Eu como de tudo, inclusive carne. Se você lê o Sem Medida, já deve saber disso. Cresci no interior “do” Goiás em meio a cozidos, churrascos, assados e toda sorte de preparos e de variedades. Já comi coelho, jacaré, arraia, cobra, piranha, rã e até tartaruga. Mas meu favorito é o boi.  É dele a carne mais saborosa, que exige menos tempero e complexidade ao fogo e com mais diversidade de cortes, texturas e preparos. Teoria que tive a chance de confirmar recentemente.

“Vamos receber 20 quilos de carne para testar”. Foi com essa proposta quase que começou a maior e melhor orgia carnívora da qual participei. Há tempos que o Jean Felipe, amigo francês da minha parceira Letícia do Cozinha da Matilde, queria nos apresentar o produto com qual ele estava trabalhando: as carnes Bonsmara.

Uma raça especial de gado, que segue diversos pré-requisitos para resultar num produto inigualável. Cuidados com o tipo de criação do gado, a alimentação, a idade e o abate estão entre as preocupações desses criadores que fornecem para os melhores restaurantes de São Paulo, como D.O.M. e Mocotó.

Nem preciso dizer que recebemos o lote de carnes com grande expectativa. E ainda que cruas, já constatamos que se tratava de coisa boa. Uma carne bovina de alta qualidade deve ser vermelha, brilhante, úmida e tenra. A gordura tem de ser branca ou levemente amarelada e formar redes entremeadas nas fibras deixando a carne marmorizada. E tudo isso estava ali, nas peças que recebemos.

Sempre acreditei que não existe carne de segunda. E sim bons produtores e maus produtores e preparos adequados ou não. Sendo assim partimos para a parte que nos toca, as receitas certas para os cortes certos.

Conheça alguns cortes de carne e suas melhores aplicações

Maminha: Fica na barriga do boi, próxima ao quarto traseiro, na ponta da alcatra, aliás, já foi vendida como um pedaço desse corte. Um dos pedaços mais saborosos, com fibras longas e com bom percentual de gordura. Versátil, vai muito bem na churrasqueira, no forno ou na panela. Aqui optamos em um ragu e como um suculento hambúrguer servido com bernaise (a maionese quente com estragão do Chef à Porter).

Rabada: É a parte superior do rabo do boi. Rica em gordura e fibras que cercam a cartilagem e por isso rende ensopados ricos e untuosos. Fizemos do jeito clássico com molho de legumes e agrião.

Assado de Tira: Um clássico uruguaio esse corte é retirado da costela e por isso, oferece quase tudo que uma carne bovina deve ter: sabor intenso devido ao osso, textura e gordura. Na churrasqueira, que foi como fizemos, é o seu melhor papel.

Prime Rib: É o Ancho com osso, o filé da costela. Uma carne especial porque reúne o marmoreio do Bife Ancho, com o sabor que o osso empresta à carne. Seu melhor desempenho é na grelha, começando sempre a assar pelo lado osso. Para mim de longe o melhor corte, macio, com a proporção certa de gordura e umidade.

 

 

Bife Ancho (ou Entrecôte): Retirado da ponta frontal do lombo do boi, a extremidade do contra-filé. Foi consagrado no mundo pelos argentinos ao lado do Bife de Chorizo, que vem da ponta oposta (na direção do quadril do animal). Ambos são excelentes para bifes, tanto na frigideira quanto na churrasqueira. Mas o Ancho é ainda mais especial. Devido à gordura entremeada (marmorizada) na carne (foto acima).

No caso de criadores cuidadosos, essa marmorização é potencializada porque o gado recebe uma alimentação correta a base de milho desde muito jovem. O animal vai engordando ao longo da vida e não é submetido ao confinamento de engorda logo antes do abate. E é essa gordura que garante sabor e maciez, deixando o bife suculento como esse que a Let preparou e postou a receita aqui no Cozinha da Matilde.

 

 

Filé mignon: O Filé Mignon, historicamente considerado o mais nobre, também é uma parte do lombo do boi. A mais protegida e por isso a mais macia e também a mais magra. Diferente do Ancho, não é adequada para a churrasqueira. O tempo de cozimento também exige atenção: se passa do ponto, a maciez vai embora e vira só uma fibra cozida além da conta.  É ideal para medalhões bem altos acompanhados de molhos como poivre (pimenta verde) ou mostarda e para receitas como estrogonofe ou rosbife. Também gosto de usar no steak tartar por ser uma carne magra, fica leve, confira a receita.

 

Atenção: esse post não é um publieditorial.

 

 

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