Flando sobre cerveja: Bamberg Rauchbier

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*Por Fernando Bastos

Cerveja: Bamberg Rauchbier

Rauchbier é um estilo de cerveja alemã de baixa fermentação com aroma e sabor defumado. A secagem do malte de cevada para este tipo de cerveja é realizada através da queima de madeira, que produz fumaça e passa esta característica para o malte.

Existem algumas lendas sobre o surgimento do estilo. Uma delas é que ocorreu um incêndio em uma cervejaria e o malte armazenado foi contaminado por fumaça, que em alemão significa Rauch. O cervejeiro no intuit de aproveitar o malte usou para fazer sua cerveja. A cerveja caiu no gosto popular.

País: Brasil

Cervejaria: Bamberg

Estilo: Rauchbier

Teor alcoólico: 5,2%

Harmonização

feijoada5Prato: Feijoada Vegetariana. Nossa harmonização de hoje está fácil mas bem interessante devido aos ingredientes da feijoada. Inicialmente iríamos harmonizar essa cerveja com carnes ou linguiças defumadas da feijoada.

Mas como é um prato vegetariano, foi acrescentado o tofu defumado o que harmoniza perfeitamente por semelhança com a nossa Rauchbier.

Divirtam-se com essa inusitada harmonização.

* Fernando Bastos é Sommelier de Cervejas, Cervejeiro caseiro, pós-graduando em Tecnologia Cervejeira e Presidente da AcervA Goiana – Associação dos Cervejeiros Artesanais de Goiás 2010/2014.

Site: www.falandosobrecerveja.com.br
Instagram: falandosobrecerveja

 


Fim de semana: confira o roteiro gastronômico

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_MG_6021_-®edson_kumasaka_2014Mercado mão cheia no ateliê Hideko Honma
A ceramista amada pelos chefs de cozinha, Hideko Honma, promove mais uma edição do seu tradicional Mercado Mão Cheia. A partir das 19h30 desta quinta-feira, 06/11, até o dia 09/11, a artesã reúne em um mesmo lugar produtos artesanais e artistas. Serão 55 artesãos, apresentando peças utilitárias como xícaras de café, pratos e vasos de cerâmica. Os preços das peças variam de R$ 3 a R$ 5.000. Este ano, o Mercado A Mão Cheia terá o premiado Buzina food truck participando na hora do almoço, no sábado, entre 12h30 e 14h30.

14º Mercado A Mão Cheia
Atelier Hideko Honma – Rua Pintassilgo, 429 – Moema
Tel.: 11 5042 4459

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Helena Rizzo 2Última SOL Sunday Sessions no Manioca com Marina Lima
Depois de três edições, o Manioca recebe a última SOL Sunday Sessions neste domingo, 09/11. Para encerrar a temporada o evento vem tem duas atrações: pocket show da Marina Lima e Bruno Kayapy, do trio Macaco Bong, com participação do músico Flu, ex-integrante do DeFalla, em um repertório que mescla jazz e blues à moda antiga. O menu fica por conta da premiada chef Helena Rizzo e para beber uma da casa de Michelada, adaptação da típica sangrita mexicana. Os ingressos individuais estão à venda na internet (www.foodpass.com.br) por R$ 130. Mais informações pelo Facebook: www.facebook.com/solbeer.

Manioca
Rua Joaquim Antunes, 212, Pinheiros
Tel.: (11) 4304-9942 e 4204-9943

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10384925_735856833116477_8635125760721537109_nAniversário de 13 anos das Bolachas Decoradas

Neste sábado, 08/11, a partir das 10h, a Fernanda Ribeiro recebe amigos e clientes na sua loja mais que fofa. Tudo para celebrar os 13 anos da marca e um ano já na casa nova. Na ocasião também serão lançar a nova linha de Natal.

Bolachas Decoradas Fernanda Ribeiro
Rua Heitor Peixoto 569, São Paulo

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Pizza Sessions na Artesão Pizzaria
No próximo sábado, 08/11, a partir das 10h, vai rolar o Pizza Sessions. O encontro ensina as técnicas para a produção de pizzas integrais napolitanas com o intuito não só de cozinhar, mas de propor hábitos mais saudáveis através da cozinha caseira e do prazer de comer junto e compartilhar a mesa com quem se gosta. Os participantes vão ver que a verdadeira pizza não precisa de nada mais que farinha, água, fermento natural e sal. São apresentados ainda: o ambiente ideal para a fermentação, a temperatura que proporcione uma fermentação lenta, e a criatividade que a cozinha nos dá para pensar em sabores que fogem do comum. São 20 vagas disponíveis, a R$ 150 por pessoa. A venda no foodpass.

Artesão Pizzaria
R. Caraibas, 432

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Pratos Festival Celia Mara_Mercearia do Conde_LucasTerribiliMenu Corpo Feliz no Condessa e na Mercearia do Conde
Comida saudável pode sim ser bem saborosa. Essa é a proposta do novo menu que entra em cartaz Mercearia do Conde e Condessa. Baseado em ingredientes que favorecem bom desempenho do organismo, o cardápio criado pela chef Flávia Marioto teve a consultoria da nutricionista Célia Mara Garcia. O menu Corpo Feliz, disponível somente no jantar, entre outros pratos traz um Caldinho revitalizante de missô, legumes e algas (R$29), o Crepe de cenoura com guacamole e brotos ao molho picante de tahine (R$32) para quem procura eliminar gorduras, e o Risoto de arroz negro com vegetais, gengibre, pimenta cayenna e chèvre (R$49) com  grandes quantidades de vitaminas B1 e B2, do complexo B, boas para o cabelo, a pele e as unhas. Outra pedida nos principais é o Atum em crosta de semente de girassol ao molho de coentro, abóbora spicy e moyashi com nirá (R$75). Rico em ômega 3, o atum também tem ferro e cálcio, enquanto o coentro ajuda a eliminar possíveis metais tóxicos dos peixes, funcionando como quelante natural,  além de ser antioxidante. Para sobremesa, a refrescante Compota de maçã com açúcar mascavo e sorbet de hortelã (R$19), os Gomos de laranjas variadas com tâmaras, suspirinhos de gengibre e gelatina de cointreau (R$20) e o Flan de iogurte natural com compota de damasco (R$18).

Mercearia do Conde
Rua Joaquim Antunes, 217, Jardim Paulistano
Tel.: 11 3081-7204
www.merceariadoconde.com.br

 

Condessa
Rua João Lourenço, 367 – Vila Nova Conceição
Tel.: 11 3845-9607
www.condessacafe.com.br

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Novidades no cardápio do La Grassa
A cantina La Grassa acaba de incluir novidades no cardápio da casa. Para começar, a cozinha do restaurante passa a oferecer duas novas sugestões de entradas: Carpaccio de Polvo com vinagrete defumado, cebolinha e salada de erva doce, hortelã e larapia (R$38) e o Arancini recheado de cogumelos de búfala com saladinha de agrião e maionese de alho (R$26). A seção de pastas frescas longas ganha o Maltagliati de azeitonas pretas com lascas de bacalhau, cebola assada, pimentões, funghi, brócolis e alho frito (R$45). Outra novidade para massas se encontra nas pastas frescas recheadas da casa: Ravioli de Caprese com mussarela de búfala, tomates confit, manteiga de especiarias, ervas e manjericão frito (R$45). As pastas secas e risotos passam a oferecer o Risoto de Frutos do Mar servido com lula, polvo, mexilhões, camarão, tomate fresco, abobrinha assada e pesto de manjericão (R$58). Aos amantes de carne, a boa notícia é a Paleta de Cordeira Assada (R$58), servida somente na sexta-feira, sábado e domingo. Para encerrar, duas novas opções de sobremesas: Cheesecake de Chocolate com avelãs, calda toffe e sorvete de baunilha (R$16) e o Crême Brulèe de pistache com castanhas levemente picantes (R$17).
La Grassa
Av. Juriti, 32, Moema
Tel.: (11) 3053-9303
www.lagrassa.com.br

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Trufas brancas no Eat
As raríssimas e caríssimas trufas brancas são as protagonistas do menu que o restaurante paulista Eat servirá entre os dias até 29/11. A iguaria estará em pratos como Steak tartare com ovo perfeito e lascas de trufa branca (R$ 80); Medalhão de mignon com polenta cremosa ao funghi fresco e lascas de trufa branca (R$ 130); e o hambúrguer de angus de picanha, shitake, shimeji, queijo brie, molho tarê e lascas de trufa branca com acompanhamento de fritas (R$ 110). Mais econômica, a opção de menu fechado inclui uma entrada, dois pratos e uma sobremesa por R$ 280. Durante a semana disponível na íntegra somente no jantar, com algumas opções no almoço, e aos sábados no almoço e jantar.

EAT…
Dr. Cardoso de Melo, 1197, Vila Olímpia
Tel.: (11) 5643-5353
www.emporioeat.com.br

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DSC_674720 anos do redescobrimento da uva Carménère no Chile
A Viña Carmen, produtor chileno de vinhos, está comemorando 20 anos do redescobrimento da uva Carménère. Originária de Bordeaux, a variedade, que chegou a ser dada como extinta quando o fungo da filoxera dizimou vinhedos da Europa na segunda metade do século XIX, foi redescoberta em meio a plantações de uva Merlot nas propriedades da Viña Carmen, fundada em 1850. O feito coube ao ampelógrafo francês Jean-Michel Boursiquot que, fazendo uso da engenharia genética, decidiu investigar a fundo as uvas que teimavam em amadurecer tardiamente nos vinhedos chilenos de Merlot. Muito provavelmente, as mudas de Carménère chegaram ao país pelas mãos de produtores imigrantes misturadas a outras variedades francesas. Em comemoração, neste ano, a propriedade lançou o vinho comemorativo IIII Lustros (cada lustro representa um período de cinco anos), que não é comercializado. Mas há opções de rótulos com a Carménère do mesmo produtor no catálogo da Mistral Importadora: Classic Carménère 13 (US$ 20,90), Reserve Carménère 13 (US$ 25,90), Gran Reserve Carménère 11 (US$ 36,90) e  Wine Marker’s Reserve Carménère Blend 08 (US$ 89,90).

Mistral Importadora
Rua Rocha, 288, Bela Vista (estacionamento grátis na Rua Rocha, 299)
Tel. (11) 3372-3400

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Agenda da semana: confira a pogramação gastronômica

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Cervejaria Nacional_Chupa cabra 2_ foto de Mariana BuckCerveja colaborativa da Colorado com a Nacional

Nesta segunda, 03/11, o brewpub paulistano Nacional abre as torneiras com o chope produzido em parceria com a cervejaria Colorado, de Ribeirão Preto. A Chupa Cabra é resultado do trabalho conjunto do mestre cervejeiro do brewpub Guilherme Hoffmann e Bianca Franzini, que comanda a fábrica paulista. A dupla preparou 500 litros de uma Weizenbock com rapadura. Com visual marrom claro, levemente turva, corpo de médio a alto, a sazonal feita com dryhopping de Mandarina, que  confere frescor à cerveja , tem  6,5% de teor alcoólico e IBU 25. No aroma, um bom toque maltado, com notas de banana passa e cravo. Quem for no lançamento desfrutará do double chope:  pede uma ganha outra. Enquanto durar o estoque. Os pints de 320 ml saem por R$ 13 ou 550 ml  R$ 18.

Cervejaria Nacional
Av. Pedroso de Morais, 604, Pinheiros
Tel.: 11 4305-9368/ 3034-4318
http://www.cervejarianacional.com.br/

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imagem_release_312157Anniversaire do La Maison est Tombée
O La Maison est Tombée completa em novembro dois anos de vida. Para comemorar a casa fará uma série de eventos nos dias 03/11, 10/11, 17/11 e 24/11, todos na segunda-feira, das 18h30 às 22h00. Em todas as datas um mixologista e um chef convidado apresentarão suas criações na casa.  Na estreia do dia 03/11 a mixologista Jessica Sanchez & Chef Carlos Bertolazzi fazer a vez. Já no dia 10/11 os convidados são o mixologista Kennedy Nascimento e os chefs Caio Ottoboni e Wagner Rezende. Já no 17/11 os visitantes são Alex Mesquita e Chef Carla Pernambuco e no 24/11 Marcelo Serrano e Chef Rodrigo Oliveira.

La Maison Est Tombée
Rua Jerônimo da Veiga, 358

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semanaFarofa no Semana Mesa SP
Grande novidade do Mesa SP, o Farofa estreia na programação de 2014 entre os dias 03/11 e 05/11, das 12 às 20 horas, no pátio central do Centro Universitário Senac – Santo Amaro. Com entrada gratuita, a feira gastronômica terá 18 food trucks e 10 barracas com comidas regionais elaboradas por chefs como Wanderson Medeiros, do restaurante Picuí (AL), Edinho Engel, do Amado (BA), Onildo Rocha, Grupo Roccio (PB),Kátia Barbosa do bar Aconchego Carioca e Marcos Livi do  Veríssimo Bar (SP). Também terá espaços destinados aos representantes do Slow Food Brasil como as barracas de Camila Cristina da Rocha, do Convívio Mata Atlântica, Claudia Girelli, Convívio Campo Grande (MS) e Daniel Castelli do Convívio Serra Gaúcha. O local também acolherá 10 barracas de produtores familiares onde o público poderá interagir e adquirir os ingredientes. Outras informações estão disponíveis no site www.semanamesasp.com.b/farofa/

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HOF26House of Food: coworking gastronômico em SP
Acaba de inaugurar em São Paulo a House of Food, coworking gastronômico, criado por Wolfgang Menke. No espaço mesas e computadores são substituídos por uma cozinha industrial e panelas que podem ser compartilhados por profissionais de cozinha. O pacote conta com planos diários, a partir de R$ 450, ou semanais, a partir de R$2.500, e dão ao cozinheiro a autonomia para utilizar a cozinha, incluindo utensílios como batedeiras, liquidificadores e facas. Além da produção, os autores poderão vender suas criações na loja, testando seu produto com o público da região.

House of Food
Rua Virgílio de Carvalho Pinto, 57
Tel.: 2366-4287 / 4172-9675
houseofowork.com.br  e em breve houseoffood.com.br

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CapaemaltaLivro novo do Washington Olivetto
O publicitário Washington Olivetto lança, na próxima terça-feira (04/11), seu sétimo livro, dessa vez, com foco na gastronomia. Achados e roubadas (ed. Panda Books) é uma coletânea de crônicas sobre suas experiências gastronômicas ao redor do mundo. A partir de suas aventuras à mesa, Olivetto monta uma lista com indicações de onde ir (ou não) em busca do prato inesquecível, acompanhadas de histórias. Preço sob consulta. A noite de autógrafos é aberta ao público e começa às 19h no Bar Astor.

Bar Astor
Rua Delfina, 163 – Vila Madalena – (11) 3815-1364

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140926_quiros _0127Novos Kits de Carne de Cordeiro na Quirós Gourmet
Comandada por Priscila Quirós, especialista na criação de cordeiro, a Quirós Gourmet, desenvolveu uma linha de kits que incluem cortes selecionados.  Congelados e acondicionados em bolsa térmica, a carne já vem porcionada e pronta para ir para a panela ou churrasqueira. As encomendas são feitas online pelo site da empresa, onde o cliente pode escolher o Kit pelo tema (churrasco, jantar, aperitivo etc), ou montar o próprio kit. A entrega é feita a domicilio, acompanhada de receitas desenvolvidas por chefs parceiros e pela própria Priscila, que cursou a escola de gastronomia Le Cordon Bleu , e dá dicas de preparo a todos os seus clientes. O cordeiro da Qirós pode ser encontrado também em restaurantes como Fasano, Gero, Parigi, Vinheria Percursi, Myk, Le Casserole, Trindade Restaurante e no varejo de alto padrão como FEED e Quitanda São Paulo. Atualmente, os cortes da Quirós Gourmet são: Carré Frances, Short Rack ( Carré Curto), Paleta, Pernil, Picanha, Neck Fatiado (com osso), Neck Desossado (sem osso), Carne Moída, Linguiça Fina e Grossa, Filet Mignon, Lombo e Costela.

Serviço:
www.quirosgourmet.com.br/ [email protected]

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Inauguração do novo bar Tatu Bola
Na próxima terça-feira, dia 04/11, os sócios Armandinho Lara, os irmãos Marcelo e Tarcisio Mello e o grupo A.LIFE inauguram a segunda unidade do bar Tatu Bola, na Vila Olímpia. Os sócios também são donos do Tatu Bola Itaim Bibi e do bar Eu, Tu, Eles.

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Bar

Feirinhas Gastronômicas SP Burguer Fest e 5ª edição do SP Burger Fest
Como já é de praxe, para celebrar o começo do Burger Fest, acontece uma ferinha gastronômica especial de hambúrgueres. Esse ano serão três edições a primeira, nesta quarta, 05/11 e as outras nos dias 12/11 e 19/11. Sempre das 12h às 22h, o Butantan Food Park receberá 20 barracas totalmente dedicadas aos celebrado sanduíche, todos ao preço fixo de R$ 20. Já na sexta, 07/11, começa a 5ª edição do SP Burger Fest. Dessa vez, além das feirinhas, o festival traz um roteiro com mais de 130 hambúrgueres inéditos espalhados por diferentes casas paulistanas e aulas em torno do tema na Hellmann’s Burger Academy.

Além da capital paulista, o festival acontece pela segunda vez no Rio de Janeiro (de 13 a 23/11), e pela primeira vez em Santo André, São Caetano, Campinas, Belo Horizonte, Brasília, e Recife (14 a 23/11). O Brasil Burger Fest reuniu quase 200 endereços participantes, reunindo as melhores hamburguerias, restaurantes e chef renomados de cada cidade.

Para aqueles quem quer fazer o próprio burger, a programação do Hellmann’s Burger Academy inclui: aula sobre pão de hambúrguer (10/11), na Levain – Escola de Panificação e Confeitaria; aula de burguer no açougue Feed (11/11) e no Na Mata Café (13/11). As aulas devem ser compradas pelo FoodPass (www.foodpass.com.br) e custam R$ 65 (com degustação e apostila).

SP Burger Fest
Lista de participantes: facebook.com/SPBurgerFest

Feirinha Gastronômica especial Burger Fest
Rua Agostinho Cantu, 47, Butantã.

Hellmann’s Burger Academy


Receita: Ceviche Caipira (ceviche de pintado)

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Desde que esquentou o clima em São Paulo e faltou água, ando meio obssecada por Ceviche. Aliás, por qualquer comida fria e que não envolva produção muito complexa e sujeira na cozina (quanto mais sujeira, mais água se vai).  Numa dessas eu acabei chegando nessa combinação que batizei de Ceviche Caipira.

É caipira porque o peixe é de água doce. O bom e velho pintado, que eu amo desde quando meus dentes ainda eram de leite. Trata-se de  um peixe de couro, sem espinhos pequenos, carnudo, cabeça achatada e volumosa tomando boa parte do corpo. O nome se deve a estampa do seu couro cinza coberto de bolinhas pretas. Nada no fundo dos rios e tem bigodes longos e uma das melhores carnes de peixe que existe.

Os de cativeiro não passam de 4kg, mas os selvagens podem chegar 1m de comprimento e pesar entre 60 kg e 80 kg. Há registros de  alguns peixes com mais de 2m pesando 100 kg. É mais comum nas bacias do rio São Francisco, Amazônica,Prata e em abundância no Rio Paraná. Menos na parte brasileira onde infelizmente o pinatdo foi praticamente dezimado pela pesca predatória.

Na Amazônia peruana é chamado de Doncella, que quer dizer donzela (moça virgem). Não por acaso, sua carne macia e rosada, compõe diferentes receitas por lá. Uma delas o Ceviche La Doncella, descrito no livro Ceviche – do Pacífico para o mundo (ed. Senac) da minha amiga jornalista e especialista em ceviche Paty Moll, que leva um molho verde que leva coentro e leite de coco. Deliciosa!

Aqui, eu fiz uma versão mutcho loka que leva, pasmem, jiló, pimenta de cheiro e limão galego. Mantive a dedo-de-moça para dar ardência. Para acompanhar chips de mandioca. Bora pro preparo.

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Fatie os temperos em lâminas finas. A cebola em pétalas, o limão ao meio e pimenta de cheiro em rodelas.

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Corte o jiló em pétalas também.

ceviche_pintado_semmedida_larissa_januario30Eu como sou esperta já pedi o peixeiro pra fazer os filés, mas deixei a pele porque  poderia mudar de ideia e faezr o peixe grelhado. Nesse caso com pele é melhor  (além de deixar mais saborosa a carne, evita que resseque). Mas você pode inclusive pedir para tirar a pele se for mesmo fazer ceviche. Corte o peixe em fatias pequenas.
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Divida os ingredientes em tigelas. Cubra a cebola e o jiló com água gelada e uns cubos de gelo. Isso vai evitar que escureça o jiló  e deixará tdos mundo crocante.

ceviche_pintado_semmedida_larissa_januario29Comece temperando o peixe com sal. Ele sempre deve entrar antes do limão para conseguir penetrar no peixe.  Junte as pimentas e uns 3, 4 cubos de gelo. Despeje o suco de uns  6 limões (se quiser pode colocar mais limão)

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Junte o jiló e a cebola e misture bem (vira quase uma salada de tão rico). Acerte o sal e sirva com chips de mandioca. Basta cortar a mandioca em lâminas finas, lavar bem, secar e fritar em óleo quente.

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Ceviche, mais que uma receita, um patrimônio cultural

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Ceviche, cebiche, seviche ou sebiche. Diferentes grafias e pronúncias, para um mesmo prato. Talvez um dos mais populares da América Latina hispânica. “É uma receita tão poderosa que unifica a região, uma vez que há pelo menos dois séculos faz parte do acervo culinário de todos os países da Costa Pacífica, do Chile ao México”, consta no livro Ceviche – do Pacifico para o mundo.

Mas é no Peru que o ceviche reina absoluto com direito a com direito a pesquisas históricas, antropológicas e sociológicas. Lá, o ceviche é mais que o prato nacional: ele foi tombado como patrimônio cultural, em 2004, e tem até data comemorativa, 28/07. Sendo que as primeiras menções ao prato datam do século XIX, já no início do estabelecimento da República.

No Brasil, os ceviche chega bem mais tarde, há apenas 20 anos. Pelas mãos de chefs que se encantaram com o prato fora do País logo passou a figurar menus sofisticados como uma refinada entrada.  Veio na crista dessa onda andina por ser um prato bastante simbólico da especialidade. E o que poderia ser apenas “modinha”, acabou conquistando paladares e firmando espaço nos cardápios.

Tal sofisticação não se reflete na receita. A original, segundo os peruanos, leva tão somente: peixe branco, pimentas, cebola roxa e limão (acompanhando-se de milho e batata-doce cozidos). Aliás, é do limão a missão de transformar um simples peixe cru em um prato pungente e refrescante. O ceviche nada mais é que a técnica de alterar o aspecto e a textura de peixes e frutos do mar em uma marinada cítrica.

“A acidez desnatura e coagula as proteínas do tecido que este antes translúcido e macio, se torna opaco e firme; mas a mudança é mais delicada que a operada pelo calor”, explica Harold McGee, no seu Comida & Cozinha – Ciência e Cultura da Culinária. O método, à exceção dos temperos usados, também interfere bem menos no sabor natural dos pescados que o cozimento em alta temperatura.

O limão e a cebola só chegaram com espanhóis. Acredita-se eu os nativos americanos usavam outras frutas ácidas locais na marinada como maracujá.  Tendo acidez, o mais importante para um bom ceviche é o frescor. Segundo Dagoberto Torres, chef do Suri especialista em ceviche, é fundamental que não só o peixe, como todos os ingredientes sejam bem frescos e mantidos em baixa temperatura durante o preparo. Por mais que mude de textura e cor, a proteína é consumida crua, quase em sua essência. Portanto, nada de pescados congelados.