Molhos

Receita: 10 passos para o melhor ragu alla bolognese da sua vida (e um pouco sobre Bologna)

Por Larissa Januário em: em: 16 de agosto de 2016
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Recentemente estive em Bologna. Uma grata surpresa depois de mais de 20 dias viajando pela Itália. Surpresa porque essa não é das cidades mais aclamadas como destino do país perdendo para as famigeradas Florença, Milão e Costa Amalfitana.

No entanto, se você gosta de comer, tem a obrigação moral de colocar essa joia da Emilia Romagna na sua lista na próxima visita à Itália. Só para se ter uma ideia é de lá que vem coisas maravilhosas como o autêntico parmigiano-Reggiano e a verdadeira mortadella, além de um dos melhores acetos balsâmicos do mundo.

Sem contar as receitas, como a lasanha verde à bolonhesa e o tortellini de zucca. Não à toa,  a cidade tem o apelido de La Grassa (algo como, A Gorda). É pra morrer de amor, né?

E não por a caso, é de lá que vem o atual melhor restaurante do mundo, a Osteria Francescana, comandada pelo chef Massimo Bottura. Aqui eu conto as 10 coisas que você precisa saber sobre Bologna antes de ir pra lá.

Mas aqui, compartilho com vocês uma das melhores coisas que comi e aprendi em Bologna: os passo do molho bolonhesa, ou ragu alla bolognese. A massa que mais combina é o tagliatelle. Mas também vai bem com rigatoni, conchiglie ou fusilli.  Os bolonheses raramente, para não dizer nunca, o servem com espaguete.

Então, para que você vire uma nona da Emilia Romagna, aqui vão as minhas dicas coletadas direto na fonte:

1 – A BASE: Comece com os legumes do mirepoix (nome francês para a base de cebola, cenoura e talos de salsão para inúmeros molhos e caldos). Tudo cortado em cubos mínimos ou no processador. Como eu não curto salsão,  uso talos de salsinha. Mas basicamente é isso.

2 – FAÇA MUITO MOLHO: como essa receita é demorada, o trabalho de fazer pouco ou muito é o mesmo.  Por isso, faça muito molho distribua na família e na vizinhança, esfregue na cara, aplique nos cabelos durante o banho ou apenas congele para outros usos futuros como esse aqui e esse aqui.  O importante é fazer render o tempo e o gás que você vai gastar na cozinha.

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3 – A PANELA: Para um bolonhesa que se prese é preciso uma panela de peso. Tipo de ferro ou pelo menos com mais fundos que sua conta bancária. Sério, o molho vai ficar muito tempo no fogo, a penela tem que ser capaz de segurar esse tchan. Lembrando que faremos molho A LOT, por isso a panela deve segurar também em quantidade.  É simples prever esse momento: junte mentalmente (ou fisicamente) os ingredientes (antes de cozinhar ou desembalar) e avalie se aquela sua panela “grande” comporta todos eles.

Não, né? Óbvio. Então volte duas casas e vá descolar uma panela de pelo menos 3 litros de capacidade antes de se meter a fazer bolonhesa.

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4 – NO FOGÃO: Depois dessa aula de violão alla Phoebe, você deve estar se perguntando que horas começará a fritar a pestana no fogão. É agora! Vamos lá. Aqueça 3 colheres de sopa de manteiga (não, não é uma receita leve) e 1 colher de azeite de oliva (não precisa ser extravirgem, que eu já expliquei aqui). Quando a manteiga derreter coloque a 1 xícara de cebola picada em cubos e deixe suar até que ela fique transparente. Coloque depois 1 xícara de cenoura e 1 xícara de talos de salsinha (ão) igualmente picadinhos. Cozinhe por uns 2 minutos mexendo bem os legumes.

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5 – A CARNE: adicione 700g de carne moída ao refogado e misture bem. Nessa hora já tempere com uma boa pitada de sal. Há na Itália variações de molho bolonhesa que levam uma parte em carne de porco para agregar mais sabor ao molho. Você pode colocar ou não. Mas é importante lembrar que a beleza do bolonhesa está na proporção de gordura da carne usada. Por tanto, para um molho mais saboroso, use cortes mais ricos em gordura como acém ou peito. Patinho e peixinho não terão a mesma emoção.
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6 – O LEITE: Aqui está a manha da ariranha que ninguém te conta NUNCA. Quando a carne tiver perdido o tom vermelho cru você vai acrescentar 2 xícara de leite integral. E deixe a carne cozinhar em fogo brando até que o leite seque completamente. Nesse momento já pode entrar com 1 pitada de noz-moscada (eu boto mais porque gosto muito dessa especiaria, olha a foto abaixo chapiscada de noz-moscada de ryca).

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7 – O VINHO BRANCO: Sim, branco seco. Nada de vinho adocicado (aliás, pare com isso e vinho doce). E escolha um vinho com um mínimo de qualidade. Pelo simples fato de que você pode até ser um gênio na cozinha, mas não é o Gandolf nem Jesus. Um vinho ruim não vai ficar melhor na panela, bem o contrário. Além do mais, você vai precisar de apenas 2 xícaras de vinho branco. Por tanto, escolha um vinho que você beberia, porque provavelmente vai fazê-lo.

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8 – TOMATE: Só depois que o vinho branco secar é que você vai incluir o tomate. Pode ser 3 xícaras de tomate pelado ou 3 xícaras de tomates frescos maduros sem pele picados. Misture bem para que ele se integre com toda a galera que chegou antes.

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9 – ÁGUA: Sim, água. Esse molho vai permanecer um bom tempo no fogo brando. Inicialmente não precisa de água, pois os tomates já vão soltar sua suculência, mas a medida que for secando é importante ir incorporando água para não queimar.

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10 – TEMPO: Esse é talvez o mais importante dos ingredientes de um bom bolonhesa. Separe pelo menos 4 horas, nunca menos de 3h (avisei que exigia dedicação), para pajear o molho.  Caso você saia, desligue o fogo, cubra com uma tampa e quando voltar destampe e continue. E jamais, em hipótese alguma, tampe a panela durante o cozimento. Molho tem que respirar, transpirar e apurar.

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Ah! Depois de ralar o tchan, rale parmigiano-reggianio sobre o pratos para dar aquele arremate dos deuses da gordice suprema.  De nada!

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3 Comments

  1. Katia disse:

    Adorei a receita, vou testar ou melhor, pedir prá minha norinha fazer prá mim.
    Tbm adorei a panela scancook, nessas horas eu adoraria ter um lote bem grande delas para vender pro povo fazer esse molho divino!
    Bjo

  2. Larissa Januário disse:

    ahhahahhaha, podexa Katia! Na próxima faço pra vc!
    bjocas

  3. Adriana disse:

    Adorei !!!! vou tentar fazer em casa !!!!!!

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