Outro dia eu fui num restaurante germânico aqui em São Paulo (uma delícia por sinal) comi goulsh e encanei. Eu já tinha comido este prato algumas vezes, mas nunca tão bem feito e saboroso assim.

Este é daquele tipo de cozido acolhedor e reconfortante que restaura e cura qualquer mal da alma e do corpo. Tem sua origem no império austro-húngaro e ainda hoje é muito consumido em toda essa região. Era um prato preparado por pastores. Eles cozinhavam carnes de boi, porco ou cordeiro, geralmente cortes de músculo rico em colágeno, em cominho, páprica, alho, cenoura, aipo, pimentão e cebola. 

Comumente o Goulash é servido com um macarrão de ovos pequenos chamado csipetke (ou Spätzle).  Mas eu quis servir com nhoque de batatas (espero que Junior, meu amigo especialista em nhoque não me mate) porque eu estava com vontade e acho que também tem tudo a ver. Para o cozido também não segui a risca a tradição, até porque esses pratos clássicos sempre aceitam  adaptações. Veja o caso do estrogonofe, do Boeuf Bourguignon e do Picadinho. A seguir o resultado dessa bagunça. Prometo que em breve faço uma reportagem só sobre comida austro-húngara. 

Receita: Goulash com Nhoque de Batatas

Ingredientes (para 4 pessoas)

Para o Goulash
800g de carne bovina para cozimentos ongos em cubos médios (coxão duro, peixinho, patinho ou até músculo se quiser mais colágeno)
1 colher de sopa de azeite
1 cebola picada em cubinhos
1 colher de sopa de manteiga
2 dentes de alho
1 colher de sopa de páprica doce
1 colher de sopa de páprica picante
3 colheres de sopa de extrato de tomate
1,5 de caldo de carne artesanal
Ervas como louro, alecrim, tomilho (eu usei um bouquet garni)

1 copo de vinho tinto seco
Sal e pimenta preta a gosto
Especiarias (usei cravo, cominho, noz-moscada e pimenta da jamaica) 

Para o Nhoque
1kg de batata asterix  (a da casca rosa é mais adequada por conter menos água)
1 saco de sal grosso
Cerca de 50g de farinha de trigo (vale torrar um pouco a farinham em frigideira até que ele doure bem pouco)
30g de fécula de batata (os puristas morrem, mas minha vó fazia isso e eu faço também, é tão pouco, que é mais psicológico)
1 ovo
Sal a gosto 

Preparo

Para o Goulash

Corte a carne em cubos médios e seque com papel toalha. Em uma frigideira sele os cubos em fogo alto com um fio de azeite até dourar. Reserve.

Em outra frigideira, refogue a cebola e o alho. Quando dourar, junte a páprica picante e doce. Acrescente o extrato de tomate o vinho e o caldo de carne (se não tiver, use água). Coloque o pau de canela (inteiro para tirar no final) e as especiarias de sua preferência. Eu amassei cravo, cominho, noz-moscada e pimenta da jamaica e coloquei.  Mas você pode colocar em um saquinho e colocar no molho para poder tirar no final, fica mais suave.

Junte o bouquet garni ao molho e a carne. Cubra com água, para dar uma raleada e deixe cozinhar até que a a carne fique macia. Durante o cozimento da água, cuida do para não deixar o molho secar. Sempre que engrossar  muito, acrescente mais água.

No fim do cozimento retire o bouquet garni e a canela. A ideia é ter uma molho encorpado e aromático.

 

Para o Nhoque

Preaqueça o forno a 180 graus. Forre uma assadeira com papel alumínio e disponha as batatas, cubra com sal grosso e tape com mais papel alumínio e leve ao forno até que as batatas estejam macias (30,40 minutos).

As batatas ficarão cozidas, porém sequinhas, já que cozinharão na sua própria água. Isso ajudará a acertar o ponto do nhoque sem a necessidade de tanta farinha de trigo. E resultará em uma massa mais leve.

Amasse ou passe numa peneira ou mulin (conforme o post do purê) as batatas e junte metade da farinha e da fécula de batata e  mexa bem.  Vá juntando o restante das farinhas conforme a necessidade da massa.  Ela deve ficar firme a ponto de enrolar na palma da mão, mas ainda leve e aveludada. Coloque o ovo.  

Para um estilo mais tradicional italiano faça rolinhos compridos e fatie com uma faca. Eu quis fazer bolinhas para ficar mais austro-húngaro (há!).

Coloque para ferver em uma panela grande e funda muita água com bastante sal. Os italianos dizem que a água do cozimento de massas deve ser salgada como o mar. Jamais coloque óleo, ele deixará a massa viscosa e difícil de absorver molho. Quando a água borbulhar acrescente os nhoques em lotes. Não lote muito a panela.

Eles devem afundar e depois de um minuto mais ou menos subir à superfície. Quando subir, retire.  Se sobrar, congele, mas de preferência sem molho em uma bandeja rasa, um do lado do outro. Para descongelar aqueça-os em água fervente por cinco minutos.  

Sirva o nhoque com o goulash quente. A combinação fica maravilhosa.

 

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