Foto tirada ontem num pé sujo da Av. Paulista. Nove dilmas o picadinho

Trago aqui um pouco mais sobre o picadinho, informações que levantei nas pesquisas para a reportagem da Gula.

Para falar de picadinho é preciso antes de qualquer coisa especificar. Isso porque em se tratando de comida quase tudo é variável. Principalmente comida popular, enraizada na história e na tradição de um povo. “Se considerarmos tudo aquilo que é feito a partir de ingredientes picados na ponta da faca, o que seria o estrogonofe, se não o picadinho russo?”, questiona Carlos Alberto Dória, doutor em sociologia e especialista em gastronomia.

Indo mais longe, dentro da civilização oriental, principalmente as adeptas ao hashi, como chineses e tailandeses, e até mesmo romanos da Roma Antiga, a maioria das carnes era consumida picada. Justificável. “A ideia de servir carnes em grandes porções, como os assados, diz respeito aos banquetes da Idade Média, quando era muito nobre comer animais de caça inteiros em sinal de glória”, complementa Ricardo Maranhão, doutor em História e coordenador do Centro de Pesquisas em Gastronomia Brasileira da Universidade Anhembi Morumbi. Aos servos medievais, que não tinham direito de caçar, restava pegar as carnes mais duras e gordurosas e cozinha-las por horas dentro de grandes ensopados para subtrair o máximo de benefício e fazer render para o maior número de pessoas. Tudo picadinho, claro.

Tal técnica só acende à alta sociedade quando surgem os talheres no final de Idade Media, com a Renascença Italiana, entre os séculos XV e XVI. “Nesse momento surge uma nova gastronomia mais sofisticada, só daí os pratos picados viram sinônimo de requinte”, conta Maranhão. A exemplo do estrogonofe – olha ele aí de novo – para a elite Russa e o próprio gulash para os húngaros.

Na história bem mais recente, para os cariocas do Brasil colonial, o picadinho surge como um herdeiro dos guisados portugueses. “Aqui sempre foi prato popular. Nasce nas chamadas casas de pasto e tabernas, que dariam origem aos botequins, por volta de 1816, geralmente frequentadas por funcionários públicos, comerciantes e reinóis, introduzindo o hábito de comer fora de casa, onde as refeições eram coletivas, servidas numa mesa redonda e divididas entre pratos de garfo ou de colher”, anota Dias, do Senac.

Mais no interior do País, os boêmios paulistanos dos anos 50 e 60, já num contexto bem mais urbano, tinham como picadinho nada mais que um filé feito na chapa e depois cortado na ponta da faca coberto com molho rôti ou inglês servido ali mesmo no balcão dos botecos do centro. “Era uma comida da madrugada, servida aos notívagos preguiçosos, que de tão cansados da noitada se quer queriam cortar a carne”, brinca Dória.

O vai e vem de receitas é algo comum em todas as culturas. “Os modismos sempre existiram entre as comidas. E na história do Brasil era comum valorizar o que vinha de fora em detrimento das receitas locais. Daí essa impressão de novidade em torno dos nossos cozidos, ensopados e refogados”, justifica Sandro Dias, professor de história da gastronomia do Senac Campos do Jordão. Do lado de cá do balcão, nossa expectativa é que na onda do picadinho, mais pratos brasileiros conquistem seu espaço de fato e de direito. O Sem Medida assina embaixo.

Confira a receita do picadinho do Sem Medida

 

 

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