Fish & Chips com massa de cerveja

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Peixe frito com batatas (também fritas), o que dizer desse ícone da terra da rainha? Todo meu respeito aos britânicos – por eras tratados como párias da cena gastronômica ocidental – por essa criação.

A massa aerada e fermentada de cerveja margosa envolve o peixe numa nuvem de vapor e o cozinha sem q perca a própria umidade. Ao mesmo tempo q por fora forma uma casquinha crocante e dourada. GOD SAVE THE FRITURA!

Uma ideia genial fruto do sufoco e consagrada pelos correria. Foi depois da popularização da pesca com rede de arrasto no mar do norte, na segunda metade do século XIX q peixes menores, menos nobres e mais baratos chegaram às mãos da classe operária britânica. Daí pra juntar com batata e meter no jornal foi até óbvio.

Até q os lord foodies descobriram q era legal e estragaram tudo. Brinks. Só sei que até prêmio nacional ele tem pra chamar de seu: o Fish & Chips Awards.

para a massa
1 lata de 330ml de cerveja amarga (IPA de preferência)
330ml de água fria
20g de fermento biológico
300g de farinha de trigo + 100g para secar o peixe
6 filés de peixe alto de pelo menos 200g  cada (haddock, linguado, namorado, pintado, garoupa, escolha o que preferir)
12 mini quiabos – opcional
Óleo para fritar
Sal e pimenta para temperar

Primeiro, junte 1 lata de 330ml de cerveja amarga (IPA de preferência) a mesma medida de água gelada e 20g de fermento biológico em uma tigela grande e bata bem. Inclua 300g de farinha de trigo e bata novamente até ficar homogêneo. Deixe em um lugar quente por 30min até q a levedura fermente e bolhas subam a superfície.

Aqueça uma panela funda e larga com pelo menos 3 dedos de óleo de profundidade. Escolha uns 6 filés de peixe altos de pelo menos 200g cada (haddock, linguado, namorado, pintado, garoupa, o que preferir). Passe o peixe na   farinha trigo temperada com sal e pimenta. Bata para tirar o excesso e mergulhe-os na massa de cerveja.

Coloque cuidadosamente no óleo quente e frite por cerca de 7min ou até ficar quente no centro e dourado por fora. Escorra no papel toalha e sirva quente com molho tártaro e, obviamente, batatas fritas.


Caldo de porco

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Combinado não sai caro, por isso, conforme prometi, segue a receita do caldo a jato de porco. Esta delícia vai deixar tudo as comida da sua casa com aquele algo mais sabe?
Aqui a fome é grande e o tempo é curto, por isso, panela de pressão amor eterno amor verdadeiro.
É subversivo? Sim Tecnicamente errado? Óbvio. Porém, só jesus poderá nos julgar enquanto puristas tacam blocos de caldo em cubos na nossa face. K-gay!
O ideal é uma panela de pelo menos 5 litros, mas não vai deixar de fazer por isso. Qq coisa da uma diminuída nas quantidades.
Segue o bonde:
1 stinco de porco (canela). Se não achar use uns 500g de costelinha em ripa (mas que conste nos altos q o stinco tem mais tutano)
1 cenoura grande em rodelas grossas
1 talo de alho poró em rodelas grossas
2 ou 3 cogumelos shitake (umami sabe?)
1 cebola grande picada em cubos grandes
2 dentes de alho inteiros
2 maços de cebolinha
8 grãos de pimenta do reino
3 cravos da índia
1 xícara de sakê seco (se não tiver vai de vinho branco seco)

1 – Comece selando (tostando) a peça de carne de todos os lados em azeite quente na panela.
2 – Acrescente cebola, cenoura, alho e alho poró e deixe dar aquela dourada nos vegetais.
3 – Qdo começar a pegar, vá colocando um pouco de sakê para ir soltando aquele marrom do amor do fundo da panela. No melhor estilo pinga e frita.
4 – Quando o sakê acabar, coloque água quente (acelera o processo) até uns 4 dedos abaixo da boca da panela.
5 – Tampe a panela e conte 30 minutos a partir de quando a panela começar a chiar que nem carioca.
6 – Depois disso, destampe, coe o caldo com uma peneira forrada com uma gaze ou pano fininho.
7 – Salve a carne do stinco e desfie para fazer recheios de sanduíches, panquecas, massas ou mesmo uma maravilhoso ragu
8 – Para o caldo do Guioza, não ponha sal. Tempere com shoyou.
9 – sim, não só pode como DEVE congelar.
10 – o ideal é congelar em forma de gelo e depois só ir utilizando os cubos em risotos, molhos etc.