A origem da polenta italiana data do século XVI no norte da Itália, mas tem um pezinho na América Central. Os indícios apontam que os imigrantes europeus levaram o milho do novo para o velho mundo e o introduziram na agricultura e cozinha local.  O nome vem do latim pollens, pollinis (flor de farinha) e de puls, pultis (papa, mingau).

No Brasil, o prato chega com o nome de angu, uma variação da palavra àgun, do idioma africano, usada para definir papas de nhame. Claro que pelas mãos dos portugueses, que desde 1498 levaram o milho pela costa africana.

Mas tanto na Itália, quanto aqui em Minas, a polenta/angu, eram pratos consumidos pelas classes mais baixas. É barato, substancioso, mas pouco nutritivo. Em tempos mais difíceis na Itália, era uma substituta para pães e sopas, como prato principal à mesa. Do centro ao norte da Itália chegou a provocar uma onda de desnutrição. Por isso, sempre carece de algum acompanhamento mais proteico (molhos ricos em miúdos e pequenos pedaços de outras carnes).

Com o tempo, a polenta assumiu o lugar de acompanhamento e petisco. Nesse upgrade, ganhou molhos, recheios e formas. Cremosa ou firme pode acompanhar qualquer uma das refeições do dia.

No café-da-manhã, a brustolada (tostada na grelha ou na frigideira) é uma substituta bem digna ao pão. Nesse caso, basta substituir metade da água do preparo por leite. Fica uma delícia com manteiga, geleias ou queijos.

As sobras nunca se perdem. Viram polenta frita, que todo mundo sabe, fica linda com uma cerveja. Ou até uma lasanha, quando fatiada e disposta em camadas alternadas com molho e queijo, como uma lasanha e posta ao forno para gratinar.  

Cada cor, uma polenta

Todos conhecem a amarela, feita a partir do milho amarelo seco. Mas assim como existem milhos de cores diferentes, também há variações nas cores dos produtos obtidos deles. A polenta branca vem, claro, do milho branco, típico da Toscana, nas regões do  Lácio e de Abruzzo. A ainda as chamadas polentas negras, resultado da mistura da farinha amarela com trigo sarraceno.

Cada uma delas exige um cozimento um pouco diferente. A negra fica pronta mais rápido já que parte da farinha é de trigo sarraceno. Um farináceo que tende a cozinhar antes do farelo do milho. Além do visual, o trigo altera a textura e deixa o o creme mais fibroso e com pontinhos negros. Já no sabor, milho se mantém predominante, com um leve toque amendoado do sarraceno.

Já a farinha branca resulta numa polenta que mais parece uma nuvem, de tão alva. O sabor acompanha a leveza do visual, o que favorece a adição de outros ingredientes como ervas, verduras, queijos leves e tinta de lula. Na textura, a farinha branca  resulta numa polenta mais cremosa e menos granulada. E mesmo depois de fria, não fica tão sólida quanto a branca e por isso, mais difícil de ser fatiada e grelhada como fazem na brustolada.

Receita: Polenta Cremosa com Ragu de Cogumelos, Ovo Mole e Agrião

 

 

Facebook Comments

Nas Categorias: Blog, Reportagem