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Pesto: o molho mais fresco do mundo

Por Larissa Januário em: em: 18 de setembro de 2012
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Na Itália pesto é coisa séria. Tanto que diversas regiões disputam sua autoria. O mais tradicional, o pesto alla genovese, leva manjericão fresco, azeite extra-virgem, alho, pinoli (um tipo de semente extraída do pinheiro-manso – Pinus pinea) e queijo ralado, especificamente o parmigiano reggiano.

De todas as versões sobre sua origem, a mais reconhecida é a da Ligúria. A teoria é de que foi inventado como forma de conservar aquele que é considerado o melhor manjericão do mundo e transportar o seu sabor refrescante às massas. “É bem pouco provável que um pesto qualquer tenha o mesmo sabor daquele preparado com o mágico aroma do manjericão da Riviera italiana”, escreve Marcella Hazan, autora italiana de Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica (Editora Martins Fontes).

Tudo bem, ninguém vai deixar de comer pesto porque não teve a sorte de nascer às margens do Mediterrâneo. A saída é se virar com o manjericão mais fresco que puder encontrar. Ou quem sabe, fazer substituições que não devem nada ao original em sabor e frescor. Até porque, se o manjericão da Ligúria é raro por aqui, os pinoli, são ainda mais proibitivos. Ele vem de uma árvore difícil de ser cultivada, também nativa da região do Mediterrâneo, e chega a custar R$ 300 o quilo no Brasil.

Por isso, a proposta  é aplicar a técnica do pesto para ingredientes que temos à mão. Menos o azeite. Desse não dá para abrir exceção. Explico. O pesto é um molho que se come cru e parte da sua alma mora na qualidade do óleo de oliva que se usa.  Faz sentido o extra-virgem, uma categoria de azeite que deve ser consumido cru. Não porque ele vira gordura saturada ao ser exposto ao calor, isso não é verdade. Mas pelo fato de que se aquecido, ele perde suas características de sabor e aroma preservadas pelo processo de extração do óleo a frio.

Por tanto, a brincadeira a seguir é justamente essa. Junta-se azeite extra-virgem, alho, sal, verdes e alguma semente e temos um molho cru. A seguir, o primeiro da série que testei e garanto. Fica uma delícia.

Confira a receita dos pestos diferentes:

Pesto de rúcula

Pesto de salsinha

 

 




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