Entrevistas

ENTREVISTA: Ana Soares, mestra do pastifício

Por Larissa Januário em: em: 22 de outubro de 2014
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Ana Soares_MesaIII

Conheci a chef Ana Soares numa ocasião especial. No ano passado (2013) fui conviada para participar das entrevistas, pesquisa e redação do livro As Chefs

A Ana era uma das figuras que entrariam para o livro, que tinha como objetivo mostrar o lado humano das cozinheiras mais celebradas do Brasil. Nem preciso dizer que foi uma delícia de trabalho, que rendeu ótimas histórias.

Meu papo com a Ana ocupou toda uma manhã lá no Mesa III, seu ateliê e ao mesmo tempo fantástica fábrica de massas. E não foi nenhum sacrifício ouvir tantas histórias delciosas que envolvem o desabrochar de uma cozinheira.

Cappelle de carne assada com espinafre_MesaIII

Ana é descendente direta de imigrantes italianos, criada em Guararapes (SP), entre fogões a lenha e pomares. Se define como perfeccionista, apaixonada por aromas, formas, cores e tudo aquilo que é belo. Tanto que formou-se em arquitetura e antes de trocar as pranchetas pelas massas, flertou inclusive com a moda. Mas ela garante que jamais deixou de lado o senso e o valor estético. Para a cozinheira, o pastifício tem muito da arquitetura: a preocupação com a forma é parte essencial na criação de massas.

Eu costumo brincar que entrevistar pessoas é entrar um pouco na vida delas e tomar emprestado emoções que não nos pertencem. Portanto, bora celebrar a semana da massa, com bate-bola com a Ana aqui para o Sem Medida sobre o precesso criativo das suas inusitadas e tão perfeitas massas.

Massas_MesaIII

Larissa: Vc costuma pensar suas massas em coleções, como um estilista?
Ana:
Larissa, o paralelo é perfeito! Você sabe, eu já andei um pouco pelo mundo da moda…

Larissa: Como acontece o seu processo criativo? De onde vem a inspiração?
Ana:
…Uma palavra, um gesto, um ingrediente, uma situação, uma notícia, um artigo, um desafio, um livro… a feira, um erro! Uma viagem, tudo é inspiração.

Larissa: No caso das Massas do Brasil, como surgiu?  Tem uma história por trás disso tudo? (Ana lançou uma coleção de massas a base de ingredientes brasileiros como cacau, pequi e cúrcuma).
Ana:  
Há muitos anos atrás, 12? 11?, num curso em Verona, uma pergunta sobre a Amazônia plantou a semente das Massas do Brasil. Concretizou-se numa viagem-expedição-aula a Goiás num evento de gastronomia, ano passado. Já vinha sentindo a necessidade em outras ocasiões, numa aula fechada que dei no Paladar, uma outra aula na escola Wilma Kovesi… nos exercícios-laboratórios do Paladar que fizemos, Neide Rigo, Mara Salles e eu. Uma “crise pessoal” sobre o meu trabalho e a cozinha do Brasil.

Larissa: Como você trabalha a combinação de ingredientes?
Ana:
Os cheiros e sabores falam sozinhos! Trabalhei com as técnicas clássicas de massas artesanais.

Larissa: Qual a melhor combinação no prato na sua opinião?
Ana:
Tempero baiano, ragu do mar. Pequi e pato.

Larissa: Para quem quer fazer massa em casa, o que é essencial saber?
Ana: Que o tempo e paciência é parte dos ingredientes. Farinha e ovos de muito boa qualidade.

Larissa: E em equipamentos? Quais os indispensáveis para uma boa massa caseira?
Ana:
As mãos e uma maquininha caseira para os fios ou folhas (rechear).

Larissa: Aliás, você cozinha em casa? O que vc mais gosta de comer em casa?
Ana:
Todos os dias! Massas e verduras!

Larissa: Você ajudou a moldar os cardápios de inúmeros lugares de SP. Conhece mais que ninguém o circuito da cidade, com isso, como você vê a cena gastronômica daqui hoje? Com otimismo?
Ana:
É fato, um olhar mais atencioso para a cozinha brasileira: o prato está na mesa! Idem para o ingrediente da horta, do pomar, dos rios, do céu e do mar, em sintonia fina com despretensão, sabor e qualidade, da cozinha “da chef” à de “foodtruck”. Gastronomia é serviço e o setor está em alta!

Massas_MesaIII2




3 Comments

  1. evandro disse:

    Boa noite, voce sabe aonde posso achar essas tela para secar massas? Ou de qual material e a tela?

    Muito obrigado

  2. Larissa Januário disse:

    geralmente encontra-se em lojas de material pra restaurantes.
    Em são paulo pode ter na rua Paula Souza.
    em casa eu sugiro algo assim:
    https://www.google.com.br/search?q=suporte+para+secagem+de+macarr%C3%A3o&espv=2&biw=1366&bih=623&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=gJEmVYTNMceoNqHjg8gF&ved=0CCgQsAQ
    espero ter ajudado!
    larissa

  3. ana paula disse:

    ola eu gostaria de saber qual é a validade do macarrão e qunto tempo pra secagem

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