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Sal: conheças os tipos e as dicas para fazer bom uso do rei dos temperos

Por Larissa Januário em: em: 26 de novembro de 2013
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“O sal é um dom”. A máxima foi proferida por Dona Canô, a falecida mãe de Caetano Veloso e Maria Bethânia, baiana consagrada por suas habilidades culinárias.  Na ocasião, ela listava ingredientes de uma receita e seus que tais até que, no hora do sal, foi questionada a quantidade. Sábia, deu tal resposta.  A frase virou o nome do livro da matriarca baiana e a síntese de um dos grandes mistérios da cozinha.   

Se passa, estraga, se falta, não apetece. Volta e meia recebo dúvidas em torno do uso do sal. Até passei a sugerir quantidades mais precisas nas receitas, mas sigo descrente de que isso resolva ou ajude. Não que seja um bicho de sete cabeças, mas o uso do sal exige treino, afinação na mão, na língua, nas panelas e no fogão . Por isso, decidi fazer um pequeno guia para ajudar a melhorar a sua relação com o sal.

10 coisas essenciais sobre o uso doméstico de sal

Use o sal apenas para realçar
O sal tem a função de realçar os sabores, é dele a responsabilidade de ativar as papilas gustativas dar a sensação de ampliar o gosto da comida. Por isso, ele não deve aparecer mais que todo o resto.

Tempere progressivamente
Coloque bem pouco sal no começo do cozimento e corrija no final se achar necessário.  Isso ajuda a apurar sabores e diminui a chance de errar e salgar demais a receita.

Experimente a comida
Seguindo a lógica da dona Canô é quase impossível estabelecer uma quantidade rígida de sal. Isso porque outros fatores podem influenciar no tom. Um fogo muito potente pode fazer um feijão mais concentrado e, por sua vez, mais salgado. O único jeito de entender o sal e provando. Coloque um pouco (quando digo pouco é menos de uma colher de café), experimente a comida e, se quiser, coloque mais um pouco. Acredite na sua língua, ela é sua melhor amiga na cozinha depois das suas mãos.

Menos é mais
Só frisando, em se tratando de sal, pouco tem de ser pouco mesmo. E é sempre melhor que muito. Pelo simples fato de que um prato muito salgado torna-se incomível. Lembre-se ainda que embutidos, bacon, queijo, linguiças, TUDO isso já tem sal. Logo, se a receita leva algum destes ingredientes, pegue mais leve ainda.

Evite temperos prontos
Todos os temperos prontos já vêm com sal, além de outras substâncias como gorduras, conservantes, aromatizantes, corantes, entre outras coisas que você (e eu) desconhece. É um nocivo pleonasmo usar cubos de caldo e mais sal. Dê preferência para óleos, ervas, especiarias e sais colocados por você. Assim, você terá total controle das doses de sal na sua comida e um tempero muito mais original e personalizado.

Use diferentes tipos de temperos
Não fique dependente só do sal. Ervas, especiarias, cebola, alho, alho poró, cenoura, pimentão, pimentas, tudo isso dá profundidade de sabor ao seu preparo. Uma comida rica em temperos exige bem menos sal. Arrisque novas combinações. Use legumes, frutas e bebidas (cachaça, vinho e cerveja são ótimos amigos na cozinha) para agregar valor ao seu camarote.

Sal refinado X sal marinho
O sal refinado é o que mais sofre processos químicos na industrialização (no Brasil, por lei, recebe adição de iodo) e por isso, considerado o mais nocivo à saúde. Já o sal marinho é obtido pela evaporação da água do mar sofrendo menos alterações químicas  e por isso considerado mais saudável. Uma boa dica é usar o sal grosso marinho no moinho e moer na hora, como se faz com a pimenta-do-reino.

Não salgue com antecedência
O sal tem o poder de desidratar alimentos. Por tanto, se você colocar sal numa marinada, por exemplo, a carne vai perder água para o meio. O mesmo vale para vinagretes e frutas. A não ser que a ideia seja uma salmoura, uma conserva ou picles evite deixar as coisas de molho no sal.

Conheça os tipos mais comuns de sal


Sal de mesa ou sal de cozinha
É o sal refinado (foto acima) usado no dia a dia, ideal para saleiros de mesa devido a sua gramatura. É super- fininho e bem branco. É formado por cristais de cloreto de sódio que são refinados a partir de sal-gema, minerado do subsolo, moído em grãos e tratado ou a partir do próprio sal marinho. É o que mais sofre processos químicos na industrialização. No Brasil, por lei, recebe adição de iodo.

Sal grosso marinho
É o sal (foto acima) obtido da salinas (produto da cristalização da salmoura concentrada da água do mar) que não passa por refinamento e por isso, tem cristais grandes. Muito requisitado para o churrasco. Também é iodado no Brasil. Vai bem quando usado no dia a dia com um moinho.

 

Cristal de sal-gema
Sal minerado do subsolo, moído em grãos e tratado. No Brasil, por lei, também recebe adição de iodo. É indicado para uso no moedor.

Sal marinho de Maldon
O mais celebre dos sais marinhos é o Maldon (foto acima), produzido na há mais de 200 anos em Essex, na Inglaterra. Reconhecido pro sua falta de acidez é o favorito dos chefs de cozinha. Seu sabor limpo e puro não interfere no gosto de alimentos sutis. É formado por delicados cristais em formato de pequenas pirâmides.

 


Sal-gema do Himalaia (rosa)

Nome dado ao sal-gema do Paquistão (foto acima). Tem tonalidade rosa e forte sabor mineral com leve toque de enxofre.

Flor de sal
É a forma mais pura de sal, obtida da primeira camada de sal formada na evaporação da água das salinas. A mais famosa é a de Guérande (foto acima), na França, com cristais que derretem na boca. É rara e difícil de se obter, pois depende da posição em que o vento sopra. É presença cativa em qualquer mesa com estrela Michelin e usada com moderação na finalização de pratos para levantar o sabor da comida.


Sal Rosa do Rio Murray

Especialidade australiana produzida na bacia de Murray Darling. Tem flocos de cor rósea e sabor adocicado e com toques florais. Ideal para sobremesas, saladas e assados.

Sal negro
Escuro graças às impurezas presentes que também garantem o seu sabor defumado e amargo. Essencial na composição de massalas e curries indianos.

Sal marinho defumado
Acredita-se que os vikings já defumavam sal na Dinamarca com cerejeira e zimbro. Hoje há técnicas modernas de incorporar fumaça a frio nos cristais de sal ou de destilação de água salgada em fumaça. O importante é que se obtém produto levemente picante e que surpreende em pratos simples como sopas e grelhados.

Fontes:
O Grande Livro dos Ingredientes (Publifolha)
1001 Comidas para provar antes de morrer (Sextante)

 




28 Comments

  1. laudemira de jesus mota disse:

    desejo saber se sl grosso não prejudica a pressão nigual ao fino

  2. Larissa Januário disse:

    Olá Laudemira, td bem?
    Infleizmnete não tenho conhecimento médico para responder sua dúvido.
    O ideal é que vc procure um médico e tire a dúvida com mais precisão.
    Obrigada,
    Larissa

  3. Jorge Marques disse:

    Oi, tudo bem?
    Tenho pesquisado sobre Sal e fiquei na dúvida sobre o Sal Grosso (de churrasco) e se posso cozinhar com ele? Eu tenho moído o sal grosso em um moinho de café, que deixa ele mais fino um pouco. Será que estou certo ?
    Tenho encontrado dificuldades para encontrar o sal -marinho, flor -de -sal, etc.
    Aguardo.
    Obrigado.

  4. Larissa Januário disse:

    Olá Jorge,
    eu tb uso o sal grosso moído, mas uso aquele moinho de pimenta, sabe?
    Vc está certo sim. O sal grosso é menos processado que o refinado, portanto, mais natural.
    A flor de sal é maravilhosa, mas eu acho muito cara para usar no dia a dia para cozinhar.
    Talvez em empórios online vc encontre sal marinho e flor de sal com mais facilidade.
    se vc estiver em sp, pode encontrar na zona cerealista.
    espero ter ajudado,
    abraços
    Larissa

  5. silvia disse:

    eu uso sal grosso com iodo pra cozinhar bato no liquidificador e uso faz mal

  6. Larissa Januário disse:

    não faz mal não!
    pode usar.

  7. Olá, não quero fazer uso do sal refinado, afinal, devido o processamento o deixa pobre em nutrientes, alem do cloreto de sódio que faz mal, Posso usar o sal grosso, para temperar meus alimentos? tem que ser iodado? e o iodo faz bem?

  8. Larissa Januário disse:

    Olá Evandro,
    existem sais mais naturais iodados, como o sal marinho.
    Mas vc pode sim substituir o sal refiando pelo grosso moído na hora.
    Ele é menos processado.
    É uma boa troca.
    Att,
    Larissa

  9. Renata disse:

    Bom dia….

    Já ouvi falar várias vezes que o sal defumado faz muito mal à saúde ( defumado) ….ninguém sabe que química é usada para defuma lo.

    É verdade

    Obrigada

  10. Larissa Januário disse:

    Olá Renata,
    eu nunca ouvi falar isso.
    Os sais defumados que eu tenho são defumados de forma natural a frio com fumaça de madeiras e ervas.
    E mesmo os que são defumados de forma artificial devem escrever no rótulo quais os aditivos usados na defumação.
    Essa química que vc diz deve ser informada SEMPRE, se não é, mude de marca e de fornecedor.
    Espero que ajude,
    Larissa

  11. Lauro Freitas disse:

    Gostaria que me orientassem como usar as dosagens e equivalências ao se usar o sal marinho na alimentação.
    obrigado

  12. Larissa Januário disse:

    Olá Lauro,
    tudo bem?
    Do ponto de vista nutricional, não me sinto a vontade de passar dosagens de sal.
    Acredito que mais indicado seja procurar uma nutricionista.
    Att,
    Larissa

  13. Mirian Torres disse:

    Larissa, gostaria de saber se posso fazer o tempero caseiro com o sal rosa, pois este como possui menos sódio, ficaria mais saldável que o sal refinado comum. Fiquei na dúvida por causa de sua validade, parece que são só 6 meses. Vc saberia me dizer sobre isso? No caso guardo meu tempero na geladeira.
    Grata

  14. Larissa Januário disse:

    Olá Mirian,
    tudo bem?
    Até onde eu sei, não existe prazo de validade para o sal rosa.
    Aqui eu tenho sais que estão comigo há mais de 6 meses. Até porque, o sal em si, já é um conservante natural.
    No caso do tempero, como vc adiciona outros ingredientes perecíveis, como alho e cebola, é essencial manter em geladeira.
    Mas acredito que vc possa substituir tranquilamente.
    Espero ter ajudado.
    ;-)

  15. Carla disse:

    Olá,eu gostaria de saber se o sal grosso temperado tbm é benéfico pra saúde

  16. Larissa Januário disse:

    Olá Carla,
    eu não conheço o sal grosso temperado.
    Mas geralmente, optamos pelo sal grasso por ele ser menos processado que o refinado.
    Vale se atentar aos temperos que são usados nesse tipo de produtos. Se forem coisas naturais é melhor.
    Agora se forem temperos artificiais eu daria preferência aos sais sem tempero.
    att,
    larissa

  17. Luiz disse:

    Gostaria de saber onde usar sal defumado ganhei um uma certa quantidade gostaria de saber qual melhor o uso posso dar pra ele! Obrigado
    Luiz

  18. Larissa Januário disse:

    Olá Luiz,
    esse sal surpreende em pratos simples como sopas, grelhados e no churrasco.
    abraços,
    Larissa

  19. Terezinha Fátima disse:

    Ola! Gostaria de saber se o sal marinho e o sal rosa (Ima laia) tem adição de iodo? Obrigada!

  20. Larissa Januário disse:

    Ola Terezinha,
    o sal marinho tem iodo naturalmente. Não há adição de iodo artificial como no sal refinado.
    ;-)

  21. Vivian disse:

    Gostaria de saber se posso colocar flor de sal do moinho junto com a pimenta do reino

  22. Juliana Beatriz Lourenço da Silva disse:

    Gostaria de saber se posso trocar o sal de cozinha pelo sal marinho para sempre,isso é benéfico para nossa saúde?

  23. Larissa Januário disse:

    Olá Juliana,
    depende do sal marinho que vc usará.
    O ideal é usar sais não refinados e colocar no moinho.
    Seja marinho ou terrestre procure opções menos processadas.
    Isso sim é mais saudável.
    bjos

  24. Larissa Januário disse:

    Olá vivian,
    pode sim.
    Só cuidado com a proporção, pois os grãos de pimenta são maiores que o sal e podem desequilibrar a mistura.
    Talvez o ideal seja dar uma quebrada na pimenta antes de misturar ao sal.
    Lembrando que flor de sal é super delicado e mais indicado para finalização de pratos.
    bjos
    Larissa

  25. Maria Rosângela disse:

    Gostaria de saber se a flor de sal tem prazo de validade. Ganhei um pote de flor de sal e na embalagem não há essa informação.

  26. Larissa Januário disse:

    não, flor de sal não tem validade.

  27. Pâmela Lopes disse:

    O sal grosso marinho moído na hora pode ser armazenado?. Tipo, se eu pegar uma quantidade e moer e depois guardar num pote de vidro por exemplo pra facilitar o uso no dia a dia, estraga ou fica úmido demais?. Obrigado.

  28. Larissa Januário disse:

    Olá Pamela,
    vc pode sim moer antecipadamente, mas é provável que ele fique úmido.
    O ideal é colocar num desses moedores de pimenta e moer na hora conforme a necessidade.
    ;-)

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