“O sal é um dom”. A máxima foi proferida por Dona Canô, a falecida mãe de Caetano Veloso e Maria Bethânia, baiana consagrada por suas habilidades culinárias.  Na ocasião, ela listava ingredientes de uma receita e seus que tais até que, no hora do sal, foi questionada a quantidade. Sábia, deu tal resposta.  A frase virou o nome do livro da matriarca baiana e a síntese de um dos grandes mistérios da cozinha.   

Se passa, estraga, se falta, não apetece. Volta e meia recebo dúvidas em torno do uso do sal. Até passei a sugerir quantidades mais precisas nas receitas, mas sigo descrente de que isso resolva ou ajude. Não que seja um bicho de sete cabeças, mas o uso do sal exige treino, afinação na mão, na língua, nas panelas e no fogão . Por isso, decidi fazer um pequeno guia para ajudar a melhorar a sua relação com o sal.

10 coisas essenciais sobre o uso doméstico de sal

Use o sal apenas para realçar
O sal tem a função de realçar os sabores, é dele a responsabilidade de ativar as papilas gustativas dar a sensação de ampliar o gosto da comida. Por isso, ele não deve aparecer mais que todo o resto.

Tempere progressivamente
Coloque bem pouco sal no começo do cozimento e corrija no final se achar necessário.  Isso ajuda a apurar sabores e diminui a chance de errar e salgar demais a receita.

Experimente a comida
Seguindo a lógica da dona Canô é quase impossível estabelecer uma quantidade rígida de sal. Isso porque outros fatores podem influenciar no tom. Um fogo muito potente pode fazer um feijão mais concentrado e, por sua vez, mais salgado. O único jeito de entender o sal e provando. Coloque um pouco (quando digo pouco é menos de uma colher de café), experimente a comida e, se quiser, coloque mais um pouco. Acredite na sua língua, ela é sua melhor amiga na cozinha depois das suas mãos.

Menos é mais
Só frisando, em se tratando de sal, pouco tem de ser pouco mesmo. E é sempre melhor que muito. Pelo simples fato de que um prato muito salgado torna-se incomível. Lembre-se ainda que embutidos, bacon, queijo, linguiças, TUDO isso já tem sal. Logo, se a receita leva algum destes ingredientes, pegue mais leve ainda.

Evite temperos prontos
Todos os temperos prontos já vêm com sal, além de outras substâncias como gorduras, conservantes, aromatizantes, corantes, entre outras coisas que você (e eu) desconhece. É um nocivo pleonasmo usar cubos de caldo e mais sal. Dê preferência para óleos, ervas, especiarias e sais colocados por você. Assim, você terá total controle das doses de sal na sua comida e um tempero muito mais original e personalizado.

Use diferentes tipos de temperos
Não fique dependente só do sal. Ervas, especiarias, cebola, alho, alho poró, cenoura, pimentão, pimentas, tudo isso dá profundidade de sabor ao seu preparo. Uma comida rica em temperos exige bem menos sal. Arrisque novas combinações. Use legumes, frutas e bebidas (cachaça, vinho e cerveja são ótimos amigos na cozinha) para agregar valor ao seu camarote.

Sal refinado X sal marinho
O sal refinado é o que mais sofre processos químicos na industrialização (no Brasil, por lei, recebe adição de iodo) e por isso, considerado o mais nocivo à saúde. Já o sal marinho é obtido pela evaporação da água do mar sofrendo menos alterações químicas  e por isso considerado mais saudável. Uma boa dica é usar o sal grosso marinho no moinho e moer na hora, como se faz com a pimenta-do-reino.

Não salgue com antecedência
O sal tem o poder de desidratar alimentos. Por tanto, se você colocar sal numa marinada, por exemplo, a carne vai perder água para o meio. O mesmo vale para vinagretes e frutas. A não ser que a ideia seja uma salmoura, uma conserva ou picles evite deixar as coisas de molho no sal.

Conheça os tipos mais comuns de sal


Sal de mesa ou sal de cozinha
É o sal refinado (foto acima) usado no dia a dia, ideal para saleiros de mesa devido a sua gramatura. É super- fininho e bem branco. É formado por cristais de cloreto de sódio que são refinados a partir de sal-gema, minerado do subsolo, moído em grãos e tratado ou a partir do próprio sal marinho. É o que mais sofre processos químicos na industrialização. No Brasil, por lei, recebe adição de iodo.

Sal grosso marinho
É o sal (foto acima) obtido da salinas (produto da cristalização da salmoura concentrada da água do mar) que não passa por refinamento e por isso, tem cristais grandes. Muito requisitado para o churrasco. Também é iodado no Brasil. Vai bem quando usado no dia a dia com um moinho.

 

Cristal de sal-gema
Sal minerado do subsolo, moído em grãos e tratado. No Brasil, por lei, também recebe adição de iodo. É indicado para uso no moedor.

Sal marinho de Maldon
O mais celebre dos sais marinhos é o Maldon (foto acima), produzido na há mais de 200 anos em Essex, na Inglaterra. Reconhecido pro sua falta de acidez é o favorito dos chefs de cozinha. Seu sabor limpo e puro não interfere no gosto de alimentos sutis. É formado por delicados cristais em formato de pequenas pirâmides.

 


Sal-gema do Himalaia (rosa)

Nome dado ao sal-gema do Paquistão (foto acima). Tem tonalidade rosa e forte sabor mineral com leve toque de enxofre.

Flor de sal
É a forma mais pura de sal, obtida da primeira camada de sal formada na evaporação da água das salinas. A mais famosa é a de Guérande (foto acima), na França, com cristais que derretem na boca. É rara e difícil de se obter, pois depende da posição em que o vento sopra. É presença cativa em qualquer mesa com estrela Michelin e usada com moderação na finalização de pratos para levantar o sabor da comida.


Sal Rosa do Rio Murray

Especialidade australiana produzida na bacia de Murray Darling. Tem flocos de cor rósea e sabor adocicado e com toques florais. Ideal para sobremesas, saladas e assados.

Sal negro
Escuro graças às impurezas presentes que também garantem o seu sabor defumado e amargo. Essencial na composição de massalas e curries indianos.

Sal marinho defumado
Acredita-se que os vikings já defumavam sal na Dinamarca com cerejeira e zimbro. Hoje há técnicas modernas de incorporar fumaça a frio nos cristais de sal ou de destilação de água salgada em fumaça. O importante é que se obtém produto levemente picante e que surpreende em pratos simples como sopas e grelhados.

Fontes:
O Grande Livro dos Ingredientes (Publifolha)
1001 Comidas para provar antes de morrer (Sextante)

 

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