Receita: Shepherd’s Pie (Torta de Carne Inglesa)

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Já disse umas 100 mil vezes aqui que amo carne moída. Essa é uma das coisas que nunca enjoei de comer. Ao contrário: sempre invento uma moda diferente. Desta vez eu fiz uma adaptação de uma receita clássica  inglesa, a Shepherd’s Pie.

Também conhecida como Torta Cottage, a Shepherd’s Pie (a torta de pastor) é tradicionalmente uma receita de reaproveitamento. O britânicos aproveitam as sobras festivas de pernil de cordeiro ou outras carnes assadas, reavivam em refogados com temperos  e legumes, cobrem com purê de batata e levam ao forno para gratinar. Hoje é mais comum encontrar a Shepherd’s Pie feita com carne moída fresca refogada (como essa que eu fiz) atendendo pelo nome de torta de cottage.

Para nós brasileiros, a Shepherd’s Pie lembra um escondidinho. Mas enquanto na receita brasileira a carne aparece entre camadas de purê, no prato britânico o creme de batata entra somente como cobertura do molho de carne bem encorpado. Segundo o chef Jamie Oliver, praticamente toda família inglesa tem sua própria maneira de fazer Shepherd’s Pie.

Receita: Shepherd’s Pie (Torta de Carne Inglesa)

Ingredientes (para 4 pessoas)

1 kg de fraldinha moída (geralmente é feito com carnes mais gordas como costela e cordeiro, mas preferi fazer mais leve)
1 colher de sopa e azeite
1 xícara de chá de cebola picada em cubinhos
1/2 xícara  de chá de cenoura picada em em cubinhos
1/2 xícara de chá de salsão picado em em cubinhos
1 colher de sopa de extrato de tomate
2 colheres de sopa de molho inglês
1/2 copo de vinho tinto
4 xícara(s) de chá de caldo de carne
1 ramo de tomilho
1 ramos de alecrim
1 folha de louro
1 pau de canela pequeno
Salsinha picada a gosto
Sal a gosto
Purê de 5 batatas grandes (veja a receita aqui)

Preparo

Aqueça uma caçarola com o azeite e frite os legumes (cebola, cenoura e salsão até murchar. Junte a carne e refogue incorporando bem os legumes.

Acrescente o extrato de tomate, as ervas, a canela e misture bem. Tempere com o molho inglês, o caldo de carne e o vinho. Deixe o molho apurar, sem que fique muito seco. Se secar demais, coloque um pouco de água.  Salpique a salsinha picada.

Monte a torta colocando a carne em um recipiente refratário (que possa ir ao forno). Sobre ela coloque o purê. para ficar bonito eu usei um saco de confeitar. Vale usar qualquer saquinho virgem. Basta encher de purê, cortar uma das pontinhas e ir decorando com pequenos picos.  Leve ao forno alto por 20 minutos até que doure. Sirva imediatamente. Os ingleses costumam fazer ervilhas e vagens como acompanhamento.


Café com a comadre: é verdade que a água queima o café?

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Essa semana no Café com a Comadre a dúvida é:  Já ouvi dizer que água muito quente “queima” o café? Isso é verdade?

 

*Ensei Neto responde. 

Oi, comadre!

Vamos ao dedim de prosa, então…
Você sabe que “gato escaldado tem medo de água fria”, não?
Mas, o que é que isso significa?
Pode-se dizer que esse ditado pode ser entendido como “nem tudo é o que parece ser”…
A fruta do cafeeiro tem normalmente duas sementes, que, depois de torradas e moídas, servirão para se preparar um gostoso café.
A torra das sementes é feita em equipamentos chamados de torradores, que são aquecidos por queimadores muito potentes. Como tem uma quantidade de óleo bem menor que o amendoim e o milho, por exemplo, a temperatura que a torra alcança é muito maior, podendo passar dos 200.C.
Um café bacana não precisa passar disso tudo, senão fica queimado e seus melhores sabores ficarão perdidos.
Veja só: o gosto de queimado é sinal que a torra foi muito além do que seria necessário!
E cá entre nós, o gosto de carvão é sempre ruim…
A torra é um processo cheio de reações químicas, que transformam as substâncias que estão em cada grãozinho em outras que poderão ser saboreadas em uma xícara. Se for bem conduzida, uau (!), os sabores e aromas podem ser simplesmente deliciosos!
A água para preparar uma boa xícara de café pode até ferver, quando atinge os 100.C, porém, ainda é muuuuito inferior aos quase 200.C da torra. Portanto, se alguém lhe disser que a água fervente queima o pó do café, simplesmente responda que 100 é muito menor que 200… ;)
Neste caso, “o pó escaldado não tem medo de água fervente!”
E qual é sua sugestão de gostosura para acompanhar nosso café?
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ENSEI NETO é Músico, Engenheiro Químico com Especialização em Tecnologia de Alimentos e Marketing, consultor especialista em Gestão Sensorial e autor do blog The Coffee Traveler

 


Pasta e fagioli com sobra de feijoada

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Sabe quando sobra feijoada e já não se sabe mais o que tem ali de tanto que foi pescada? Então, aqui em casa pelo menos uma vez por ano tem essa sobra.  Isso porque tradicionalmente temos a feijuca de aniversário do Gus e convidamos todos os amigos bons de garfo que temos. Faço pelo menos 60 litros de feijão com  porco e tudo que resta é a raspa do tacho remexida.  Quem tem amigo, tem tudo, menos feijoada. 

Mas como raspas e restos nos interessam, especialmente pelo sabor que concentra, nós damos um jeito de aproveitar. Já fizemos bolinho, já fizemos caldinho. Até já reciclamos em uma nova e mini feijuca recorte de cadeia. Mas dessa vez nos superamos com a sobra em um glorioso Pasta e Fagioli.

Como o próprio nome indica, esta é uma receita de origem italiana. Pasta  & Fagioli, pasta e fazool, massa e feijão.  Um prato que tem como base ingredientes simples e baratos e por isso, de presença fácil nas mesas humildes dos camponeses.  Restrito à família, geralmente era acrescido de sobras de carnes como pernil, pancetta, bacon (ou outros defumados), ou simplesmente nacos de ossos,  para dar sabor.

É daqueles pratos que não tem receita certa. Às vezes aparece com tomate e outros vegetais, noutras só com o caldo do feijão encorpado e temperado. Mas a massa sempre deve ser miúda. A mais usada na Itália é o ditalini, que tem o formato de um mini tubinho, ou o chifferini que é um tubinho acotovelado.

Veja os tipos de massa e suas aplicações

Usei Orecchiette, porque era a menor massa que eu tinha em casa. E como é uma receita de reaproveitamento, não faz muito sentido comprar coisas pra agregar. Aliás, nem vale dizer que é uma receita:

– Eu apenas dei uma diluída com água na sobra da feijoada, separei o que restava de carne e desfiei.

– A parcas linguiças que restaram eu cortei em cubos pequenos para ficar proporcional à massa.

– Refoguei um pouco de cebola, talos de cebolinha, e alho em azeite de oliva. Depois juntei a raspa do vinagrete que acompanhou a danada.

– Deixei refogar até secar e juntei a feijuca diluída (é importante que esteja meio ralo o caldo, porque a massa vai engrossá-lo).

– Assim que ferveu, coloquei a massa para cozinhar no caldo. Um minuto antes do tempo de cozimento indicado na embalagem da massa, coloquei a couve picada (que também sobrou da festança).

– Desliguei o fogo, acertei o sal e salpiquei cheiro verde. Pronto! Mangia che te fa bene!

 


Ratatouille – Uma Receita, Muitas Maneiras de Servir

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Ratatouille

Berinjela, abobrinha, tomate e pimentão vermelho. Esses quatro ingredientes juntos são uma combinação perfeita.

A receita é do século XVIII, da região francesa de Provence, mas eu só tive interesse em fazê-la em 2007, quando a Pixar apresentou a sua versão de ratatouille ao mundo. Ver o ratinho preparando aqueles legumes empilhadinhos em forma de espiral aguçou minha curiosidade. Eu precisava comer aquilo! Assisti a cena do Remy preparando a ratatouille milhares de vezes. Ao mesmo tempo começaram a pipocar receitas em revistas e blogs. Fiz um apanhado de tudo o que me agradou e cheguei nesta receita, que fica incrível, segundo todos que a provaram. Ratatouille é realmente um prato maravilhoso, começando pelos ingredientes, que são fáceis de encontrar e acessíveis aos bolsos. Muito versátil, fica delicioso com pão, com arroz, como molho de macarrão, com couscous marroquino, como salada, antepasto, frio, quente, puro, com molho e provavelmente com muitas outras combinações que vocês venham a imaginar.

Para o preparo, você vai precisar de um refratário. Assadeiras de alumínio não servem porque assam muito rápido e a ratatouille pode queimar.

Ingredientes:

– 1 abobrinha italiana média
– 1 berinjela média
– 4 tomates italianos
– 2 colheres de sopa de polpa de tomate
– azeite
– sal e pimenta do reino
– papel manteiga

Para o molho
– 1 lata de tomate italiano pelado ou 5 tomates sem pele e sem sementes
– 1 dente de alho picadinho
– ½ pimentão vermelho
– folhas de manjericão

Modo de fazer:
Comece fatiando a abobrinha, a berinjela e os 4 tomates o mais fino que puder. Se tiver um mandoline, vai facilitar bastante este processo. Senão, é só ter um pouco de paciência e fatiar com uma faca de chef bem afiada.
Espalhe a polpa de tomate no refratário e vá intercalando a abobrinha, a berinjela e os tomates até que cubram todo o refratário.
Salpique sal, pimenta do reino preta moída na hora, despeje um pouco de azeite por cima, cubra com papel manteiga e leve ao forno pré-aquecido a 220 graus.
Após 15 minutos, retire o papel manteiga e deixe assando por mais cerca de 20 minutos ou até que os legumes estejam macios e o liquido (eles soltam água) tenha quase secado.
Enquanto isso, prepare o molho. Sue o alho no azeite e coloque os pimentões picados e os tomates pelados. Deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 20 minutos. Adicione as folhas de manjericão picadas, tampe a panela e deixe esfriar um pouco. Bata tudo no mixer ou liquificador, volte para a panela e deixe o molho apurar por mais 10 minutos.
Sirva a ratatouille e o molho junto com o acompanhamento de sua preferência.

*Marina Kawata é jornalista e especializada em gestão de empresas, mas é na cozinha que encontrou sua paixão. É vegetariana e acredita que a alimentação saudável é a chave para a saúde, desde que a comida seja gostosa!


Agenda: veja as novidades da semana gastronômica

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Cerveja pra quem gosta de vinho
Amantes do vinho que torcem o nariz quando o assunto é cerveja, podem se surpreender. Nesta segunda-feira, no Ciclo das Vinhas – Escola do Vinho, a escola da Alexandra Corvo, quem comanda a degustação é a especialista em cervejas Carolina Oda. A ideia é apresentar rótulos cervejeiros que agradem o paladar dos enólogos de plantão.

Mais info: contato@alexandracorvo.com.br

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Delícias quentinhas na sorveteria
Famosa pelos sorvetes artesanais, a Frida & Mina apresenta novidades para espantar o frio. Para começar, chás trazidos da China pela Chá Yê em quatro opções: Jasmim, Branco, Oolong e Preto (R$ 5). Mais substancioso há o chocolate quente (R$ 7) que leva leite e chocolate AMMA 45%. Para finalizar, duas versões do Afogado (R$ 10): a primeira de sorvete com o café Martins preparado na aeropress e a segunda de sorvete com chocolate quente.  Para mastigar a opção é o brownie que cada dia tem um sabor diferente , mas sempre acompanhado de uma bola de sorvete (R$ 12).

Frida & Mina Sorvete Artesanal
Rua Artur de Azevedo, 1147, Pinheiros
Tel.: 11 2579-1444

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Brasileiro na disputa por título de melhor bartender do mundo
O melhor bartender do Brasil, Laércio Silva, o Zulu, já está na Escócia para a etapa global do Diageo World Class 2014, maior campeonato de coquetelaria do mundo. À frente do balcão do La Maison Est Tombée, em São Paulo, Zulu se preparou por mais de um mês para a competição com testes diários de receitas novas e busca a ingredientes. Nesta terça, 29/07, os competidores embarcam no Orient Express em direção a Londres e o dia termina com uma nova prova na estação de trem St. Pancras.  A premiação acontece na próxima sexta, dia 01/08. Até lá, além de outras cinco provas, os competidores participarão de workshops para discutir a história da coquetelaria, as tendências e o futuro da profissão. O maior campeonato de coquetelaria do mundo é organizado pela Diageo e reúne competidores de 50 países.

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Ceviche Clasico_crédito Ana Góis (2)Independência peruana no Huaco
Para celebrar a 193º aniversario de independência peruana, o Huaco Restobar apresenta uma festival no próximo dia 30/07 com barraquinhas que oferecerão o melhor da comida de rua do Peru. As barraquinhas vão ficar nos jardins externo e interno do restaurante e vão oferecer pequenas porções para o cliente comer em pé.Entre asopções há anticuchos de corazón (espetinhos de coração bovino – R$15), Papa a la Huancaína (batatas cozidas com molho huancaína acompanhadas de ovo cozido, alface e azeitonas pretas – R$10, Papa con Ocopa (batatas cozidas servidas com molho a base de huacatay e ají mirasol – R$10), Ceviche Clássico (fatias de peixe branco marinadas com leche de tigre – R$15), Ceviche com frutos do mar (R$20) Causas de frango (R$15) e  Aji de gallina (frango com creme de pimentas peruanas,– R$15).  Para beber, a casa sugere drinques feitos de pisco, incluindo os piscos de ervas como o Coca Sour (Pisco puro, limão e calda de folhas de coca – R$15). O evento começa as 19h.

Huaco Restobar
Rua Fradique Coutinho, 832 Vila Madalena, São Paulo.
Tel.: (11) 3969-3893

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_MG_5937Degusta Beer & Food: cerveja e gastronomia
Começa no dia 01/08 e vai até o dia 03/08, a primeira edição anual e independente do Degusta Beer & Food em São Paulo.  Nos 5 mil m² do Centro de Convenções Imigrantes o público contará com uma série de degustações, palestras e fóruns além de contatar dezenas de produtores de cerveja artesanal, importadores e marcas relacionadas aos universos cervejeiro e gastronômico também. Os ingressos já estão à venda pelo site oficial e dão direito a uma tulipa para degustação das cervejas. As Palestras, Fóruns e Degustas são gratuitas mediante inscrição horas antes de acontecerem e lotação de 100 lugares. O time cervejeiro conta com nomes como Kátia Jorge, Tatiana Spogis, Daniel Martins, Bruno Couto, José Márcio Cunha, Raimundo Padilha, Raphael Rodrigues, Maurício Beltramelli, entre outros. Já na ala gastronômica, Fernando Oliveira (A Queijaria), Marcio Silva e Jorge Gonzalez (Buzina Food Truck). Venda antecipada de ingressos: R$ 40. Nos dias do evento: R$ 50 (Palestras e fóruns grátis com vagas limitadas por ordem de chegada).

Degusta Beer & Food
Centro de Convenções Imigrantes – Rodovia Imigrantes km 1,5 – São Paulo, SP
Site oficial e venda de ingressos: www.degustabeerandfood.com.br

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Festival de sopas no Terraço Itália
A melhor vista da cidade traz de volta o seu tradicional Festival de Sopas. Sob o comando do chef Pasquale Mancini, no Bar do Terraço, do Terraço Itália apresenta até o dia 27/08 opções de caldos e sopas, acompanhados por buffet de queijos, frios e pães. Sopa de cebola alla Fiorentina, Pappa al pomodoro, Minestrone, são alguns dos sabores do festival que custa R$ 86 por pessoa. O festival acontece somente de segunda a quarta-feira, sempre a partir das 19h. Quem optar pelo festival será isentado do couvert artístico. Bebidas, taxa de serviço e estacionamento não estão inclusos.

Terraço Itália Restaurante
Avenida Ipiranga, n°344 – 41° – Centro
Reservas: 11 2189-2929
www.terracoitalia.com.br

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Maíz: comida de rua latino-americana passa a abrir no almoço
Já está em pleno funcionamento o mais novo empreendimento do chef colombiano Dagoberto Torres. O pequeno Maíz tem como proposta oferecer comida rápida típica das ruas da América Latina com toques autorais a preços justos. O serviço simples tem embalagens descartáveis e atendimento de balcão, sem 10% habituais. E ali mesmo podem ser consumidos ou levados até uma das mesas do salão, bancos do lado de fora ou para casa. Como o nome sugere, o milho é destaque no cardápio junto à mandioca e à batata. Aparece em sugestões como as Arepas, discos grelhados de canjica que recebem recheios como pernil com conserva de rabanete agrião e maionese de Sriracha (R$13) e carne louca com chipotle (R$14,50), com cebola e rúcula, que utiliza partes menos nobres como músculo e costela. A Empanada (R$6) é feita à moda colombiana, fininha e crocante, recheada com carne e batata. Feitos também a partir do milho, os tacos mexicanos são servidos já montados e recebem recheios como Frango com pico de gallo, frijoles refritos e salsa de chipotle (R$8,50). A casa funciona diariamente sem intervalos entre almoço e jantar. Para beber, há cervejas especiais e refrescos artesanais. Durante o almoço, o chef oferece duas opções de assados já cortados em pedaços para comer com as mãos. Acompanhados de salsas salada, batata salgada, arepa ou mandioca rösti sai por R$22 a porção.

Maíz
Rua Mateus Grou, 472, Pinheiros
Tel.: 11 3034-6551
www.facebook.com/MaizArepas
Instagram: @maizarepas

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Lançamento: caipirinha na boca

Chega ao mercado essa semana a cachaça Wiba, a caipirinha na boca. Servida em uma jarra a cachaça chega à mesa acompanhada de porções com diferentes frutas cortadas em pequenos pedaços, ervas como hortelã, manjericão e outros ingredientes como sal, açúcar, chocolate e pimenta. A ideia é que o consumidor Inicialmente, a marca trará três opções de sabores de cachaça, que dependem do armazenamento/envelhecimento usado: Branca, Blend de Carvalhos e Amburana. O lançamento acontece no dia 29/07, no restaurante Brasil a Gosto.

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Arraial gastronômico do Projeto Buscapé
Começa no dia 01/08, o III Arraial Gastronômico do Projeto Buscapé. Até o dia 03/08 chefs de diversos cantos do Brasil estarão presentes oferecendo delícias. A renda revertida com o evento será usada na reforma da sede do projeto beneficente. Quem não puder ir ao evento, mas quer contribuir é só levar doações até a Escola Wilma Kövesi (Rua Cristiano Viana, 224) em São Paulo. Vale material de papelaria e mantimentos.  O Projeto Buscapé é uma associação sem fins lucrativos que atua há sete anos em benefício de crianças e adolescentes do Litoral Norte de São Paulo, mostrando oportunidades para o desenvolvimento e futuro das mesmas.

Arraial Projeto Buscapé
Praça Por Do Sol – Boiçucanga, 11600, São Sebastião (São Paulo)
Mais informações  sobre o Projeto Buscapé:  chefeudes@hotmail.com

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www.tbfoto.com.brALL LIGHT - SP/SP - 18/02/2014Foto: Tadeu Bru

Kit de inverno da All Light Gourmet
Para o frio, quando a tentação em sair da dieta é maior, a All Light Gourmet lança um kit de inverno com quatro pratos e quatro sopas congeladas (R$ 170). As receitas da estação foram inspiradas em pratos franceses, como o Boeuf bourguignon com batatinhas douradas e o Coq au vin com batata-doce assada com ervas de Provence, que na versão light tem 382 calorias. Já as sopas podem ser de Risone com carne e legumes, Creme de Abobora, Cebola Caramelizada ou Canja Integral. A partir dos sabores de pratos e sopas congeladas, o cliente escolhe a combinação que preferir. Outra opção ainda é o Festival de sopas (R$ 90), com seis unidades de 250g, para ser consumido durante a semana. As embalagens permitem o aquecimento no microondas e podem vir acompanhadas de uma porção de pãozinho (R$ 14, a porção com seis unidade), feitos na própria cozinha da marca. Entre as sopas, além dos sabores do kit de inverno, ainda estão o Creme de Couve-Flor ou de Tomate com Manjericão

All Light Gourmet
Tel.:(11) 3045- 1320/ 3045-2957
www.alllight.com.br