Uma camada de carne seca desfiada entre camadas de purê de macaxeira (“acá” mandioca, acolá, aipim). “A ideia é mesmo esconder a carne como uma surpresa, um prêmio”, opina Raul Lody, antropólogo e estudioso da culinária brasileira autor do livro Brasil Bom de Boca (Editora Senac). Na cultura nordestina ter carne à mesa vai além do paladar, explica. “Tem valor cultural, significa fartura, status, poder e acesso à boa comida, por isso, a importância em guardá-la para o final”.

A receita original – de carne seca e mandioca – é relativamente nova. Tanto que não consta na literatura da tradicional cozinha brasileira, afirma Lody. Mas a combinação dos ingredientes é antiga. “A carne de sol é parte da cultura nordestina e combiná-la a derivados da macaxeira faz parte da tradição, já que são alguns dos produtos mais típicos da região”, explica Marcella Lage, professora de gastronomia do Centro Universitário Senac. Daí para adição de queijo e manteiga de garrafa, nem carece de explicação.

Receita nova, mas que  já nasceu com jeitão de clássico. De tão certeira, conquistou adeptos e variações em todo o Brasil. Esconde-se de tudo: Costela, camarão, carne moída, frango, bacalhau, frutos do mar, legumes. Para a cobertura também há variações: purê de batata, mandioquinha, abóbora, inhame…  

O jogo do esconde-esconde é simples, indica Marcella do Senac. “Basta um bom refogado com carnes ou legumes de sua preferência, uma cobertura de algum purê que combine e  forno pra gratinar”. Vale incrementar com queijos das mais diversas variedades. Mas atenção! Independente do que se for esconder é essencial que a mistura seja consistente para contrastar com a cremosidade do purê.  E aí? Vai esconder?

*Informações levantadas de reportagem que fiz para o IG Comida em abril de 2011

Confira a receita passo a passo: Escondidinho de Batata com Carne Moída e Legumes 

 

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