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Queijo extra: conheça a história e os tipos desse amado ingrediente

Por Larissa Januário em: em: 4 de junho de 2014
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O homem faz queijo desde 2.800 a.C. Assim como o champanhe, a descoberta do queijo se deu graças a feliz acidente. Reza a lenda que alguém esquecera um lote de leite embalado em um saco feito do estômago de algum animal perto do fogo. Neste contexto, o leite coalhou separando-se em líquido (soro) e sólido (coalhada). A partir daí foi fácil reconhecer que a coagulação poderia ser uma das melhores formas de conservar o leite. E também das mais saborosas. Pois é amigos, o queijo também nasceu como conserva.

Foram os romanos e os gregos que espalharam a queijaria por toda a Europa para alimentar as tropas conforme o império expandia. E, quase 5 mil anos depois, faz-se queijos no mundo todo. E, embora o leite seja um produto bem similar na sua estrutura em diferentes cantos do mundo, cada queijo é um queijo. “O tipo de raça do animal, o solo, o pasto, o clima, o microclima e inventividade do queijeiro influenciam diretamente no resultado”, explica Juliet Hardutt, autora de O Livro do Queijo (ed. Globo).

Faz-se queijo de qualquer leite, por sinal. Há o de rena, na Lapônia, de búfala, na Austrália e de iaque, no Reino Unido, além de cabra e ovelha. Mas o mais popular é sem dúvida o de vaca.

Os passos e os ingredientes para fazer queijo são mais simples que se pode imaginar. Requer apenas leite, fermento lácteo e sal. Simples, né? Mas não significa que seja fácil. Entre eles existem uma serie de pontos que fazem dos queijos produtos diferente: a pasteurização do leite, a forma de separação do coalho do soro, a moldagem e a salgadura e por fim a maturação e cura. Cada etapa fará com que a receita final seja diferente.

Os tipos básicos

Para começar a entender de queijo, é preciso conhecer os grupos básicos nos quais eles se dividem e só depois partir para as subdivisões:

divulgacao_mascarponeQueijos Frescos
São os queijos jovens, que não foram maturados. Ficam prontos poucos dias ou horas depois de serem feitos. Mal dá tempo de aprofundar todo o potencial de sabor presente no leite, por isso, são suaves ao paladar. Têm o menor teor de gordura entre todos os queijos (19% a 21%)

Exemplos: queijo minas frescal, ricota, feta, muçarela, mascarpone e halloumi.

Aparência: são úmidos, bem brancos e não possuem casca.

Sabor: lácteo, doce, refrescante e cítrico.

Textura: variam entre cremosos (mascarpone), viscosos (muçarela) mole (minas), com textura de mousse (ricota) e mais firmes (feta e halloumi).

Como consumir: quandoconsumidoscrus recebem temperos, se cozidos são bons como recheio de massas ou grelhados. Mas não devem cozinhar por muito tempo para não ficarem rígidos e borrachudos.

Harmonização: por sua acidez elevada, são ótimos com vinhos brancos frescos, cidras, sidras e cervejas claras.

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Queijos Frescos Curados
São os queijos frescos deixados em grutas ou porões especiais para envelhecer em temperatura e umidade controladas para o crescimento de bolores e levedos na casaca. Geralmente são feitos de leite de cabra e cobertos com cinzas, ervas ou temperos, ou embrulhado em folhas. As versões de vaca e ovelha são mais suaves. O teor de gordura fica entre 22% a 23%.

Exemplos: Valençay, Clochette, Ketem, St. Tola Log e Vicky’s Spring Splendour.

Aparência: casca fina e enrugada, granuloso e cremoso com bolor branco, cinza ou azul. Tem cerca de 10 a 30 dias de idade.

Sabor: cremoso quando jovem lembra amêndoas tostadas, a medida que amadurece fica   intensamente picante.

Textura: a medida que maturam evoluem de úmidos para densos e, compactos, granulosos e quebradiços.

Como consumir: Nãoseprestam para massas ou molhos, mas são indispensáveis em uma tábua de queijos. Estrela da salada Chèvre, popular em toda França.

Harmonização: vai bem com um sauvignon blac, viognier ou um rosé. Das cervejas a mais indicada é uma ale leve e pouco alcoólica.

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Queijos Brancos Moles
Geralmente têm uma crosta branca, textura ligeiramente granulosa e quase fluida, os queijos brancos moles têm sabor terroso de cogumelos com um toque apimentado. Quando feitos com leite de ovelha são mais adocicados e de cabra mais amendoados.  O teor de gordura fica entre 24% a 26%.

Exemplos: os representantes mais icônicos da categoria são o Camembert da Normamdia e oin, Brie de Meaux, reproduzidos no mundo todo. Há ainda o Brillat-Savarin, o Capricorn Goat e o Sharpham.

Aparência: a cor varia de super branca à amarelo-manteiga. A casca pode ser fina e dura polvilhada de bolor branco ou grossa e aveludada. O alto teor de uumidade ajuda a controlar a gordura. É considerado maduro a partir dos 21 dias.

Sabor: dependendo do leite utilizado pode ter sabor de amêndoas, cogumelos, cordeiro assado e lanolina.

Textura: ligeiramente granulosa, quando jovem, tornando-se mais cremosa e macia depois de maduro.

Como consumir: ideais para serem consumidos cru, com pão de casca dura e uma taça de vinho. Também podem ser assados inteiros por 15 minutos e consumidos moles espalhados em fatias de croissant com pimentões assados ou chutney doce.

Harmonização: os franceses servem com sidra ou calvados com Camenbert. Chardonnay com Brie de Meaux. Das cervejas pede uma IPA bem lupulada para os queijos mais suaves de doces.

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Queijos Semimoles
São os queijos que mais variam. Os de casca seca amadurecem lentamente e podem ser flexíveis e suaves. Os de casca lavada, conhecidos como trapistas ou de mosteiro, tem cobertura pegajosa e sabor defumado. Os de cabra são os mais suaves. O teor de gordura da categoria fica entre 22% e 30%.

Exemplos: Taleggio, Stinking Bishop, Langres, Edam e Vacherin Mont d’Ors.

Aparência: a casca varia entre uma fina e uma camada de cinza grossa ou mesmo uma brilhante, pegajosa e alaranjada. A parte interna fica entre palha claro e amarelo cremoso.

Sabor: muda de acordo com a casca. Alguns amanteigados e outros defumados e que podem remeter ao sabor de carne, como os de casca pegajosa e laranja. Os mais suaves são os de casca fina, com toques florais e de noz.

Textura: Tanto os queijos secos quanto os de casca lavada amolecem muito. Variam entre elásticos e maleáveis a fluidos.  Alguns queijos de casca lavada são quase líquidos por dentro quando maduros e bem picantes.

Como consumir: os mais suaves se prestam ao café da manhã. Os de casca seca são ótimos quando grelhados, sua textura elástica estira. Quando assados inteiros ficam doces e delicados.

Harmonização: os mais suaves vão bem com vinha branco Chardonnaym um tinto suave como o Merlot e até cervejas. Os picantes, de casca lavada, pedem uvas doces como Riesling e Gewürztraminer.

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Queijos Duros
Talvez o grupo mais popular ao redor do mundo, inclui a família do parmesão e os queijos suíços. Geralmente feitos em formato de roda, disco ou tambor, os queijos duros são feitos de leite de vaca, cabra ou ovelha. A casa vai de áspera à lustrosa. Os sabores ficam mais complexos de acordo com o tempo de maturação. Tem alto teor de gordura que fica de 28% a 34%. Estes queijos são os mais maduros tendo de algumas semanas até três anos.

Exemplos: o grupo inclui os icônicos Grana Padano, Cheddar e Manchego. Além do Emmental e Mimolette.

Aparência: a cor depende da estação do ano, no inverno é mais claro graças ao feno e no verão ganha tons mais intensos. Os furos caraterísticos da categoria são formados graças às bolhas de ar expelido na maturação.  A casca pode variar entre fina e lustrosa a muito grossa e dura. Podem ser cobertos com pano ou uma película fine e negra.

Sabor: quando jovens são doces e amanteigados, com a idade secam e ficam picantes e frutados.  Quanto mais maduro, mais complexo é seu sabor.

Textura: podem ser cremosos, flexíveis e até quebradiços e firmes dependendo da quantidade de umidade expelida. Quanto mais seco, mais firme.

Como consumir: muito versáteispodem ser fatiados em saladas, ralados para compor molhos (derretem facilmente dando sabor sutil à receita) e sobre massas. Quando jovens vão bem grelhados e na composição de fondues.

Harmonização: o alto teor de gordura suaviza a aspereza de vinhos jovens e quebra o tanino de vinhos potentes como o Cabernet Sauvignon e o Barolo. Também vai bem com cervejas e sidras.

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Queijos Azuis
O mais apimentado dos queijos tem como principal característica o bolor entremeado na massa. Os bolores azuis, da mesma família da penicilina, crescem no interior do queijo dando sabor, textura e aroma caraterísticos dessa família. O teor de gordura fica entre 28% e 34% contribuindo para o sabor denso e manteigoso. São considerados maduros a partir de 4 a 16 semanas.

Exemplos: entre eles os celebres Roquefort, Gorgonzola e Stilton. Além do azul bávaro.

Aparência: Todos apresentam o típico bolor azul entremeado à massa amarelo palha, bem clara. Existem diversas cepas de bolor (azul intenso, acinzentado e escuro) que conferem diferentes desenhos aos queijos azuis: marmorizados, pintados ou riscados. A casca pode ser branca e seca para os mais densos e compactos e mais molhada para os úmidos e cremosos.

Sabor: seja qual for a variedade os queijos azuis são geralmente picantes e mais salgados que outros tipos. Podem ser adocicados e herbáceos quando mais jovens.

Textura: varia entre densa e compacta a cremosa e pegajosa. Geralmente têm alto teor de umidade no interior, o que favorece o desenvolvimento do bolor.

Como consumir: essencial para tábuas de queijo também compõe bem saladas e sanduíches. Agregam profundidade e personalidade a molhos tanto para massas quanto para carnes.

Harmonização: pedem vinhos mais doces como porto, tawny ou ruby que não se sobreponham ao queijo. Outras uvas que caem bem são a Riesling e a Sauternes somente para os mais salgados e metálicos como Roquefort.

Innes ButtonQueijos Temperados
Neste caso, o limite é o da criatividade do mestre queijeiro. Ervas, pimentas, especiarias, frutas secas ou castanhas. Quase tudo pode entrar na receita desde que respeite a lógica da harmonização. Os defumados existem desde sempre, quando decidiu armazenar os queijos ao lado do fogão a lenha. Já no século XVI, os queijeiros holandeses incluíram especiarias nas suas receitas de Edam e Gouda. Hoje queijos temperados são na maioria duros ou semimoles. Mas também pode-se temperar queijos frescos.




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