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15 regras básicas para cozinhar corretamente o macarrão

Por Larissa Januário em: em: 23 de outubro de 2013
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Tá bom, cozinhar macarrão está bem longe de ser uma tarefa difícil. Mas como o diabo mora nos detalhes, não custa nada fazer do jeito certo. Até porque se é para ter o trabalho, nada mais justo que o resultado seja incrível.  Vamos às regras básicas do cozimento de macarrão.

1 – Água, muita água
A massa vai inchar, crescer, dobrar de tamanho. Por isso, não adianta achar que aquela sua caçarolinha requenguela vai ser suficiente. A proporção adequada é de cerca de 1 litro de água para  casa 100g de massa. Logo, um pacote de 500g vai precisar de 5 litros de água.  Mesmo para quantidades pequenas de massa não use menos que 3 litros.  Opte por sempre panelas leves (facilita na hora de escorrer), grandes, mas com bordas altas, no estilo caldeirão. Tenha sempre um escorredor com pés à mão. Evite cozinhar mais de uma quilo de massa de uma vez, vai ser uma tarefa hercúlea.

2 – Salgada como o mar
Essa é a regra de ouro do italianos. A massa deve ser cozida em água salgada. Coloque assim que começar a ferver.  Ele vai parar interromper a fervura, mas rapidamente voltará. A medida  indicada é de 1 e 1/2 colher de sopa de sal para cada 1/2 quilo de massa.

3- Óleo no cozimento não!
É lenda. Para a massa não grudar é essencial colocar muita água. O fio de óleo que muita gente usa só serve para deixar a massa pesada, untada e dificultar a aderência de molho. A única exceção é para massar frescas recheadas. Neste caso,  o azeite vita o atrito e impede que elas abram.

4 – Quente, muito quente
A água deve estar fervendo quando você colocar a massa. Isso porque o macarrão cru já dá uma boa resfriada a água. Logo, se ela não estiver suficientemente quente,  levará ainda mais tempo para começar a cozinhar a massa e prejudicará o resultado final. A dica é colocar a massa, tampar por alguns instantes para volte a ferver e destampar para cozer. Mantenha sempre o  fogo alto. Massas congeladas devem ir direto do freezer para a água fervente, apenas levarão mais tempo para cozinhar.

5- Use o timer, sempre!
Todas as marcas trazer o tempo indicado na embalagem. Cada massa tem o seu, que deve ser respeitado sem mais nem menos. Não confie na sua memória, marque no timer (o do celular serve). Basta uma olhadinha no Instagran  para seu macarrão passar do ponto.

6 – Al dente
O ideal é que as massas fiquem al dente (cozida, mas ainda firme) oferecendo certa resistência ao morder. Se ficarem muito moles não absorvem molho e ficam pesadas. Massas artesanais ou caseiras  (como fettuccine) jamais terão a mesma textura firme de massas industrializadas como espaguete, mas também não deve ficar muito mole. A massa caseira em geral é mais absorvente que a industrial e pede mais gordura nos molhos. Massas frescas geralmente devem cozinhar um pouco mais.

7- Não quebre massas
Se você escolheu uma massa longa o indicado é comê-la assim. Caso fique um pouco para fora, vá mexendo delicadamente com uma colher de pau e cabo longo que aos poucos ela ficará  flexível e caberá na panela.

8- Calcule a fome
Um pacote de massa de 500g geralmente rende 4 a 6 porções dependendo do tipo de  molho. Um pesto rende menos que um bolonhesa. Faça as contas e avalie sua fome já que macarrão requentado é algo que não cai muito bem.

9- Escorra rapidamente
Dado o tempo de cozimento da massa, escorra imediatamente. Mesmo com o fogo desligado, a massa continuará cozinhando se ficar na água. Depois de escorrida, não lave a massa com água fria (a não ser que a ideia seja usá-la em uma salada).

10- Água do cozimento 
Sempre reserve uma concha da água do cozimento. Ela é a melhor saída para dar caldo aos molhos, sem perde corpo (graças ao residual de trigo que a massa solta na água).

12-Misture imediatamente
O molho sempre deve estar pronto antes da massa. SEMPRE. Este é talvez o passo mais importante de todos. Porque se a massa ficar esperando pelo molho vai esfriar, grudar e perder textura e qualidade.  Assim que escorrer junte molho e massa, misture para que o clado envolva cada pedaço de macarrão  e leve à mesa. Massa boa tem de ser servida na hora, quente, recém-saída do fogo. Se demorar um pouco, ela perderá qualidade.

13-Finalize e sirva
Se o molho for à base de azeite, finalize com um fio desse óleo. Se for com manteiga, acrescente um pouco.  Chame todo mundo para comer e lembre-se: do cozimento à mistura com o molho a massa jamais deve ficar esperando se não ficará grudenta, fria e pegajosa.

 

14- Mas e se sobrar?
Que os italianos não leiam isso aqui jamais. Mas caso sobre, melhor que seja sem molho. Por isso, se notar que fez muita massa, misture apenas uma parte com o molho. Pegue as sobras sem molho, resfrie imediatamente com água gelada, deixe submerso e guarde na geladeira. No dia seguinte ferva a água abundante e passe pelo macarrão só para aquecer. Deixe que o molho vai agregar o calor necessário. Mas tenha em mente que essa massa requentada jamais terá a  mesma qualidade da massa feita na hora. Macarrão é daquelas comida anti-marmita.

15- Uma longa, outra curta
Massa é algo essencial na despensa. É o melhor jeito de ter uma refeição rápida e saborosa, leve ou substancial. Não precisa ter todas as formas e sabores. A dica é ter uma curta e uma longa. das curtas minha sugestão é o penne rigati, versátil ele combina com diversos molhos. Das longas, aposte no também versátil espaguete. Ele suporta os mais variados molhos: carbonara, sugo e frutos do mar.

 

 

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25 Comments

  1. […] 15 regras básicas para cozinhar corretamente o macarrão […]

  2. […]  Adicione o leite, tempere com sal, noz-moscada e pimenta. Deixe secar e dourar. Coloque o tomate, duas medidas da lata em água e deixe cozinhar em fogo baixo até virar um molho grosso e encorpado. Acerte o sal e reserve quente. Vamos à massa. Peneire a farinha, junte os ovos e misture até ficar homogêneo. A base da massa é a mesma para varias receitas, o que muda é como você cortará. Aqui faremos o tagliatelle  que é o estilo indicado para o bolonhesa. Para isso, temos que abrir  massa com a ajuda de um rolo, sempre salpicando farinha para não grudar.  Abra o mais fina possível em uma tira comprida, já que o tagliatelle tem o formato de fitas compridas. Depois de bem aberta, enrole na direção do comprimento como uma rocambole e corte fatias com 1cm de largura ou um pouco mais de uma dedo.  Se você máquina de macarrão tudo será mais simples, mas eu fiz o post sem para quem não tem também consiga fazer.  Eu improvisei um varal colocando colheres de pau apoiadas nas bordas de um caldeirão para estender as tiras. Mas você pode usar um cabide de roupas também como sugeriu uma leitora do SM. Cozinhe a massa em água abundante e salgada até que fique macia (12 minutos no máximo). Se tiver dúvida veja aqui as regras básicas para o cozimento de macarrão. […]

  3. isadora disse:

    Não entendi

  4. Larissa Januário disse:

    O que vc não entendeu? Todo os texto?

  5. GERT disse:

    magnific!!!!!!! vms servir um buffet de massas no meu casamento que vai ser estilo mini-wedding, +/- 30 pessoas e pretendemos fazer nós mesmos (eu, na verdade) a macarronada q é minha especialidade. quais dicas p/ cozinhar o macarrao em grande quantidade??????

  6. GERT disse:

    magnific!!!!!!! vms servir talharim no meu casamento que vai ser estilo mini-wedding, +/- 30 pessoas e pretendemos fazer nós mesmos (eu, na verdade) a macarronada q é minha especialidade. quais dicas p/ cozinhar o macarrao em grande quantidade??????
    vv
    particularmente ñ vejo diferença entre massa fresca, caseira e industial depoi de cozida. alguém discorda? ???????

  7. Larissa Januário disse:

    Olá Gert,
    td bem?
    Valem as mesmas dicas, só precisa recalcular a proporção de água.
    ;-)

  8. Larissa Januário disse:

    Oi Gert,
    sou obrigada a discordar.
    Acho bem diferente massa fresca de seca.
    Principalmente as recheadas que são muito melhores quando frescas.
    Ja as longas não são nem melhores nem piores, apenas diferentes.
    ;-)

  9. Edson disse:

    Parabéns, só faltou o tempo de cozimento da massa caseira, normalmente não vem descrito tempo de cozimento, como nunca fiz… Vou pesquisar mais um pouquinho.. hehe

  10. Larissa Januário disse:

    Olá Edson, geralmente a massa fresca cozinha entre 3 e 5 minutos no máximo.
    Não mais que isso.
    Bjos,
    Larissa

  11. Thereza Cristina Lopes disse:

    Site muito interessante! Dicas ótimas!!!

  12. Larissa Januário disse:

    Olá Thereza, que bom que gostou! Volte sempre.
    Bjos
    Larissa

  13. Isabel disse:

    Vocês ja conhece Amicis Gourmet? è um Sr Italiano que faz massas caseiras, tem até integral. Sao deliciosas! ELe tambemm vende kit jantar com antepasto, massa, sobremesa e vinho.. vale a pena visitar o site ( que tem loja virtual) http://www.facebook.com/chefamicis

  14. Larissa Januário disse:

    Olá Isabel, obrigada pela dica!
    Vamos visitar sim!
    Bjos

  15. Jessica disse:

    Dicas maravilhosas, gostei muito, obrigada.

  16. Larissa Januário disse:

    Fico feliz que tenha gostado Jéssica!!!
    Bjos

  17. Leo disse:

    Ótima exposição.
    Creio que já posso me arriscar a fazer.
    Obrigado!

  18. Larissa Januário disse:

    Opa! Legal, Leo.
    Depois conta se deu certo!
    ;-)

  19. Luis disse:

    Olá, Vou começar a fazer o primeiro macarrão da minha vida, seguirei suas instruções! Obrigado…

  20. Larissa Januário disse:

    Opa! espero que dê certo Luis!
    ;-)

  21. SAMUEL SOUZA DA SILVA disse:

    Muito interessante,gostei da sua dica.

  22. Larissa Januário disse:

    Olá Samuel,
    fico feliz que tenha gostado.
    ;-)

  23. Rodolfo já silva disse:

    Gostaria de receber dicas de culinárias

  24. Larissa Januário disse:

    Olá Rodolfo, basta assinar nossa newsletter

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