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Uma pitada de reportagem: o autêntico “ragú alla bolognese”

Por Larissa Januário em: em: 24 de outubro de 2013
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Eu sou dos clássicos, não que não goste de coisas novas. Vivo de comer e de falar de comida. Logo, não há quase nada que eu não prove e tente gostar. Mas penso que, se foi passado por gerações, sobreviveu ao tempo e aos modismos, é porque é bom. Deu certo de fato! Das massas então, nem se fala. Nada bate a tríade pesto, carbonara e claro, bolonhesa. O último será o nosso assunto de hoje.

O “ragú alla bolognese” é tão importante para os italianos que eles se deram ao trabalho de investigar, estudar e pesquisar até chegar uma receita oficial que foi registrada em 17 de outubro de 1982 na Accademia Italiana della Cucina (Academia Italiana de cozinha). A fim de manter viva a tradição de culinária de Bolonha, na Itália e no exterior. Ainda assim não há uma receita autêntica, cada família em Emilia Romagna com certeza tem sua própria versão. Mas algumas coisas são essenciais para que um italiano reconheça como ragu:

  • O ragu não é um molho de tomate com carne. É carne com tomates frescos ou em lata, que entram apenas para dar doçura, cor e profundidade de sabor. A estrela do molho é a carne.
  • A carne deve ser cozida no leite e vinho branco, que além de contribuir com textura, vão corrigir a acidez do tomate lá na frente.
  • É um molho de cozimento longo. Se você está com pressa, faz um pesto ou um carbonara. O bolonhesa exige tempo, pelo menos duas horas de cozimento.
  • Use uma panela grossa de ferro esmaltado ou pelo menos com um fundo triplo.
  • -Ragú alla bolognese jamais  é servido com espaguete (muito fino, deixa o molho sobrar no prato)! A massa correta para suportar esse molho tão encorpado e rico é o tagliatelleApesar dele dar pinta também no recheio da lasanha, do canelone ou com massas tabulares como rigatoni e penne.
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