Peixe, legumes, carnes e até fruta. Não há praticamente nenhum alimento que não possa ser defumado. E o melhor é que não é preciso ser um gênio da charcutaria, muito menos ter equipamentos mirabolantes para fazer isso. Atualmente, há diferentes produtos e equipamentos acessíveis que permitem que você dê aquele encantador toque de fumaça nos seus preparos no conforto da sua casa.

Basicamente, existem dois modos de defumar alimentos: a quente e a frio. No primeiro os ingredientes são expostos ao calor em temperatura que variam entre 82º C e 130º C e por isso, cozinham ao mesmo tempo. Já no método de defumação a frio a fumaça é incorporada pelo alimento sem que ele seja aquecido ou cozido. Com o auxilio líquidos aromáticos específicos ou mesmo com transmissão mecânica de fumaça.

Considere sempre que na defumação o que garante o aroma e sabor ao alimento é a exposição à fumaça proveniente de alguns tipos de madeira. As mais indicadas são as de árvores frutíferas (goiabeira, cerejeira, abacateiro), mas qualquer uma que não tenha resina serve. Também vale usar ervas aromáticas e especiarias para agregar ainda mais sabor ao alimento que será defumado.

Confira a seguir algumas técnicas caseiras de defumação:

Com serragem na panela
Em uma panela de fundo grosso com tampa, use uma peneira de metal ou uma grade que possa se encaixar nas bordas sem que encoste no fundo. Forre a panela com papel alumínio e sobre ele coloque a serragem específica para de isso. Na peneira ou grelha coloque o alimento a ser defumado. Tampe (se não tiver tampa, abafe com alumínio) e leve ao fogo. A fumaça vai subir e envolver o alimento. Esse método por ser demorado é mais indicado para vegetais ou outros alimentos de cozimento mais rápido como fatias finas de peixes. Se preferir pode usar uma espagueteira e colocar o alimento na parte superior e a serragem no fundo da panela.

 


Na panela com carvão
Para quem não tem serragens defumadoras, basta aquecer o carvão de churrasco em uma panela (de preferência uma pela qual você não tenha apego) até que ele comece a liberar fumaça. Aprisione a fumaça em um recipiente que possa ser fechado com o alimento dentro e deixe descansar até que pegue gosto.

Com panela defumadora na boca do fogão 
Essas panelas permitem defumar em qualquer fogão convencional e de forma mais limpa e prática.  Até aceitam carvão, mas o mais indicado é usar a serragem defumadora. Funciona assim: a serragem vai no fundo da panela e sobre ela vai a grade que vai suportar os alimentos. A tampa é fechada  e no fogo a fumaça é produzida envolvendo o alimento. serve pra quase todos os alimentos.

No forno convencional
Outra forma de defumação a quente é no forno convencional. Basta colocar serragem ou carvão em uma assadeira forrada com alumínio (se quiser pode incluir ervas aromáticas e especiarias), levar ao forno a 250º C na grade inferior e deixar fechado até que comece a liberar fumaça. Nesse momento coloque o alimento a ser defumado na grade superior usando, caso necessário um papel alumínio como suporte. O tempo vai variar de acordo com o seu gosto. Quanto mais tempo, mais defumado ficará. Lembrando sempre que vegetais pegam sabor mais rápido do que as  carnes. Um defumador ajuda muito nessa técnica (foto acima).

Líquidos defumadores
A venda em lojas especializadas e empórios os líquidos defumadores funcionam como marinada. É um métodos de defumação a frio. Basta deixar o alimento de molho no líquido. Quanto mais tempo, mais acentuado fica o sabor de defumado. Alguns tem sabores adicionais como noz e maçã.

Sais defumados
Curar ou simplesmente temperar alimentos com sal defumado também agrega um gostinho de fumaça na sua refeição. Claro que isso não é a mesma coisa que defumar o alimento, mas com certeza dá nem menos dor de cabeça. Pra quem não tem o saco, é uma excelente saída.

Alguns produtos para defumar em casa:

 

Defumador rápido Camerons Gourmet
Atualmente existem no mercado opções de panelas defumadoras que cozinham e defumam ao mesmo tempo. Algumas podem ser usadas diretamente no fogão e forno, outras versões são autônomas via eletricidade, mas mais usadas por profissionais.
Preço: R$ 239,00
A venda na loja online Juruá

Serragem para defumador
Composta por uma mistura de diversos tipos de madeiras, ao ser queimada elabora fumaça que incorpora sabores ao alimento.
Preço: R$ 13,90
A venda nas lojas da rede Pepper e via internet

Líquido defumador
Usado para temperar alimentos deixando gostinho defumado. A venda em importadoras.
Preço: R$ 28,60
A venda na Casa Santa Luzia

 

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