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Mitos e verdades sobre o azeite de oliva

Por Larissa Januário em: em: 2 de agosto de 2016
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azeite_oliva

 

Tá, o tema não é exatamente novo e desde o primeiro texto que escrevi na vida sobre isso lá nos idos de 2008 muita coisa mudou na relação do brasileiro com a informação sobre comida.  Mas ainda tem muito pânico e histeria em torno de mitos decorrentes de desinformação e des-serviço. Por exemplo, ainda tem gente que repete por aí que azeite vira gordura saturada quando aquecido. Pois é.

Por isso, vamos mais uma vez abordar aqui os fatos e boatos em torno do ouro líquido. Conversamos com a master blender do azeite  Gallo, Mavilde Marchante que deu algumas dicas preciosas. Curta, compartilhe, espalhe no almoço de dia dos pais, liberte os seus para a verdade. De nada.

 

Azeite é gordura boa, ponto
Quase todo mundo ama azeite e se não ama, deveria amar. Seu sabor maravilhoso já seria justificativa suficiente para se tornar o óleo número um da sua cozinha. Mas há ainda os benefícios para a saúde que fazem dele o rolls royce das gorduras vegetais.  É rico em ácidos graxos monoinsaturados e antioxidantes naturais e em vitamina D, que auxilia no bom funcionamento do sistema imunológico e no crescimento e fortalecimento dos ossos, em crianças.

Cor de azeite não é parâmetro
A cor do óleo não serve de avaliação. A cor do azeite reflete apenas a maturidade da colheita da azeitona. Quanto mais madura a azeitona, mais amarelado será o líquido. A cor do azeite extra virgem pode variar do verde escuro ao amarelo dourado.

Prazo de validade
Azeite não é vinho de guarda, por tanto, não os colecione, consuma-os. Quanto mais tempo o azeite ficar armazenado mais ele vai perdendo qualidade. Mantenha a embalagem em local fresco e sem incidência de luz, pois ela pode modificar as características do azeite, comprometendo seu sabor. Sempre verificar a data de fabricação e validade do produto.

Atenção à embalagem
Prefira azeites
engarrafados no local de origem, pois além de conservar melhor as características do produto limita a chance de adulteração do produto. Dê preferência a recipientes escuros pois estes protegem o óleo da luz.

Acidez não indica qualidade
A acidez do azeite não está relacionada à qualidade e sim a proporção de ácidos graxos livres (expressos em ácido oleico) presente no óleo. A baixa acidez é consequência, entre outros fatores, das azeitonas estarem em perfeitas condições quando são prensadas ou do bom armazenamento do azeite. A porcentagem de acidez do azeite não tem sabor ou cheiro.

O que significa virgem e extravirgem?
A classificação ‘virgem’ refere-se ao processo de extração do azeite a frio. Significa que o óleo é obtido única e exclusivamente por processos físicos, sem qualquer aditivo ou calor. Dentro de uma garrafa de azeite virgem ou extra virgem há apenas suco de azeitona, sem corantes, nem conservantes.

É indicado usar azeite para cozinhar?
Sim!!! É comum ouvirmos que o azeite quando aquecido sofre saturação tornando-se nocivo à saúde. Expor o azeite ao calor não mudará suas propriedades básicas desde que não exceda 210 graus. Esta é a temperatura que marca o ponto de fumaça, quando o óleo começa a queimar e a gordura se decompõe em elementos nocivos. Como base comparativa o óleo de girassol tem como ponto de fumaça 227 graus, o de canola 224 graus e de milho 204°. Resumindo, é sim indicado cozinhar com azeite. Tanto que praticamente todas as receitas desse blog são com ele.

 

Pode fazer fritura com azeite?
No caso da fritura especificamente, o azeite oferece a vantagem de formar uma crosta na superfície do alimento, que impede a penetração do óleo e garante leveza. Alimentos fritos em azeite de oliva tem um menor teor de gordura que os fritos em outros óleos.


Vale o mesmo para o azeite extra virgem?
Não! Este tipo de azeite é extraído de forma que o calor não adultere seus sabores e aromas originais. Por isso, o mais indicado é usá-lo na finalização de pratos (fora do fogo) ou em preparos que não vão ao fogo, para aproveitar todas as suas características na íntegra.

 




4 Comments

  1. Paula Plank disse:

    É sempre bom se informar mesmo achando que já se conhece bem o tema.
    Eu, por exemplo, esqueci que o extra virgem é melhor sem aquecimento e o comum é bom para fritar.

  2. Larissa Januário disse:

    Fico feliz em ajudar Paula!
    Bjos

  3. Michelle Souza disse:

    Olá,
    Gostei muito do seu texto.
    Na verdade, sempre achei que azeite aquecido era nocivo.

    Mas, fiquei com uma dúvida.

    No final, quando você diz que não vale o mesmo para o azeite extra virgem, significa que podemos aquecer somente o azeite virgem? Ou óleo de oliva? É isso?

    Obrigada.

  4. Larissa Januário disse:

    Olá Michelle,
    tudo bem?
    Então, não que vc não possa aquecer o azeite-extra virgem. Só não vale a pena.
    Ele é extra-virgem justamente porque foi extraído a frio para preservar todas as características de nutrição e sabor.
    Ao aquecê-lo você esta anulando essas “vantagens”. Sem contar que acaba sendo um desperdício de dinheiro porque é um produto mais caro.
    Para aquecer eu aconselho usar os azeites comuns.
    Espero ter ajudado.
    Beijos
    Larissa

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