Receita: Raviolone de cúrcuma recheado de frango assado

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Também podemos chamar de: algo bem melhor para fazer com cúrcuma do que escovar os dentes (beijo Bela Gil). Essa receita eu criei num dia frio e chuvoso.  Tinha finalmente comprado a máquina de fazer massa e estava mais ansiosa para usar do que quando compro sapato novo. Aí deu nisso.

Comece pela fase mais demorada da receita que é assar o frango. O ideal é planejar bem a receita, começar na véspera colocando o frango caipira em uma marinada (dicas para marinar aqui) para que ele pegue bem o tempero.

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Eu temperei com pimenta de cheiro, cebola, alho, vinho branco seco, cenoura, talos de salsinha, sal e pimenta-do-reino. Complete com água. Se não conseguir um dia antes, faça com pelo menos uma hora de antecedência.

Coloque em uma assadeira com o caldo e os vegetais da marinada, cubra com papel alumínio (lado brilhante para dentro sempre) e leve ao forno. Quando estiver macio, retire o alumínio e deixe dourar.

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Equanto o frango assa,  prepare a  massa (passo a passo de massa fresca aqui). Mas aqui você terá que incluir a cúrcuma, o tal açafrão da terra.
1 e 1/2 xícara de farinha de trigo (considere um tantinho extra para o manuseio na hora de abrir)
2 ovos (coloque mais um se a massa ficar muito seca)
1 colher de sopa bem generosa de cúrcuma

A diferença nessa receita é que você talvez tenha que colocar um pouco de água, coisa de um duas colheres de sopa no máximo porque a cúrcuma resseca um pouco a massa. Mas precisa ter sensibilidade, se a massa estiver boa, lisa e desgrudando da mão, não precisa. A massa também precisa descansar por pelo menos uma hora.

 

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Depois que o frango estiver assado, desfie bem. Coe o caldo do assado e coloque um pouco  no frango desfiado. Só umas duas colheres. O resto coloque em uma panela larga e rasa para reduzir até que fique espeço para ser servido como molho da massa.

Acerte o sal e a pimenta no recheio. Se quiser, pode incluir os legumes que assaram junto com o frango (cebola, alho e cenoura), vai dar mais sabor. O recheio precisa estar frio para ser usado, se não a massa vai abrir no cozimento.  Enquanto ele esfria (vale inclusive colocar na geladeira) trabalhe a massa.

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Passe a massa pela maquina começando do número zero. Faça isso algumas vezes para quebrar o glúten do trigo. Ela vai ficar mais lisa e elástica. Depois comece a aumentar o número até chegar no 6. Não faça uma massa muito fina para evitar que rasgue. Monte os raviollones como na foto acima.

Coloque o recheio centralizado na massa e pincele ovo batido em torno dele para ajudar a grudar a massa. Feche e corte as bordas com a ajuda de um aro ou mesmo um copo americano.

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Aperte bem as bordas para fechar e não abrir no cozimento.

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Salpique com farinha e vá reservando em uma assadeira. Aqueça a água com sal em uma panela grande e funda. Cozinhe os raviollones por 4 minutos.

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Para dar um tchan eu tostei na frigideira com azeite uns quiabos fatiados.

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Também preparei umas lascas de queijo do serro bem curado.  No prato fundo coloque os uns três raviolones por pessoa e uma concha bem cheia do caldo do cozimento reduzido. Salpique o queijo em lascas e o quiabo tostado. Eu garanto, é de morrer de bom esse raviolone caipira.

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Abaixo uma foto da versão chique servida no Jantar Secreto acompanhada de uma Urthel Saisonniére. Uma saison belga, local de origem do estilo que quer dizer sazonal, cervejas de verão, frescas, produzidas na ultima estação fria do ano e estocadas em celeiros para serem consumidas nas épocas quentes.

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Cúrcuma (açafrão da terra)

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A cúrcuma, também chamada de açafrão-da-terra, é uma tempero que além de dar sabor, dá uma cor amarelo-ouro linda para os alimentos. Muito usada na Índia recebe também o nome de turmérico, raiz-de-sol, açafrão-da-índia, açafroa e gengibre amarelo (por semelhança e parentesco).

Trata-se de uma raiz da família do gengibre (Zingiberaceae), originária da Ásia (Índia e Indonésia)., da qual se extrai uma especiaria em pó conhecida como açafrão. É usada como condimento e tempero para compor pratos e dar cor. É um dos principais componentes do curry.  Mas por todas as suas características nutricionais e medicinais também é base de muitos medicamentos.

 


Receita: Farofa de Pinhão

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É tempo de pinhão. E se você não é chegado na semente cozida da araucária, vai ai um jeito de dar um up e curtir a temporada.

Cozinhe ou compre já cozido uns 200g de pinhão.  Pique grosseiramente e reserve. Em uma frigideira derreta 2 colheres de manteiga (ou mais) e frite 1 cebola picada. Quando a cebola ficar transparente, acrescente 2 dentes de alho amassado.Acrescente os pinhões e a farinha de mandioca (mais uns 200g). Tempere com sal e pimenta. Finalize com cheiro verde (eu usei coentro, mas pode ser salsa). E coma com peixe.
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Receita: Caldo Verde de Mandioca com couve manteiga, linguiça e costelinha defumada (sem glúten)

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Pois é, eu nem ligo pra esse lance de com ou sem glúten. Aliás, AMO quase tudo que tem: da cerveja à pizza. Mas também amo mandioca. E mandioca não tem glúten. E perto da minha casa tem uma feira fantástica e nesse feira fantástica sabe o que tem?  Um produtor de mandioca. Daquela amarelinhas, macias que nem precisam passar por panela de pressão.

E numa dessas noites frias que andou fazendo eu recebi duas amigues para um gueri gueri. Pra nossa sorte, bem na semana eu tinha ido à feira e comprado mandioca amarelinha. Pronto!

Cozinhei a mandioca na água com sal (não muito porque vamos usar a água na sopa) acrescentei três ripas de costelinha defumada. Depois de bem cozida, dei uma esmagada na mandioca com as costas da colher mesmo. Eu queria um caldo rústico. Mas você quiser mais cremosão é só bater com o mixer (só não esquece de tirar as costelinhas antes de bater).

A parte fiz um refogado com três linguiças artesanais de pernil fininha cortada em rodelas. Para isso basta um frigideira antiaderente, com um fio de azeite. A medida que pegar cor coloque um pouco de água. A água vai evaporar e dar mais cor a linguiça. Quando secou, de novo juntei cebola picada, alho amassado e uma pimenta de bode (pode ser dedo-de-moça).

Quando o caldo estava na consistência que eu queria (nem muito grosso nem muito ralo), juntei o refogado de linguiça (se quiser salve umas para decorar o prato) e mexi bem. Na sequência desliguei o fogo e juntei umas duas mãos de couve manteiga cortada bem fininha e cheiro verde (salsinha e coentro). Decorei com couve fritinha no azeite.  Mais fácil e gostoso impossível. Aliá, é possível se você servir com vinho português da região do Douro.

Olha que belezura!

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Caldo de Legumes Caseiro

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*por Marina Kawata

Não é novidade que os caldos industrializados fazem mal à saúde. Os tabletes e pozinhos Knorr, Maggi, Ajinomoto, Sazon e tantas outras marcas, além de serem cheios de sódio, contém gordura hidrogenada, corantes artificiais, glutamato monossódico e intensificadores de sabor. Esses caldinhos dissimulados, ao invés de realçarem o sabor, mascararam o gosto natural dos alimentos.

Quer mais motivos para fazer seu próprio caldo em casa? Um caldo de legumes fica pronto em 40 minutos, é muito fácil de ser preparado e é barato. Pode ser guardado por 1 semana em geladeira ou congelado em pequenas porções para ser usado em pratos como risotos, sopas, cozidos etc.

Basicamente é necessário que se tenha 3 ingredientes para o preparo de um caldo. São eles cebola, cenoura e salsão que, utilizados na proporção de 1 parte de cebola para ½ do restante, formam um aromático clássico chamado mirepoix (lê-se mirepoá). À partir disso, é possível acrescentar outros ingredientes também aromáticos, como dentes de alho, folhas de louro, pimenta em grãos, ervas frescas e secas e até o que costumamos descartar, como talos de salsinha, partes mais duras dos aspargos e cabos de cogumelos. Não tem regra, o que vale é reduzir desperdício e ganhar sabor.

Esta é uma receita básica que sempre tenho no congelador. Rende 4 litros.

Ingredientes

¼ xícara de óleo
½ cenoura
1 talo de salsão sem as folhas
1 cebola média
3 dentes de alho
1 tomate
1 alho poro (apenas a parte verde)
2 cravos da índia
Talos de salsinha
1 folha de louro
Pimenta do reino em grãos
Algumas sementes de erva doce
1 gaze ou um porta chá e um pedaço de barbante
4,5 litros de água

Modo de Fazer

Vamos começar preparando um sachê com os ingredientes pequenos para que eles não se percam no caldo e fiquem mais fáceis de serem coados posteriormente. Coloque o louro, os talos de salsinha picados, cravos e erva doce em uma gaze, amarre com um barbante e reserve. Esse sachê é chamado de sachê dépices.

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Aqueça o óleo e refogue os vegetais. Adicione a água e, assim que levantar fervura, abaixe o fogo e adicione o sache d’épices. Mantenha no fogo por 40 minutos, sempre em fogo baixo. Coe e guarde em potinhos para congelamento ou para uso posterior.

Marina Kawata é jornalista e especializada em gestão de empresas, mas é na cozinha que encontrou sua paixão. É vegetariana e acredita que a alimentação saudável é a chave para a saúde, desde que a comida seja gostosa!