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Conheça os produtos e preparos que podem ser feitos com mandioca

Por Larissa Januário em: em: 4 de dezembro de 2017

 

 

Macaxeira, aipim, maniva, mandioca…Não por acaso, o antropólogo Câmara Cascudo, a chamou de Rainha do Brasil. Escolha o nome conforme a sua região, não importa. O importante é saber que, dessa raiz presente na nossa história bem antes do descobrimento, vêm diferentes alimentos da culinária brasileira.  Abaixo, listo todos eles, inclusive alguns que você come regularmente e talvez nem imagine que venha dessa raiz maravilhosa.

Aproveito ainda, para listar as receitas deliciosas que podem ser preparadas com ela e seus subprodutos. Não que apenas cozida, ela já seja suficientemente maravilhosa. Mas né? Em se tratando de mandioca, sempre pode melhorar.

Receita: Rosbife de Filé Mignon Suíno com Mandioca

Tapioca

Descoberta no estado de Pernambuco, a tapioca é feita com a fécula extraída dos blocos ainda úmidos do polvilho de mandioca. Quando a tapioca está bem úmida ela é chamada de goma. A mesma usada para engrossar caldos como o tacacá. Mas quando seca, ela vira aquela farinha que pode ser moldada nos amados disquinhos que recebem recheios diversos doces e salgados. Há ainda outra versão facilmente encontrada no mercado, a de grânulos duros feita a partir da secagem da farinha de tapioca citada anteriormente. Essa deve ser hidratada e serve de base para bolos, pudins e o famoso dadinho de tapioca. Mais consumida no Pará, a versão isoporzinho, moldada a partir da goma em formato de bolinhas que depois são tostadas no fogo até pipocar. Os paraenses costumam consumi-la junto com o açaí no café da manhã. Outra variante muito popular é o sagu de mandioca. Feito de forma semelhante a tapioca granulado, mas moldado em bolinhas perfeitas. Muito consumido no sul do Brasil é geralmente cozido no vinho tinto. Chefs brasileiros alçaram o sagu ao status de pérola ou caviar de tapioca usando o ingrediente em pratos elegantes.

 

Farinha torrada
A farinha é o produto mais popular da mandioca. Consumida de norte a sul do País. Para obtê-la a mandioca depois de colhida é lavada e ralada. Na versão seca ela vai direto para a prensa, de onde é retirada a umidade e parte do amido. Depois disso é tostada em tachos direto no fogo até ficar seca crocante, pronta para fazer deliciosas farofas. Já na versão farinha d’água, a mandioca, antes de ser ralada, seca e tostada, descansa de 1 a 6 dias na água. Nesse período ela fermenta e o resultado é uma farinha de mandioca de sabor mais ácido e mais dura e seus grãos tem tamanho variado. No norte do País, as farinhas de grãos maiores geralmente são hidratadas (tufadas) para ficarem molinhas.

Receita: Paçoca de carne seca moderninha

Massa de mandioca

Como o próprio nome indica, a massa de mandioca (ou massa de carimã) é basicamente a raiz ralada, peneirada e prensada para retirar seus sucos. Muito popular Nordeste, sua produção é essencialmente artesanal.

Essa massa, bem fresca, serve de base para receitas de pães e bolos, como consagrado Souza Leão. Geralmente é encontrada em feiras livres.

Receita: Bolo de Mandioca com Coco, Açúcar Mascavo e Melado de Cana (sem glúten)

Polvilho (doce/azedo)

Ingrediente essencial do pão de queijo, o polvilho é o amido finíssimo obtido da mandioca ralada, prensada e lavada. O líquido obtido é deixado para descansar até que o pó branco decante. Trata-se de uma fécula nutritiva, que pode ser encontrado como doce e azeda. Sendo que na segunda versão o líquido obtido da mandioca é fermentado por até 20 dias adquirindo assim um sabor azedinho. Por ser fermentado, é mais indicado para o preparo de pão de queijo. A fermentação natural, rende pãezinhos mais leves e aerados. Já o doce é mais adequado para o preparo de biscoitos e tapioca.

Receita: pão de queijo (com ou sem pimenta)

Tucupi

Raridade no sul e sudeste, o tucupi é um produto emblemático do Norte do Brasil. Base de pratos como moqueca paraense e Pato no Tucupi e Tacacá, trata-se de um líquido amarelo de sabor ácido marcante. O caldo intenso é obtido da fermentação da manicuera, líquido que sai na prensagem da massa de mandioca brava. Por ser uma espécie venenosa de mandioca, o este caldo precisa ser fervido para garantir a evaporação do ácido cianídrico e assim se tornar apto para o consumo.

Receita: Galeto no Tucupi

Maniva

Mais difícil de encontrar fora ada região Norte do Brasil é a Maniva. Para os nortistas é uma iguaria para lá de apreciada. Basicamente é uma pasta obtida da trituração das folhas da mandioca que geralmente são desprezadas. Como é feita das folhas da mandioca brava, que concentram a maior parte do ácido cianídrico, deve ser fervida por até sete dias sem parar para tornar-se apta para o consumo. E só depois o ingrediente é usado como base da Maniçoba, prato tradicional paraense que leva carne de porco e por isso, é conhecida como a feijoada sem feijão. É um grande e rico cozido geralmente servido com arroz branco e farofa.

Receita: Arroz de maniçoba (maniva) e frutos do mar




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