Jornal

Como fazer: aprenda a defumar alimentos em casa

Por Larissa Januário em: em: 4 de dezembro de 2013
Tags:,

 

Peixe, legumes, carnes e até fruta. Não há praticamente nenhum alimento que não possa ser defumado. E o melhor é que não é preciso ser um gênio da charcutaria, muito menos ter equipamentos mirabolantes para fazer isso. Atualmente, há diferentes produtos e equipamentos acessíveis que permitem que você dê aquele encantador toque de fumaça nos seus preparos no conforto da sua casa.

Basicamente, existem dois modos de defumar alimentos: a quente e a frio. No primeiro os ingredientes são expostos ao calor em temperatura que variam entre 82º C e 130º C e por isso, cozinham ao mesmo tempo. Já no método de defumação a frio a fumaça é incorporada pelo alimento sem que ele seja aquecido ou cozido. Com o auxilio líquidos aromáticos específicos ou mesmo com transmissão mecânica de fumaça.

Considere sempre que na defumação o que garante o aroma e sabor ao alimento é a exposição à fumaça proveniente de alguns tipos de madeira. As mais indicadas são as de árvores frutíferas (goiabeira, cerejeira, abacateiro), mas qualquer uma que não tenha resina serve. Também vale usar ervas aromáticas e especiarias para agregar ainda mais sabor ao alimento que será defumado.

Confira a seguir algumas técnicas caseiras de defumação:

Com serragem na panela
Em uma panela de fundo grosso com tampa, use uma peneira de metal ou uma grade que possa se encaixar nas bordas sem que encoste no fundo. Forre a panela com papel alumínio e sobre ele coloque a serragem específica para de isso. Na peneira ou grelha coloque o alimento a ser defumado. Tampe (se não tiver tampa, abafe com alumínio) e leve ao fogo. A fumaça vai subir e envolver o alimento. Esse método por ser demorado é mais indicado para vegetais ou outros alimentos de cozimento mais rápido como fatias finas de peixes. Se preferir pode usar uma espagueteira e colocar o alimento na parte superior e a serragem no fundo da panela.

 


Na panela com carvão
Para quem não tem serragens defumadoras, basta aquecer o carvão de churrasco em uma panela (de preferência uma pela qual você não tenha apego) até que ele comece a liberar fumaça. Aprisione a fumaça em um recipiente que possa ser fechado com o alimento dentro e deixe descansar até que pegue gosto.

Com panela defumadora na boca do fogão 
Essas panelas permitem defumar em qualquer fogão convencional e de forma mais limpa e prática.  Até aceitam carvão, mas o mais indicado é usar a serragem defumadora. Funciona assim: a serragem vai no fundo da panela e sobre ela vai a grade que vai suportar os alimentos. A tampa é fechada  e no fogo a fumaça é produzida envolvendo o alimento. serve pra quase todos os alimentos.

No forno convencional
Outra forma de defumação a quente é no forno convencional. Basta colocar serragem ou carvão em uma assadeira forrada com alumínio (se quiser pode incluir ervas aromáticas e especiarias), levar ao forno a 250º C na grade inferior e deixar fechado até que comece a liberar fumaça. Nesse momento coloque o alimento a ser defumado na grade superior usando, caso necessário um papel alumínio como suporte. O tempo vai variar de acordo com o seu gosto. Quanto mais tempo, mais defumado ficará. Lembrando sempre que vegetais pegam sabor mais rápido do que as  carnes. Um defumador ajuda muito nessa técnica (foto acima).

Líquidos defumadores
A venda em lojas especializadas e empórios os líquidos defumadores funcionam como marinada. É um métodos de defumação a frio. Basta deixar o alimento de molho no líquido. Quanto mais tempo, mais acentuado fica o sabor de defumado. Alguns tem sabores adicionais como noz e maçã.

Sais defumados
Curar ou simplesmente temperar alimentos com sal defumado também agrega um gostinho de fumaça na sua refeição. Claro que isso não é a mesma coisa que defumar o alimento, mas com certeza dá nem menos dor de cabeça. Pra quem não tem o saco, é uma excelente saída.

Alguns produtos para defumar em casa:

 

Defumador rápido Camerons Gourmet
Atualmente existem no mercado opções de panelas defumadoras que cozinham e defumam ao mesmo tempo. Algumas podem ser usadas diretamente no fogão e forno, outras versões são autônomas via eletricidade, mas mais usadas por profissionais.
Preço: R$ 239,00
A venda na loja online Juruá

Serragem para defumador
Composta por uma mistura de diversos tipos de madeiras, ao ser queimada elabora fumaça que incorpora sabores ao alimento.
Preço: R$ 13,90
A venda nas lojas da rede Pepper e via internet

Líquido defumador
Usado para temperar alimentos deixando gostinho defumado. A venda em importadoras.
Preço: R$ 28,60
A venda na Casa Santa Luzia

 




72 Comments

  1. Carlos Eduardo Mendonça disse:

    Gostei das dicas, gostaria de receber mais informações.
    Você mencionou que as “bolotas” ( e entendi que de pinheiro) podem amargar o defumado, a madeira dessa árvore também não é indicada? , Você poderia, por favor, indicar outras madeiras que poderiam ser utilizadas? (Pinos, eucalipto, etc)
    Obrigado

  2. Larissa Januário disse:

    que bom!

  3. Larissa Januário disse:

    Olá Carlos Eduardo, geralmente o ideal é árvores frutíferas e não resinosas.
    Como macieira, goiabeira, amoreira.
    Ou mesmo galhos mais grosso de alecrim. O eucalipto tem aquele cheiro de sauna que pode impregnar no alimento.
    Não recomendo.
    Espero ter ajudado.

  4. leonardo disse:

    gostei das dicas aprendi muito gostaria de compra os produtos pra defuma

  5. Larissa Januário disse:

    Muito bom! Vai fundo!

  6. Dude perreira santos disse:

    Adorei as dicas

  7. Larissa Januário disse:

    Que bom! fico feliz em ajudar!
    bjos

  8. Patricia Lima disse:

    Ola Larissa, gostaria de umas dicas sobre como defumar liquidos.

    Vc pode me dar umas dicas?

    grata,

    Patricia

  9. Larissa Januário disse:

    Oi Patrícia,
    O único método que conheço para defumar com líquidos é aquela fumaça líquida.
    Eu não curto muito porque o sabor fica meio artificial.
    Prefiro os métodos mais naturais.
    Bjos

  10. Antonio csrlos medeiros disse:

    Eu faço carnes defumadas há algum tempo e uso a serragem de eucalipto pura e não passa sabor das folhas de eucalipto como se imagina. O pinus sim passará sabor amargo por ter resinas oleosas. Fabriquei um armario de metal e coloco a serragem em uma lata de 18 litros. A chama ou brasa dura em torno de 5 horas e faço lombo, copa lombo, peito de frango, bacon. ..enfim e ficam excelentes. Nada artificial.

  11. Larissa Januário disse:

    Olá Antônio,
    bom saber! Vivendo e aprendendo.
    Obrigada pela contribuição.
    ;-)

  12. Elisangela disse:

    Adorei as dicas de defumar os alimentos alguém já utilizou o método do forno ,pra me dizer deve eficaz?

  13. vicentina ribeiro disse:

    gostei da ideia de defumar em casa, pretendo comprar uma defumadora, assim não preciso fritar ou cozinhar

  14. Allan disse:

    Olá Larissa.
    Gostei de suas dicas, estou fazendo um defumador com uma carcaça de geladeira, vou defumar com pó de serra, mas não estou conseguindo receitas de como temperar as carnes para defumar.
    Você pode me ajudar.
    Obrigado

  15. Larissa Januário disse:

    Ola Vicentina, vale a pena defumar em casa!
    ;-)

  16. Larissa Januário disse:

    Olá Allan, vc pode temperar a carne normalmente.
    Só leve em consideração que o defumado já vai agregar sabor à carne e buscar temperos que combinem com o sabor de fumaça.
    Geralmente, páprica, pimenta, sal marinho, ajudam…

  17. Larissa Januário disse:

    Vamos desses metodos podem ser feitos no forno.
    ;-)

  18. Reginaldo Lima disse:

    Excelente matéria! Simples, objetiva e de fácil entendimento!!! Parabéns e obrigado pelas dicas, vou arriscar…rs…

  19. Larissa Januário disse:

    Olá Reginaldo!
    Obrigada!
    Boa sorte na defumação.
    ;-)

  20. Klaus Bernauer disse:

    Existem mais de 40 tipos de eucalipto e realmente alguns podem ser usados. Ei. Processo fica excelente!!
    Mascuidado com os resinosos…infelizmente quem usa não informa a espécie boa q usou???
    Eu sugiro q compre nos mercado livre …tenho tido boa experiência e realmente as frutíferas são ótimas …a de macieira gosto para peixes. .
    Mas cuidado ao comprar deixe claro q não quererem proveniente de lixamento …muito fina volátil e contamina se depositar sobre teu produto e aí é tudo para o lixo..
    Por isso examine ao receber a serragem comprar da use uma peneira metálica de cozinha .. conseguirá ver qtos são os finais de lixamento e devolva denunciando o fornecedor!
    Vamos ser sérios e honestos é muito bom!

  21. Larissa Januário disse:

    Obrigada pelas dicas Klaus!
    Vou pesquisar tb.
    ;-)

  22. Deziane disse:

    Pra colocar na churrasqueira, qual o melhor utencilio e método para defumar?

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *