A pamonha tem origem indígena. Os índios latino-americanos comiam muito milho verde amassado com leite de coco, manteiga e erva doce. Tanto que a palavra vem do tupi, pamu-ña, algo como empapado.

Desde então a pamonha é um quitute consumido em várias regiões do Brasil. Segundo o jornalista gastronômico, Caloca Fernandes, é o hambúrguer nacional, com casas de pamonha espalhadas pelas estradas do país. Coloca está certo. Come-se pamonha em todo Brasil, e também em outros cantos da América. O historiador goiano Bariani Ortêncio, que dedica um capítulo inteiro ao quitute no seu “Cozinha Goiana”, conta que nossa pamonnha em muito lembra os tamales mexicanos, que eu tive a oportunidade de experimentar.

Mas não adianta, só em Goiás pamonha é pamonha, assim de boca cheia.  “Entre os goianos é que ela recebe um verdadeiro culto”, anota Fernandes em seu livro “Viagens Gastronômicas pelo Brasil” (editora Senac). Otêncio concorda. E eu também.

A pamonha goiana é diferente. A começar que a popular mesmo é a salgada, ou melhor, “di sal”, como se diz no legítimo goianez. É cremosa, untuosa e muito bem temperada. Na mistura não entra fubá de milho, farinha, nem nenhum espessante. Só o milho verde, fresco, recém-colhido, ralado e coado em pano de saco virgem, escladado com muita, mas muita, manteiga o certo é usar banha.

No recheio, sim, há um recheio e vale colocar quase tudo. Principalmente, quando a pamonha vem acompanhada do termo “à moda”. Há requeijão caipira, linguiça, queijo, pequi, guariroba, pimenta de bode, cheiro verde e até jiló. E eu garanto, fica uma delícia. Nas “di doce”, têm versões com queijo, creme de leite e coco fresco ralado. O ideal mesmo é sempre comer uma de cada. Inclusive, no mesmo prato.

O ritual de fazer pamonha uniu famílias em torno do tacho por anos em Goiás. Juntavam-se gentes, sacas de milho, enormes raladores e muito corta, rala, mexe e amarra. Como resultado: os incríveis pacotinhos de palha verde pálido escondendo o a massa suculenta, dourada, que derrete na boca.

Dá trabalho, requer espaço, faz sujeira. E talvez por isso, a fazeção de pamonha está desparecendo entre as famílias goianas. Mas a tradição e a qualidade dos quitutes se mantêm graças às famílias que se especializaram nas suas pamonharias, lanchonetes exclusivas de pamonhas.

Há ainda as versões assada e frita, sendo a última uma reciclagem matinal da pamonha cozida no dia anterior. Além da Chica Doida uma espécie de pamonha de forno. Mas essas rendem assunto para outros posts.

Bairrista que sou, faz um tempo que desisti de comer pamonha fora de Goiás. Não é igual. Por isso, quando não faço o tráfico no isopor, apelo para essa receita que eu chamo de pamonha de panela. Também não é igual, mas é gostosa e mata a um pouco da vontade de comer milho cremoso, salgado e bem temperado com queijo e linguiça. Tentem, vale a pena.

Confira a receita da pamonha de panela

 

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