Novelle Cuisine, na livre tradução, nova cozinha. Na história se traduz como o movimento que surgiu na França, em idos de 1970 como um levante contra a cozinha clássica francesa. Encabeçado por nomes de peso como os chefs Paul Bocuse, Michel Guérard, Pierre Troisgros (pai do Claude – crrrocãanthy) e Roger Vergé. Todos defendiam a bandeira de uma cozinha mais leve em contra partida aos molhos pesados e condimentados tão característicos nos pratos da cozinha tradicional.
Tal influência veio principalmente da Ásia e pauta a cozinha praticado no mundo todo até hoje. A importância do movimento foi tanta, que à luz da sua época, os jornalistas e críticos gastronômicos Henri Gault e Christian Millau, em 1073, listaram os 10 mandamentos em um artigo.
Os 10 mandamentos da Novelle Cuisine
segundo consta em “A história do Sabor” – (ed. Senac)
– Tempo de cozimento reduzido para peixes, frutos do mar, carne de caça, vitela, verduras.
– Novo uso de produtos. Ingredientes devem ser frescos e de alta qualidade.
– Redução de itens no cardápio dos restaurantes, resultando em menos gastos, mais criatividade e frescor.
– Chefs novelle cuisine não são obrigatoriamente modernistas;.
– Chefs usam equipamentos e técnicas modernas, trabalham em ambiente mais limpo e em melhores condições.
– Nada de maturar a carne de caça. E nada de especiarias para disfarçar o repulsiva fermentação dos alimentos.
– Molhos como béchamel, madeira, roux, são visto com mais olhos e considerados pesados e acusados de servirem para disfarçar odores. No lugar deles surgem molhos leves a base de frutas e ervas frescas.
– valorização da nutrição com métodos saudáveis como cozinhar a vapor, escaldar e grelhar.
– A apresentação do prato é tão importante quanto o sabor, mas de forma sutil e delicada, sem exageros.
– Por último, a criatividade. Peixes não precisam ser sempre acompanhados de vinho branco, nem foie gras por trufas. Vale tudo. Praticamente uma extensão do movimento hippie na cozinha com o seu é “proibido proibir”.
Pratos que poderiam se encaixar nos mandamentos da Novelle Cuisine:
Receita de Peixe ao Molho de Coco e Alho Poró
Receita: Tomates e Pimentões Recheados com Sardinha Gratinados
Receita de Aspargos com ovos estrelados (alla milanese)
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