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Derrubando mito: confira os mandamentos do ponto da maionese

Por Larissa Januário em: em: 8 de agosto de 2013
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Durante muitos anos eu errei o ponto da maionese. Chorei, sangrei, lutei, perseverei. Hoje eu sei que não existe um ponto fixo. Ele depende muito da CNTP. O lance é jamais ignorar alguns mandamentos:

  • Use ovos em temperatura ambiente sempre
  • Na falta da mostarda, use vinagre ou limão. O elemento ácido é essencial em qualquer emulsão (a proporção geralmente é 3 partes de óleo para 1 parte de elemento ácido). Mas como nesse caso entra a gema, pode variar. De qualquer forma, o ácido ajuda. Na maionese eu uso, 1 colher de ácido por gema e o óleo entra o quanto for necessário
  • Coloque o óleo SEMPRE ao poucos, se colocar tudo de um vez, não dá tempo de incorporar ar ao ovo e formar a emulsão
  • Se desandar, não arranque os cabelos. Pegue uma nova gema e recomece com um pouco de óleo e vá juntando a maionese “desandada” aos poucos à nova emulsão. O máximo  que pode acontecer é você ter que distribuir maionese para os vizinhos
  • Comece só com um salzinho, para não errar. No final, se necessário, acrescente mais
  • Inove! Depois que você acertou o ponto, o resto é alegria. Coloque o que você quiser na maionese: picles, conservas, ervas, especiarias, vale tudo
  • Na França dizem que a maionese só está no ponto quando se consegue equilibrar um pilão em pé no meio da mistura
  • Não armazene maionese caseira. Como leva ovo cru, o risco de desenvolver salmonella é grande. Faça e como no dia e despreze o que sobrar
Confira o passo a passo da maionese caseira

 




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