O hábito de rechear folhas de videiras é tão velho quanto o alfabeto grego. As primeiras referências a preparos do gênero datam do século I entre os otomanos. Mas mesmo antes disso, há registros de receitas assim, doces e salgadas, mas feitas com folhas de figueiras. E o que para nós é charutinho, a culinária antiga do mediterrâneo, conhece por dolma, no plural, dolmades. A palavra, de origem turca, é um derivado do verbo dolmak que significa preencher ou rechear.

Segundo a publicação An A-Z of Food & Drink (Um A a Z sobre comida e bebida) os dolmades de folha de uva são populares em todo o Mediterrâneo oriental, principalmente na Grécia e Turquia.  Lá o recheio leva arroz, ervas e especiarias. As versões vegetarianas, enriquecidas com nozes e frutas secas, geralmente são servidas frias como petiscso (conhecidos como meze ou mezze) ou entrada das refeições. Já as com carne, comumente a de cordeiro, vão à mesa quentes, muitas vezes com o molho do cozimento. Lá também há versões com folha de couve.

Durante séculos o Império Turco Otomano dominou o mundo árabe. Segundo o livro, A Festa do Mediterrâneo (Clifford A. Wright), vem daí a influência turca na mesa árabe, a exemplo das folhas de uva recheadas com carnes. Já o recheio de legumes provavelmente tem raízes na culinária árabe do império islâmico, possivelmente herdada dos persas, os disseminadores do arroz (por sinal o ingrediente principal dos dolmades).

Aos  árabes coube o papel de  tornar a receita mais complexa e elaborada com especiarias e temperos. Deu para perceber que os charutinhos, como toda receita secular,  percorreram um longo caminho até chegar à mais democrática das cozinhas, a brasileira. E no fim das contas, buscar a origem de um prato é nada mais que estudar história.

Receita passo a passo: Charutinhos com folha de uva, repolho e couve 

 

 

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