A ideia é muito simples. Um pão macio recheado com um disco de carne suculento capaz de por de joelho até o mais regrado dos onívoros. O hambúrguer, de sanduíche barato feito com carnes de origem duvidosa, conquistou seu espaço no universo gastronômico. Uma trajetória longa e tortuosa.

No século 19, na Alemanha, “um alimento refinado que fazia sucesso era a carne de Hamburgo, proveniente dos gados dessa região e servida em forma de bolinhos”, anota Andrew F. Smith em seu livro “Hambúrguer – Uma história global (ed. Senac). O chamado Bife de Hamburgo reinou como iguaria rara numa época sem refrigeradores em que a importação era para poucos. Com a emigração alemã para os EUA, particularmente para a Pensilvânia (depois para Nova York, Filadélfia, St. Luis e Chicago), a receita foi junto e em 1880 já era um prato comum nos restaurantes norte-americanos. Mas ainda consumido à mesa, com garfo e faca.

O encontro do Bife de Hamburgo com o pão foi resultado da industrialização dos Estados Unidos, explica Smith. “Com as fábricas operando à noite, surgiram as carroças de alimentação para suprir a fome dos trabalhadores noturnos. Comer carne no pão além de ser rápido, dispensava mesas e utensílios”.

Mas o hambúrguer que conhecemos hoje, com fritas e milk-shake é um fenômeno pós- Segunda Guerra, quando o sanduíche de 5 centavos passa a ser servido em bairros mais abastados com certo status. É quando os irmãos Richard e Maurice McDonald criam o que se tornaria o símbolo máximo do fast-food e do life style norte-americano para o mundo. Um modelo que desperta controvérsias por toda parte.

Fato é que do Bife de Hamburgo ao McDonalds, o hambúrguer passou por toda sorte de adaptações. E seja na marginalidade das carroças, na massificação dos fast-foods ou no hype da gastronomia há de ter sempre seu espaço.

Na minha cozinha a versão caseira é a que predomina. Tanto que eu testo formas variadas, como essa de siri do Bob Esponja e essa mais recente que vou mostrar a seguir feita de carne de porco. Mas antes fique com as dicas que eu colhi pela vida de como fazer o hambúrguer caseiro dar certo como nas lanchonetes.

 

 

Escolha a melhor carne que puder pagar
Não é porque a carne será moída que pode ser qualquer uma. Escolha uma carne fresca de boa qualidade e boa procedência, de um fornecedor que você conhece e confia. Fraldinha, maminha, alcatra, picanha e até mesmo o acém caem bem no hambúrguer. Certifique-se também de que a peça foi moída na hora, em um equipamento limpo e sem sobras. No caso do hambúrguer suíno vale usar filé, lombo, pernil ou costela. Para a última, há de se ter paciência (ou um açougueiro amigo) para desossar.

Para dar liga, gordura
O hambúrguer das lanchonetes geralmente não leva ovo, farinha, nem sopa de cebola. Quem garante a liga da carne é a gordura da própria, numa proporção de no máximo 20% e no mínimo 10%, variando de acordo com a sua dieta. Por exemplo, para 1kg de carne, 100g de gordura. No caso das carnes suínas magras, vale acrescentar um pouco de toucinho na hora de moer. No caso da costela já há gordura suficiente.

Tempero a gosto
Eu uso sempre sal e pimenta e só, porque gosto de sentir o gosto da carne. Mas vale cebola, salsinha, alho e pimentas variadas. O principal é temperar a carne só na hora do preparo para que ela não perca umidade. Eu costumo inclusive temperar na panela durante o preparo.

Tamanho é documento
O tamanho do hambúrguer vai interferir no tempo de cozimento e na textura final. Quanto mais alto, maior a chance de ficar suculento por dentro. O contrário também vale, quanto mais fino, maior a chance de ficar super cozido e solado. Uma altura de um pouco mais de um dedo já garante suculência para um frigideira ou chapa caseira. Maior que isso ele soltará água e irá cozinhar em vez de grelhar.

Com que panela eu vou?
Para reproduzir em casa a mágica das chapas das lanchonetes o ideal é usar uma panela aberta, de fundo mais grosso possível e deixar que fique bem, mas bem quente. Depois basta selar a carne dos dois lados e administrar o tempo de cozimento de acordo com o ponto desejado.

Geralmente, para mal passado, 5 minutos de cada lado bastam. Para ao ponto, 8 a 10 minutos de cada lado e para bem passado, um pouco mais. Quanto mais tempo, mais cozido seco ficará. E quanto mais fino, menos tempo precisa de cozimento. Eu não uso óleo, lembre-se que a carne já tem gordura. Para quem usa grelhas (churrasqueiras) pode optar por discos mais altos, já que o fogo é mais potente.

Pães e acompanhamentos
Vale e a criatividade e o equilíbrio. Como é um sanduíche e tudo será comido ao mesmo tempo, alterne sabores e texturas para um resultado harmônico. Combinações clássicas geralmente funcionam dentro do pão também. Nesse caso, como eu usei carne de porco, apostei nos cogumelos, cebolas caramelizadas e folhas mais picantes como agrião. A maionese de wasabi acentuou ainda mais esse contraste.

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