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Festas

Bacalhau: 12 dicas para compra e preparo do rei da Páscoa

Por Larissa Januário em: em: 26 de março de 2013
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Apesar do hábito milenar de consumir bacalhau, há quem hesite na hora de comprar e principalmente preparar. Dúvidas como: o dessalgue deve ser feito no leite? As lascas são mesmo feitas com carne menos nobre? O bacalhau congelado é ruim? Sempre surgem. O post de hoje é para ajudar a você se preparar para comer o bacalhau. Isso, porque esse é um ingrediente que exige antecedência e trabalho  na véspera. Eu já comecei aqui e sugiro que você faça o mesmo. Coloque o seu bacalhau de molho, que a receita eu posto na quinta.

Mas antes, confira as dicas para não errar. A fonte é um grande especialista na coisa: o chef português Vítor Sobral, do Tasca da Esquina.

1 – Como escolher o bacalhau?

O ideal é comprar a peça inteira e pedir para o fornecedor cortar na hora do jeito que você preferir. Até porque você pode aproveitar todas as partes. Dê preferência a carnes cor de palha. Evite os peixes que tiverem manchas escuras, isso é sinal de cura ou armazenamento mal feitos. A carne também deve estar firme e bem seca (evite as úmidas) e a pele se soltar com facilidade. Observe se o rabo está reto e com cor uniforme. Outra dica do chef é optar por peças mais magras, sem tanta gordura. O cheiro deve ser forte, mas não ruim.

2 – Demolha ou dessalga?

Os dois. Demolha significa hidratar o bacalhau. E isso é tão importante quanto dessalgar. Além de tirar o sal da cura, você vai também devolver a umidade à carne para que ela fique macia e suculenta. O molho deve ser feito em recipiente fechado e sempre na geladeira.

3 – Quanto tempo deve durar o molho?

O tempo do molho no processo de retirada do sal varia de acordo com o tamanho da peça. Um lombo de 2, 3 até 5 centímetros de altura pode levar de 48 a 72 horas para perder todo o sal. Postas de 1 a 2 centímetros e lascas mais grossas dessalgam em até 24 horas, e as bem fininhas, quase em fiapos, levam umas 12 horas.

4 – É melhor deixar de molho no leite?

Quando secamos o bacalhau, não tiramos leite. Por que então devolveríamos leite? Essa máxima é do chef Vitor Sobral, que não entende porque os brasileiros começaram com esse hábito. Não é errado, mas segundo o chef, não vai potencializar em nada a dessalga.

 

 

5 – Cada corte tem um preparo?

Os portugueses aproveitam o bacalhau de cabo a rabo. Mas cada parte tem seu preparo adequado. Postas altas do lombo, parte mais nobre, são indicadas para assados, confits. Fica no centro longitudinal, onde a espessura do peixe é mais grossa. Já as lascas são mais usadas nos preparos em que o peixe entra desfiado, como bolinho, brandade, saladas e bacalhau à Braz. Línguas, miúdos rabo são bons para canjas e ensopados e até mesmo caldos que servirão de base para risotos e molhos. Para isso, basta ferver duas partes de água com uma parte de aparas entre 10 e 15 minutos.

6 – Devo limpar a pela e a espinha do bacalhau?

Não limpe o bacalhau antes de cozinhar. A pele protege o peixe do calor do cozimento. Já a espinha, assim como na maioria das carnes que ficam perto dos ossos, empresta sabor e textura.

7 – Por quanto tempo devo cozinhar o bacalhau?

Há inúmeras receitas que propõe mais de uma etapa de cozimento, como refogar na panela e depois levar ao forno. Não é bom. A cura com sal já é um tipo de cozimento a frio. Por isso, para não ter uma carne passada, fibrosa e até borrachuda, evite exposição excessiva ao fogo. Por exemplo, para rechear uma torta, faça o recheio fora do fogo, já que será assada depois.

8 – Bacalhau precisa de gordura?

Muita. Aliás, esse é o segredo dos portugueses. Além de difundir o calor no cozimento, ela catalisa o sabor e hidrata ainda mais a carne. Na lista as gorduras mais indicadas são: azeite de oliva e banha de porco. Em Portugal, usa-se muito preparar o bacalhau com um pedaço de toucinho. Segundo Sobral, a gordura de porco é menos prejudicial que os óleos vegetais refinados.

9 – Qual o jeito mais barato de se comprar bacalhau?

No caso peixe inteiro, o preço do quilo acaba sendo mais barato, pois é possível separar as carnes e aproveitar também as partes menos nobres. Comprar somente o lombo é como comprar o filé mignon do boi. As lascas também são uma alternativa mais em conta. Como são feitas de partes menos nobres do peixe, custam até 50% menos que o lombo.

10 – É ruim comprar bacalhau em bandejas fechadas?

Não, desde que o estabelecimento seja confiável, as bandejas com postas já cortadas ou lascas podem facilitar a vida. O importante é confiar no fornecedor e observar se a carne está nas condições ideais (já citadas).

11 – Comprar bacalhau congelado é ruim?

O bacalhau dessalgado congelado por ser uma mão na roda para quem não teve tempo hábil de fazer a demolha. Ruim não é, mas como qualquer produto perecível, bacalhau também perde qualidade quando congelado.

 

12 – Quais os tipos de bacalhau existentes?

Bacalhau é um processo, não um peixe. Por isso existem diversos tipos que variam conforme peso, cor e textura da carne. O mais nobre é o Cod Gadus Morhua (Gadus morhua), considerado o verdadeiro bacalhau da Noruega, que vive nas águas geladas do Atlântico Norte. Sua carne é clara (branco palha), muito macia e suculenta. As peças que chegam ao Brasil variam de 5 quilos a 8 quilos, sendo 55% de lombo, 25% aparas das laterais e 20% de pele.

Depois temos o Ling (Molva molva), que tem postas altas e bonitas, uma carne muito branca que se separa em lascas macias e úmidas. Sua peça é estreita e comprida (quando aberta forma um triângulo) sendo 60% lombo e 15% aparas. Em seguida, vem o Saithe (Gadus virens ou Pollachius virens).  É inferior ao Ling em todos os aspectos. Sua carne é mais escura e amarelada e se desfaz bem em lascas, por isso é ideal para refogados e preparações rápidas que pedem pedaços menores. O quarto é o Zarbo (Brosmius brosme). O menos nobre dos bacalhaus tem carne não tão clara e mais firme. É ideal para recheios, saladas e bolinhos. Por último, o Gadus macrocephalus. Lembra o Cod, mas apenas no formato. Como sua carne branquíssima e muito firme não se desfaz em lascas, ele pode ser usado em ensopados de cozimento prolongado, mas o sabor e a consistência não são tão bons, por isso o ideal é cozinhar o lombo e usá-lo desfiado também em recheios e bolinhos.

Confira receitas com bacalhau

Bacalhau Confitado

Panelinha de Bacalhau

Bacalhau às Natas

 




3 Comments

  1. [...] post anterior eu dei dicas para escolher e preparo do bacalhau, um ingrediente que exige planejamento. Se você seguiu meu conselho e já colocou de molho o [...]

  2. Antonio Carlos Marques disse:

    Ola, estou entrando no mercado de congelados, estou precisando saber qual o melhor lugar para se comprar bacalhau.

    abraços,
    Antonio Carlos

  3. Larissa Januário disse:

    Olá Antônio Carlos,
    td bem?
    Um dos serviços que prestamos é consultoria para formulação de cardápios e criações de receitas.
    Se quiser podemos conversar para formular uma proposta para vc.
    Se tiver interesse, entre em contato por email: semmedida@gmail.com

    Att,
    equipe Sem Medida

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