Recentemente comprei um peixe incrível na feira. Um congrio enorme, lindo, e fresco. O Chef à Porter, claro, foi o responsável por limpar e filetar a criatura. Comemos com aspargos crocantes e uma sopa fria de tomate, voilá. Tava incrível e um dia ele deve postar essa receita.

Contei isso só pra contextualizar como nasceu a bolinha de peixe cremosa. Do peixe sobrou a carcaça com cabeça, espinha e rabo. Partes que apesar de não muito carnudas são as mais saborosas. Decidi aproveitar. Mas não queria fazer algo magro. Tava afim de armar o boteco em casa.

Lembrei do método básico de ser fazer coxinha. Aquele em que se usa o caldo de galinha como base para cozinhar a  farinha de trigo e chegar a uma massa leve, cremosa e saborosa. É isso! Não chamei de coxinha de peixe, porque  peixe não tem coxa.

Cozinhei a carcaça do peixe em água salgada por uns 15 minutos, o suficiente para cozinhar a carne, soltar gosto na água e não amargar. Isso mesmo. Os ossos do peixe se cozinham muito tempo, deixam um residual amargo no caldo. Tendo isso em mente, vamos à receita.

Ah! Essa é sem medida mesmo. Porque inventei na hora e não anotei nenhuma quantidade. Até porque em se tratando de aproveitamento de sobras, não tem como mensurar quantidades e ingredientes. O pulo do gato é o ponto. Não é fácil, requer paciência, mas o resultado é incrível de bom.

Receita: Bolinha de peixe cremosa

Para o caldo
Carcaça de um bom peixe, com cabeça, espinha e rabo (ou não)
Água
1/2 pimentão (eu só tinha 1 pequeno vermelho)
Talos de cheiro verde (mais reaproveitamento, vale coentro ou salsinha)
1/2 cebola
1 cenoura
1 tomate

Para o recheio
Peixe desfiado
Cheiro verde bem picadinho
1 tomate sem pele e sem semente
1/2 pimentão (a outra metade do vermelho pequeno)
Sal
Cebola picada em cubos
Alho bem picadinho
Pimenta de bode a gosto
Suco de meio limão
1 colher de café de amido

Para a massa
Farinha de trigo até dar o ponto
Azeite ou manteiga
farinha de rosca para empanar
1 ovo para empanar
Óleo ou azeite para fritar

Preparo
Comece pelo caldo.  Coloque a carcaça numa panela e cubra com água e uma pitada de sal. Ferva por 15 minutos. Retire a carcaça e reserve. Acrescente os temperos do caldo. Cebola, pimentão, talos de cheiro verde, cenoura em rodelas grosseiras e o tomate. Se quiser usar açafrão ou algum outro tempero do seu gosto super vale.  Deixe ferver em fogo médio até que os vegetais fiquem moles. Enquanto cozinha vá retire a espuma que sobe com  escumadeira. Pronto. Aqui, você tem duas opções: coar o caldo ou bater tudo com o mixer e aproveitar as fibras dos vegetais. Eu optei pela segunda.

Depois, ainda no fogo, vá colocando farinha de trigo aos poucos nesse caldo para engrossar e deixe cozinhar até ficar uma massa pesada, difícil de mexer. Aliás, jamais pare de mexer. O mais importante é que a farinha cozinhe bem. Isso levará uns 20 minutos. Prove e veja se o gosto da farinha sumiu, se não cozinhe mais. Depois retire do fogo, acrescente 1 colher de manteiga e bata com força até esfriar. É essencial bater para dar o ponto. Ela vai ficar mais firme, quase como um brigadeiro no ponto de enrolar. Reserve.

Agora o recheio. Retire as carnes da carcaça do peixe. Elas sairão fácil. Pegue principalmente a carne da bochecha, uma das mais saborosas. Reserve. Em uma panela faça um refogado base com azeite, cebola, alho, pimentão, pimenta, e junte o peixe. Não precisa cozinhar porque já está cozido. Vai soltar água, nessa hora coloque o amido. Ele vai transformar essa água do fundo do refogado em um creme que dará a liga necessária ao recheio. Deixe uns 5 minutos no fogo e desligue. Coloque o cheiro verde e acerte o sal.

Chegou a hora de enrolar. Essa massa tende a grudar na mão. Por isso, lave suas mãos com água fria e unte-as com azeite ou manteiga antes de começar.  Ao longo do processo, sempre que começar a grudar, faça isso de novo.  Pegue uma colher de sopa de massa, faça uma bolinha e abra com o polegar como se estivesse moldando um potinho. Coloque uma colher de recheio e junte as bordas para fechar. Não lote de recheio para não explodir. De uma enrolada para dar forma. Repita até acabar a massa e o recheio. Leve as bolinha à geladeira por uns 10 minutos.

Para empanar bata um ovo num recipiente aberto. Passe as bolinhas no ovo, depois na farinha de rosca. Aqueça o óleo/azeite numa frigideira. A dica é usar um frigideira pequena, demora um pouco mais para fritar, mas você usa menos óleo/azeite.  Frite as bolinhas até dourar. Sirva com limão ou o molho secreto do Bob Esponja. Uma cerveja IPA também cai muito bem.

 

Facebook Comments

Nas Categorias: Entradas e Petiscos, Receitas