Que azeite é uma unanimidade à mesa todo mundo já sabe. Que ele é o bom moço entre os óleos vegetais sendo inclusive recomendado pela Organização Mundial de Saúde, também. Além, é claro, do seu sabor tão característico que pauta uma das dietas mais saborosas e inspiradoras do mundo: a mediterrânea.

O que talvez vocês não saibam é que ele já foi considerado sagrado entre os antigos gregos e citado na Bíblia como símbolo divino e riqueza da humanidade. Tanto que sua fórmula segue inalterada há milhares de anos, ao lado da farinha de trigo e do vinho.

Mas o que faz do azeite um alimento tão bom? Segundo Jean-Louis Barjol, diretor do IOC (International Olive Council), organização com sede em Madri que acaba de aterrissar no Brasil para difundir o consumo de azeite e azeitonas, ele é rico em gordura monoinsaturada e em antioxidantes naturais, os polifenóis (os mesmos do vinho). Logo, o óleo de oliva é sim uma gordura boa. Do tipo: pode comer sem culpa porque não vai parar nas suas coronárias!

E, apesar de gozar de tantas vantagens, o consumo do azeite aqui no Brasil ainda esbarra em alguns mitos e pode despertar dúvidas. Por isso, preparei esse pequeno guia prático, com base nos dados da IOC para ajudar você tanto na prateleira quanto ao fogão. Confira:

Guia prático para escolher e usar azeite de oliva:

*Clique nas imagens para acessar as receitas com azeite

Quais os tipos de azeite mais comuns no mercado?

Azeite virgem de oliva: extraído em condições térmicas que não adulteram o azeite (extração a frio). Segundo a classificação europeia, neste grupo estão os azeites do tipo extravirgem, virgem e azeites virgem corrente. Neste grupo estão os azeites mais caros e raros do mercado. O sabor e aroma são mais acentuados e específicos de cada rótulo variando entre picantes, frutados e suaves. A variação de acidez é: extravirgem com até 0,8%; virgem com até 2%; azeites virgem corrente com até 3,3%. Acima de 3,3% não são apropriados para consumo.

Azeite de oliva refinado: é obtido pelo refino de azeite virgem de oliva por métodos que não levam a alterações na sua estrutura. Tem no máximo 0,3% de acidez, que geralmente é corrigida por processo químico. Compõe azeites comerciais de qualidade inferior aos virgens de oliva.

Azeite de oliva (sem mais especificações): é o óleo de oliva composto por uma mistura de azeite refinado e de azeites virgens. Mais comum e mais barato no mercado, tem cor mais clara que os azeites virgens e perfume e sabor menos acentuados. Pode ter até 1% de acidez.

 

O que significa a acidez no azeite?

A acidez significa que a soma de todos os ácidos oleicos presentes no azeite devem dar no máximo 3,0%. Isoladamente, a baixa acidez não garante a qualidade do produto, mas é um dos grandes indicadores de que se trata de um bom óleo. Tanto que os azeites extra-virgens podem ter no máximo até 0,8% de acidez para serem bons.

É indicado usar azeite para cozinhar?

É comum ouvirmos que o azeite quando aquecido sofre saturação tornando-se nocivo à saúde. Expor o azeite ao calor não mudará suas propriedades básicas desde que não exceda 210 graus. Esta é a temperatura que marca o ponto de fumaça, quando o óleo começa a queimar e a gordura se decompõe em elementos nocivos. Como base comparativa o óleo de girassol tem como ponto de fumaça 227 graus, o de canola 224 graus e de milho 204°. Resumindo, é sim indicado cozinhar com azeite. Tanto que praticamente todas as receitas desse blog são com ele.

Fritar com azeite é melhor?

No caso da fritura especificamente, o azeite oferece a vantagem de formar uma crosta na superfície do alimento, que impede a penetração do óleo e garante leveza. Alimentos fritos em azeite de oliva tem um menor teor de gordura que os fritos em outros óleos.

Vale o mesmo para o azeite extra virgem?

Este tipo de azeite é extraído de forma que o calor não adultere seus sabores e aromas originais. Por isso, o mais indicado é usá-lo na finalização de pratos (fora do fogo) ou em preparos que não vão ao fogo, para aproveitar todas as suas características na íntegra.

Como armazenar o azeite?

Os maiores inimigos do azeite são luz e calor. Por isso, ao guardar escolha lugares frescos e escuros. No sol jamais!

 

Posso estocar azeite?

Depende do seu volume de consumo. O óleo de oliva deteriora com o tempo, por isso, o ideal é comprar o suficiente para usar no prazo de validade. Lembrando que, uma vez aberto o frasco o azeite entra em contato com ar e deve ser consumido no máximo em 30 dias.

O que avaliar na embalagem?

As embalagens mais indicadas são as de vidro escuro, pois diminuem a incidência de luz sobre o óleo. No rótulo, além das informações de origem e percentual de acidez (que classificam o azeite), observe a data de fabricação e validade.

Posso mudar o azeite de recipiente?

O melhor é mantê-lo na embalagem original. A manipulação e o contato com o ar podem acelerar o processo de deterioração do azeite. Mas se for coloca-lo em galheteiros o recipiente a ser usado deve estar limpo e seco.

Devo temperar azeites com ervas e especiarias?

Deve, mas assim como mudar de recipiente diminui a vida útil do azeite, misturar com ervas e especiarias também acelera o processo de deterioração. Por isso, tempere pequenas quantidades e consuma em no máximo cinco dias.

Olive Week

A chegada do IOC no Brasil traz uma série de eventos abertos ao público em torno do tema azeite, sem nenhuma ligação direta com marcas e produtores. Jean-Louis Barjol, diretor executivo da IOC, conta que entre as ações previstas para 2013 e 2014 estão: blitz com degustações em bares e pontos de venda com food trucks, aulas abertas, concursos de receitas para estudantes de gastronomia, além da Olive Week. Uma parceria com a Restaurant Week que seguirá os mesmos moldes com degustação de pratos com azeite em restaurantes selecionados.

Mais detalhes sobre o mundo do azeite e das azeitonas você encontra no site do IOC que acaba de lançar a campanha Vai com tudo que é bom.

 

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