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Mitos e verdades sobre o azeite de oliva

Por Larissa Januário em: em: 2 de agosto de 2016
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azeite_oliva

 

Tá, o tema não é exatamente novo e desde o primeiro texto que escrevi na vida sobre isso lá nos idos de 2008 muita coisa mudou na relação do brasileiro com a informação sobre comida.  Mas ainda tem muito pânico e histeria em torno de mitos decorrentes de desinformação e des-serviço. Por exemplo, ainda tem gente que repete por aí que azeite vira gordura saturada quando aquecido. Pois é.

Por isso, vamos mais uma vez abordar aqui os fatos e boatos em torno do ouro líquido. Conversamos com a master blender do azeite  Gallo, Mavilde Marchante que deu algumas dicas preciosas. Curta, compartilhe, espalhe no almoço de dia dos pais, liberte os seus para a verdade. De nada.

 

Azeite é gordura boa, ponto
Quase todo mundo ama azeite e se não ama, deveria amar. Seu sabor maravilhoso já seria justificativa suficiente para se tornar o óleo número um da sua cozinha. Mas há ainda os benefícios para a saúde que fazem dele o rolls royce das gorduras vegetais.  É rico em ácidos graxos monoinsaturados e antioxidantes naturais e em vitamina D, que auxilia no bom funcionamento do sistema imunológico e no crescimento e fortalecimento dos ossos, em crianças.

Cor de azeite não é parâmetro
A cor do óleo não serve de avaliação. A cor do azeite reflete apenas a maturidade da colheita da azeitona. Quanto mais madura a azeitona, mais amarelado será o líquido. A cor do azeite extra virgem pode variar do verde escuro ao amarelo dourado.

Prazo de validade
Azeite não é vinho de guarda, por tanto, não os colecione, consuma-os. Quanto mais tempo o azeite ficar armazenado mais ele vai perdendo qualidade. Mantenha a embalagem em local fresco e sem incidência de luz, pois ela pode modificar as características do azeite, comprometendo seu sabor. Sempre verificar a data de fabricação e validade do produto.

Atenção à embalagem
Prefira azeites
engarrafados no local de origem, pois além de conservar melhor as características do produto limita a chance de adulteração do produto. Dê preferência a recipientes escuros pois estes protegem o óleo da luz.

Acidez não indica qualidade
A acidez do azeite não está relacionada à qualidade e sim a proporção de ácidos graxos livres (expressos em ácido oleico) presente no óleo. A baixa acidez é consequência, entre outros fatores, das azeitonas estarem em perfeitas condições quando são prensadas ou do bom armazenamento do azeite. A porcentagem de acidez do azeite não tem sabor ou cheiro.

O que significa virgem e extravirgem?
A classificação ‘virgem’ refere-se ao processo de extração do azeite a frio. Significa que o óleo é obtido única e exclusivamente por processos físicos, sem qualquer aditivo ou calor. Dentro de uma garrafa de azeite virgem ou extra virgem há apenas suco de azeitona, sem corantes, nem conservantes.

É indicado usar azeite para cozinhar?
Sim!!! É comum ouvirmos que o azeite quando aquecido sofre saturação tornando-se nocivo à saúde. Expor o azeite ao calor não mudará suas propriedades básicas desde que não exceda 210 graus. Esta é a temperatura que marca o ponto de fumaça, quando o óleo começa a queimar e a gordura se decompõe em elementos nocivos. Como base comparativa o óleo de girassol tem como ponto de fumaça 227 graus, o de canola 224 graus e de milho 204°. Resumindo, é sim indicado cozinhar com azeite. Tanto que praticamente todas as receitas desse blog são com ele.

 

Pode fazer fritura com azeite?
No caso da fritura especificamente, o azeite oferece a vantagem de formar uma crosta na superfície do alimento, que impede a penetração do óleo e garante leveza. Alimentos fritos em azeite de oliva tem um menor teor de gordura que os fritos em outros óleos.


Vale o mesmo para o azeite extra virgem?
Não! Este tipo de azeite é extraído de forma que o calor não adultere seus sabores e aromas originais. Por isso, o mais indicado é usá-lo na finalização de pratos (fora do fogo) ou em preparos que não vão ao fogo, para aproveitar todas as suas características na íntegra.

 




10 Comments

  1. Paula Plank disse:

    É sempre bom se informar mesmo achando que já se conhece bem o tema.
    Eu, por exemplo, esqueci que o extra virgem é melhor sem aquecimento e o comum é bom para fritar.

  2. Larissa Januário disse:

    Fico feliz em ajudar Paula!
    Bjos

  3. Michelle Souza disse:

    Olá,
    Gostei muito do seu texto.
    Na verdade, sempre achei que azeite aquecido era nocivo.

    Mas, fiquei com uma dúvida.

    No final, quando você diz que não vale o mesmo para o azeite extra virgem, significa que podemos aquecer somente o azeite virgem? Ou óleo de oliva? É isso?

    Obrigada.

  4. Larissa Januário disse:

    Olá Michelle,
    tudo bem?
    Então, não que vc não possa aquecer o azeite-extra virgem. Só não vale a pena.
    Ele é extra-virgem justamente porque foi extraído a frio para preservar todas as características de nutrição e sabor.
    Ao aquecê-lo você esta anulando essas “vantagens”. Sem contar que acaba sendo um desperdício de dinheiro porque é um produto mais caro.
    Para aquecer eu aconselho usar os azeites comuns.
    Espero ter ajudado.
    Beijos
    Larissa

  5. Luiz Sergio disse:

    Salve,
    Por que vemos no valor nutricional uma boa cifra de:
    Gorduras saturadas: 1,7g = 8% vd
    Gorduras Totais: 12g = 22% vd
    Ambos para cada colher de sopa, é muito, não é?
    Enfim, é dicotômico…
    Obrigado.

  6. Luciana Lebarbenchon disse:

    Olá Larissa!
    Tenho dúvidas com relação aos percentuais dos azeites. Qual é considerado o mais saudável?
    Quero começar a grelhar frango e carne, devo usar azeite então? Mas, o preço não é a mesma coisa?
    Existe diferença de se comprar em garrafa ou lata?
    Quais os principais pontos que devemos observar ao escolher uma marca?
    Aguardo retorno.
    Muito Obrigada.

  7. Luciana Lebarbenchon disse:

    O que significa que o meu comentário está aguardando moderação. Desculpe não tenho o hábito de enviar perguntas a sites.

  8. Larissa Januário disse:

    Olá Luciana,
    tudo bem?
    Seguem as respostas:

    Tenho dúvidas com relação aos percentuais dos azeites. Qual é considerado o mais saudável?
    Não se deve basear a escolha em percentuais. Na verdade o azeite em si já e uma gordura de alta qualidade e saudável. No Brasil, um parâmetro útil é o preço, azeites acima de 20 reais/500ml são melhores.

    Quero começar a grelhar frango e carne, devo usar azeite então? Mas, o preço não é a mesma coisa?
    Para grelhar use azeites normais, sem ser extravirgens. Eu explico isso no texto. Costumam ser mais baratos.

    Existe diferença de se comprar em garrafa ou lata?
    Se a garrafa é escura não há diferença. Para todos os óleos embalagens escuras são melhores para conservar.

    Quais os principais pontos que devemos observar ao escolher uma marca?
    Os pontos descritos no texto ajudam bastante na escolha. E a regra do preço tb.Produtos muito baratos não costumam ser azeites puros. Podem ser adulterados.
    Espero ter ajudado.
    ;-)

  9. Esmeralda Dias disse:

    Muito esclarecedora as informações. Gostei muito e super indico a todos esta página.

  10. Larissa Januário disse:

    obrigada Esmeralda! volte sempre

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