Eu sou filha de mineiros, e mesmo tendo sido criada no Goiás, na minha casa o feijão sempre foi preto e o angu sempre esteve à mesa. Meu pai, que é de São João Del Rei e minha mãe, que é de Barbacena (insira a piada aqui), não comem sem um anguzinho pra dar liga. E eu amava a casquinha sequinha que grudava na panela. Aquela que meu pai tentou séculos me convencer que era igual skini (um tipo de fandangos da Mabel, coisas de goiano). 

Eu cresci, mudei pra São Paulo e descobri que polenta é angu (naquela época não tinha internet, ok?) e que skini é mesmo de fubá de milho. Salvo algumas parcas variações, os dois preparos essencialmente equilibram água e farinha de milho.

Numa das reportagens da vida aprendi a fazer uma polenta com um verdadeiro italiano. Que também me contou curiosidades sobre esse prato lá do país da bota que eu compartilho lá em baixo junto com as histórias do angu que eu cresci ouvindo.

Antes, vamos ver a versão delícia de angu/polenta que tem animado meu outono. É um jeito mais leve que os italianos e os mineiros geralmente fazem, pois dispensa carnes.  Segue:

Receita: Polenta (angu) cremosa com ragu de cogumelo, ovo mole e agrião

Ingredientes polenta (para duas pessoas)
2 dentes de alho grandes
2 folhas de louro
1 parte de farinha de milho para 4 partes de água (nesse caso pode contar 2 copos de farinha, para 8 de água)

Ingredientes ragu de cogumelos (para duas pessoas)
uns 6 cogumelos grandes do tipo Portobello fresco não lavado, jamais em conserva (vale o Paris ou o shitake)
nirá (cebolinha japonesa)
shoyu (uma colher de sopa)
manteiga (1 colher de sopa)
½ copo de sakê (ou vinho branco suave)
Ovos (eu tinha só dois caipirinhas, mas pode por mais)
Flor de sal (frescuras de meu deus, se não tiver, vai de sal comum mesmo)

Preparo

Aqueça a água e coloque um pouco de sal, o alho e o louro. Assim que ferver, abaixa o fogo e acrescente a farinha de milho aos poucos, sem parar de mexer com o batedor, para não empelotar.  Como a ideia é que fique cremosa, vá controlando a consistência.  Deve ficar pesada, mas ainda fluida.

Quando eu fiz a reportagem sobre polenta, uns dos ensinamentos do chef Sauro era que polenta exige cozimento longo, porque há de de se cozinhar bem a farinha. Coisa de horas, mexendo sem parar. Daí o termo “braço de polenteira”. Mas com a modernidade, eu encontrei essa farinha acima, de uma marca que eu confio, que já é pré-cozida e promete chegar ao ponto em 2 minutos. E sim, funciona. Não é jabá, é dica mesmo.  Acerte o sal e tente manter a polenta quente para não endurecer.  Vá para o ragu.

Tire os talos dos cogumelos e limpe-os com uma escovinha ou papel toalha. Como dar uma fritada neles, não se deve molhar. Cogumelos são esponjas, absorvem água e ficam molengas quando molhados. Corte em fatias. Reserve.

Fatie o nirá. Pausa para apresentações: esse é um aromático originário do Sudeste Asiático. O Allium tuberosum pertence ao mesmo gênero da cebola, do alho, da cebolinha e do alho-poró. Mas com um sabor bem mais delicado, o que faz dele um ingrediente super-versátil tanto cru, quando cozido. Vai bem em saladas, molhos, peixes, carnes…confia que dá.

Minha mãe chamava de alho de folha e diz que foi uma das coisas que ela mais comeu quando estava grávida de mim.  É  cultivando como medicamento antiviral e antimicrobiano. Há três versões: branco, o verde e o verde com botões florais. Você já deve ter encontrado com ele no yakissoba e no guioza.  

 

Frite-os na manteiga. Quando estiverem douradinhos, acrescente o shoyu, o sakê e o nirá picado. Reserve.

Para montar o prato coloque os ovos sobre a polenta, na panela mesmo. Sem Mexer. Eles vão cozinhar com o calor do creme. Acrescente os outros ingredientes rapidamente.

Coloque o ragu de cogumelos. Veja como o ovo vai cozinhando. Sobre tudo, coloque as folhas soltas do agrião e  salpique lascas de parmesão.  Se preferir um ovo mais firme, tampe a panela e deixe cozinhar um pouco mais. Caso contrário, salpique o sal e a pimenta sobre os ovos e pode servir.   Também vale fazer porções individuais (abaixo).

 Uma pitada de reportagem: Polenta, um prato de resistência

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