Meu pai, o Dany Glover, sempre fazia peixe na telha nos tempos idos de Goiás. O grande almoço de domingo. Isso mesmo: Temos um peixe, uma telha, alguns condimentos e por fim uma receita digna de fazer pescador pantaneiro chorar de emoção. Ok, não é a telha da sua casa. Eu explico.

A origem da receita vem de duas mentes sábias goianas: Bariani Ortencio, escritor, folclorista e fã de comida bem antes de estar na moda ser gourmet morre aqui um coala, e o professor Aldair da Silveira Aires. Em 1978, coincidentemente o ano em que nasci, o “seo” Aldair fundou o lendário restaurante goianiense, Forno de Barro, na então Rua 83 da capital.

Na ocasião ele viu umas amostras de telhas da cerâmica Serrinha, de Ortencio. Alma gorda que só, “seo” Aires teve a brilhante ideia de juntar o que já era bom a algo inusitado: servir a peixada numa telha. “Prensei várias telhas plan e colonial, fechei as extremidades antes de queimá-las, e testamos aqui na minha residência. O prato foi aplaudido por nossos convidados”, descreve Ortencio em seu livro Cozinha Goiana (editora Kelps).

A história acima é recente. Mas a receita tão jovem e bela é sucesso absoluto no Goiás. O peixe na telha é servido em quase todo restaurante do estado e rende prêmios aos seus fazedores. Fora de lá, também.restaurante Rancho Goiano, em São Paulo, por exemplo, tem em seu cardápio.

De Curitiba a Fernando de Noronha você encontra uma versão do prato. Mas se você quiser fazer a sua pode apelar para a minha receita. Obviamente, você não tem uma telha fechada nas extremidades como a do “seo” Ortêncio em casa. Eu tenho porque meu pai me deu e eu paguei 50 dinheiros de excesso de bagagem por causa dela.

A solução é usar toda e qualquer panela de barro que você tenha à mão. Caso contrário, lamento, você terá que usar uma travessa comum. Ficará gostoso, mas não terá a mesma alma.

Tradicionalmente o peixe na telha é feito com peixe de água doce, de couro, limpo e em postas. Há também versões com peixes de escamas inteiros, limpos e postos na telha com os temperos.

Eu vou de pintado em postas. O meu preferido desde sempre . Um peixe gordo e saboroso, ideal pra fazer assim, em ensopados. E não me venha com essa conversa de que peixe de rio tem gosto de barro. Nem os índios acreditam mais nisso. E eu desafio os “barristas” a diferenciarem no prato o tipo de água em que o peixe viveu.

Para acompanhar o pintado na telha, o comum é servir um bom pirão feito a partir do caldo da cabeça e da espinha do peixe, e arroz branco. Mas eu inovei. Até porque onde nesse mundo eu ia achar um forno à lenha pra seguir a risca a receita?

Logo, sem lenhas e com o meu pintado de cativeiro (pescar? Em SP?) eu fiz a minha versão do peixe na telha. Com um molho de responsabilidade e para acompanhar um cuscuz de farinha d’agua importada clandestinamente do Pará via contatos eficientes no tráfico de comida. Segue…

Confira todos os passos do peixe na telha

 

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