maduros e firmes.

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Para descascá-los, faça um leve corte em forma de + na parte oposta a do topo, onde ficaria o talo. Depois coloque em água  fervente por alguns minutos, ate começar a abri a pele. Descasque facilmente.

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Passe o tomate amassado pela peneira para tirar as sementes. E nesse ponto você pode acrescentar ao refogado do mirepoix. Deixe cozinhar por 20  minutos no caso dos tomates frescos e 40 minutos no caso dos tomates enlatados.

almondega_sem_medida_larissa_januario13Para aromatizar o molho, amarre um maço de manjericão e inclua ao cozimento. Retire no final. Também pode ser orégano fresco ou salsinha.  Não tampe. Corrija o sal e use como quiser. Pode ser congelado depois de pronto.

 


Dica ilustrada estreia no Sem Medida

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Dica #2

 

A partir de hoje, toda semana o pessoal do Receitas Práticas Ilustradas vai dar uma cara pra lá de fofa nas dicas de cozinha do Sem Medida. A de hoje é sobre ovos!


Seja feliz mesmo sendo intolerante à lactose ou ao glúten

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Você sabe o que é a doença celíaca e a hipolactasia? Esses são respectivamente os nomes científicos das mais famosas intolerâncias alimentares de que se tem notícia. A primeira delas relaciona-se ao B, proteína presente no trigo, aveia, cevada e centeio. Estes são os cerais mais consumidos pela humanidade, porém o glúten está presente em outros mais exóticos como amaranto e triticale.  Já a hipolactasia se refere à intolerância à lactose, o açúcar natural do leite.

Se a sua reposta foi não, é bem provável que você seja capaz de comer um pedaço de bolo ou um pãozinho francês com queijo acompanhado de um copão de leite com achocolatado sem sentir desconforto algum. E isso inclui inchaço abdominal, dor, diarreia, excesso de gases e, em casos mais extremos, até náuseas e vômitos. Se este for o seu caso, não precisa se sentir só nessa condição, pois há estimativas de que 70% dos adultos brasileiros possuam alguma intolerância alimentar.

Mas há esperança. Hoje em dia, há diversas alternativas para quem não se sente nada bem quando come glúten. Quem está a fim de botar a mão na massa (porque quem quer mesmo fazer alguma coisa, sempre encontra algum tempinho, não é?) pode encontrar uma infinidade de dicas de substituição da farinha de trigo pela de tapioca, arroz, amido de milho, fécula de batata e até receitas que não utilizam farinha alguma, como este pão de leite Dukan ou o simpático e facílimo de fazer pão opsiee.

Já aquela turma que não tem mesmo vontade de encarar fôrmas e panelas, há o site da Marilis, uma mulher que viu na sua doença celíaca uma oportunidade de negócios. Além de vender diversos produtos como massas, biscoitos, bebidas e mistura para pães e bolos, por exemplo, também faz entregas de comida congelada na Grande São Paulo (por preços surpreendentemente camaradas). E se para você ter de abrir mão do leite e seus derivados é sinônimo de infelicidade sem fim, não precisa entrar em depressão.

O laboratório Apsen lançou duas soluções que prometem facilitar e muito a vida de quem possui intestinos sensíveis. Um deles é o Lactosil, voltado para quem sofre de hipolactasia. Trata-se de uma versão sintética da enzima lactase em pó que deve ser adicionada aos alimentos que contenham leite e derivados. Caso tenha dificuldade de digerir carboidratos complexos como os presentes no feijão, mandioca, batata doce e afins, pode contar ainda com o Digeliv cuja utilização é semelhante à do Lactosil.

Embora esses produtos não sejam considerados medicamentos e sim enzimas sintéticas, é bom consultar um gastroenterologista antes de consumi-los, ok? Pois é, deu para perceber que quem não pode com o glúten ainda não tem alternativa a não ser cortar da dieta alimentos e bebidas que o contenham (o que infelizmente inclui cerveja, vodka e até whisky).

À luz da ciência, as causas desses males ainda são nebulosas. Mas uma certeza que se tem é de que causas genéticas são raras. Isso quer dizer que dificilmente as pessoas nascem com esse problema por conta de algum defeito do organismo, o que, de certa forma, é uma boa notícia. Para se informar melhor sobre a doença celíaca, consulte o bom site da Associação Celíaca Brasileira, a ACELBRA (páginas como esta também são fontes interessantes), enquanto que o do hospital Albert Einstein dá ótimas informações sobre a intolerância à lactose (a do BabyCenter e do programa Bem Estar também valem a visita).


Vegetarianos e o Dilema das Proteínas

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Por Marina Kawata

Antes de começar com as receitas sem carne, acho importante falar sobre um assunto que rodeia a vida do vegetariano: as proteínas.

É comum a primeira pergunta a um vegetariano ser “Mas você não come nem peixe?” E, normalmente, a pergunta seguinte é: “E as proteínas, você não tem falta delas?” Esta é uma crença errada, que faz até mesmo vegetarianos acreditarem que precisam repor proteína e se entupirem de soja. É muito raro alguém ter deficiência de proteína. Isso só é comum em locais onde há desnutrição e fome, e neste caso, as pessoas estarão com falta de muitas outras coisas também.

Então vamos desmistificar essa história! Para que as células possam produzir proteínas elas precisam de aminoácidos, que podem, ou não, ser fornecidos pelo nosso corpo. Os que produzimos são chamados de “não essenciais”. Porém há nove aminoácidos que não fabricamos e, portanto, precisamos repor por meio da alimentação. São os aminoácidos “essenciais” ou “indispensáveis” e é deles que vamos falar!

Retirar carnes do cardápio, e até ovos e laticínios, não significa negligenciar proteínas, pois tanto a proteína animal como a vegetal fornecem os aminoácidos essenciais que precisamos. Carnes, ovos e leite possuem todos os aminoácidos indispensáveis e, por isso, são considerados alimentos com proteínas completas. Alguns vegetais também são, como a quinua, a spirulina, a chia, a soja, o amaranto e o trigo sarraceno. Outros vegetais têm um valor menor de aminoácidos e são portanto, incompletos, mas podem se tornar completos se combinados com grupos diferentes de vegetais. É só consumir um cereal e uma leguminosa em um intervalo menor que 24h. O mais interessante é que muita gente já faz essa combinação no seu dia-a-dia com o bom e velho arroz e feijão (cereal + leguminosa). Se pensarmos nas refeições típicas de outros lugares, também encontraremos as mesmas combinações na base de suas cozinhas: trigo + grão de bico na culinária árabe, milho + feijão na mexicana, arroz + lentilhas na indiana e tapioca + açaí na amazônica.

E as fontes proteicas não param por aí! As sementes, como as de abóbora e girassol, e as oleaginosas (castanhas) também são muito ricas em proteínas, além de conterem fibras, gordura monoinsaturada (que é excelente, a mesma do azeite) e poliinsaturada (Omega 3 e 6). Podem ser consumidas puras e combinam muito com saladas e no arroz, por exemplo.

A verdade é que, em termos de nutrição, estes exemplos citados são ainda mais saudáveis do que a carne que, apesar de rica em proteína, contém gordura saturada, relacionada ao colesterol ruim e, normalmente, está cheia de antibióticos e hormônios.

A quantidade de consumo diário de proteína recomendada pelos nutricionistas é de 0,8 a 1g por quilo de peso corporal. Neste cálculo deve-se considerar o seu peso ideal, não o seu peso atual, caso esteja fora dele. Assim, uma pessoa (que não seja atleta) com peso de 60kg precisa de, no máximo, 60g de proteínas por dia. Isto é o equivalente a 2 xícaras de arroz + 1 de feijão no almoço e ½ xíc de tofu + 1 de espinafre + ¼ xíc de amêndoas no jantar. Como tudo em exagero não é legal e na alimentação não é diferente, proteínas em excesso podem ser armazenadas como gordura, além de deixarem o organismo mais ácido, prejudicando a absorção de cálcio no corpo e sobrecarregando os rins.

Por falar em cálcio, a terceira pergunta que geralmente fazem sobre a dieta vegetariana é: “E ovo e leite você come?” No meu caso sim, como ovo (caipira ou orgânico) e queijo. O leite procuro usar só em receitas. Para beber, prefiro os leites de sementes, mas isso é assunto para outro post inteiro.

E você, já parou para pensar na quantidade de proteína que consome?

Aqui vão algumas sugestões para compor um cardápio sem carne.

Alimentos Proteínas
Grão de bico cozido (1 xic) 14,5g
Amendoas (1/4 xic) 8g
Ovo (1 unidade) 6g
Lentilha cozida (1 xic) 17,9g
Feijão preto (1 xic) 15,1g
Espinafre cozido (1 xic) 5,4g
Arroz integral cozido (1 xic) 5g
Brocolis cozido (1 xic) 4,6g
Tofu (1 xic) 40 g
Pão integral (1 fatia) 2,7g
Macarrão integral (1 pegador) 9,2g
Ervilhas (100g) 23,4g
Chocolate (100g) 6g
Avelã (100g) 17,4g

*Marina Kawata é jornalista e especializada em gestão de empresas, mas é na cozinha que encontrou sua paixão. É vegetariana e acredita que a alimentação saudável é a chave para a saúde, desde que a comida seja gostosa!


4º Festival da Pimenta reúne 12 casas de SP em torno da picância

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10320578_248230212045660_162320938727374209_n“Muito além da Picância”, é com esse lema que começa o 4º Festival da Pimenta. Entre os dias 29/05 e 08/06, 12 restaurantes e bares paulistanos vão celebrar o mais ardente dos ingredientes servindo cardápios especiais.

No dia 25, a partir das 18h, um Domingo Cevichero, no Suri Ceviche Bar, marca o lançamento do Festival, com a presença de fornecedores de pimentas do restaurante, DJs e pratos a preços acessíveis. A partir do dia 26, aulas ministradas pelos próprios chefs a preços módicos exploram esse rico universo em cada cultura representada pelos participantes. Estreiam nesta edição Tordesilhas, Esquina Mocotó, Tasca da Esquina, Aconchego Carioca, Sanpo (foto à esquerda), Nama Baru e Samosa & Company. Os veteranos Obá Restaurante, Condessa, Na Cozinha, Suri Ceviche Bar e Portal da Coréia continuam engajados em popularizar o ingrediente.

Desde os chiles e ajís latino-americanos, passando por variedades como a japonesa Shishito, a Bird´s Eye tailandesa, até a brasileiríssima Cumari, que em Tupi-Guarani quer dizer “alegria do gosto”, as pimentas são estrelas dos menus, que têm como objetivo desmistificar o ingrediente e com isso educar os paladares resistentes à iguaria. A versatilidade desse produto é evidente em cada um dos cardápios: da entrada à sobremesa, passando pelas bebidas, as pimentas aparecem recheadas, em conservas, infusões, vinagres, pastas, fermentadas, como geleias, em pó ou in natura, frescas ou secas, usadas como tempero ou mesmo como protagonistas.

Enquanto alguns restaurantes conseguem utilizar pimentas nativas das culturas que representam, já cultivadas por aqui, muitas vezes após um trabalho de desenvolvimento junto a fornecedores, outros precisam buscar substitutas nacionais. O Obá, por exemplo, conseguiu plantar chiles mexicanos e o Suri alguns ajís andinos; no outro extremo, o Samosa & Company usa dedo-de-moça para substituir pimentas indianas ainda não adaptadas ao clima tropical brasileiro (foto à direita).

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Veja aqui o que cada restaurante preparou para o Festival, o cronograma de aulas e eventos especiais e leia o manifesto completo.


Aulas especiais:

Quinta-feira, dia 29 de maio, das 18h às 19h, na Tasca da Esquina
Grande pesquisador de pimentas e prestes a lançar um livro sobre o tema pela Editora Senac, o chef Vítor Sobral virá diretamente de Portugal para dar uma aula no Festival da Pimenta, com o tema Pimentas nos países de língua portuguesa, pelo valor de R$ 90. Em seguida, haverá um menu-degustação dos quatro pratos do festival harmonizados com vinhos portugueses, pelo preço de R$ 165.

Terça-feira, dia 03 de junho, das 19h às 20h, no Suri Ceviche Bar
Grande especialista em chiles e pimentas, a mexicana Lourdes Hernández ministra aula sobre o tema pelo valor de R$ 50. Segundo ela a aula é “tudo o que você queria saber e não se atrevia a perguntar sobre os fálicos capsicunschile ou ají? Arde ou pica? Assado, fresco ou frito? Mordo inteiro ou só a pontinha? Tudo sobre esses pequenos frutos nesta aula “teóricodegustadaecantada”com a cozinheira atrevidíssima”.

Sexta-feira, dia 06 de junho, das 16h às 19h, no Tordesilhas
Profunda pesquisadora da culinária brasileira, a chef Mara Salles ministra, junto ao seu mestre pimenteiro Zé Lima, uma aula sobre marinadas e conservas com as pimentas brasileiras, pelo valor de R$ 50, com pequena degustação em seguida.

Eventos especiais com menus picantes:

25 de maio, domingo, das 17h às 22h: Domingo Cevichero do Suri Ceviche Bar abre o Festival da Pimenta de 2014. Na calçada, pequenos fornecedores de pimentas e molhos mostrarão seus produtos. Haverá também a discotecagem da dupla de djs Atawallpa Díaz e Andres Guzman, com muito tecnomerengue, salsa e cúmbia. Serão servidos Mexilhões ao Pisco (R$12), Bolinho de feijão e costela (R$10), Ceviche clássico peruano (R$12), Clássico peruano mixto (com lula e camarão, R$14), chips de banana e cará (R$5) e Peixoncitos (nossos novos torresmos de peixe, R$5). Para beber, Pisco Sour (R$ 14).

29 de maio, quinta-feira, das 18h às 20h: Obá na Calçada, no Obá Restaurante

05 de junho, quinta-feira, das 17h às 20h: Tem Tacacá na Tietê no Tordesilhas


4º Festival da Pimenta
Abertura dia 25/05, a partir das 18h, no Domingo Cevichero, do Suri Ceviche Bar
Menus servidos entre os dias 29/05 e 08/06 nos seguintes endereços: