Conheço o Felipe há pelo menos uns seis anos. E desde que convivíamos no trabalho (nos tempos de catequização digital) ficávamos falando por horas a fio sobre gordices no fumódromo. Ele, descendente direto de espanhóis, propôs logo uma paella de domingo. Uma não, duas! Felipe é daqueles vegetarianos que tem o argumento irrefutável para toda e qualquer comida (aliás, para tudo): não gosto. Ele detesta carne. Nasceu não gostando. Nunca tolerou. Rejeitava até em forma de papinha industrializada. Eu já amo, inclusive os frutos do mar.

Decidimos então agradar ambos e fazer duas Paellas: a valenciana e a vegetarianaRealizamos o nosso sonho de cozinhar juntos. As fotos do passo a passo podem ser conferidas nas receitas. Perdoem o desmazelo pois foram feitas no meio do furdúncio do preparo que reuniu mais de 20 pessoas. Mas como a vontade compartilhar é maior, vai assim mesmo. Para compensar registro aqui um pouco das histórias que o Felipe me contava. Detalhes que fazem parte das suas raízes catalãs.

Como acontece com todo prato popular, cada família tem sua versão de paella. As duas publicadas aqui são as receitas da avó do Felipe, ou melhor, abuela. Dona Teresa Andueza nasceu na Espanha, na região Zaragoza, em Aragón, e lá aprendeu a fazer as receitas que trouxe para o Brasil em 1954.

Nunca anotou nada, passa para os filhos e netos “de boca”. “Ela é super ‘sem-medida’. Muda os ingredientes dependendo da disponibilidade: vagem, ervilha torta, ervilha fresca, coelho, frango, alcachofra, palmito, enfim, varia conforme o que tem à mão”, conta Felipe.

Além das receitas compartilho aqui com vocês, os segredos e pulos do gato que Dona Teresa só conta para membros da família. Mas já adianto o maior dos conselhos da matriarca para uma boa paella: não adianta um bom tempero, nem bons ingredientes se não acertar os tempos de cozimento de cada ingrediente. Anotou?  Vamos aos detalhes. 

Uso do açafrão

Vamos começar pela dica para uso do açafrão original, que é bem diferente do açafrão da terra (cúrcuma) – que apesar de ser muito saboroso, nada tem a ver com o açafrão espanhol. Para usar o açafrão espanhol aqueça uma frigideira pequena sem óleo.  Desligue o fogo e coloque o açafrão na frigideira, os ramos vão se contorcer um pouco e adquirir um vermelho mais intenso.

Jamais deixe no fogo porque  vai queimar o açafrão (que por sinal é vendido a peso de ouro em todo o mundo. Esse foi presente do Felipe, é produzido pelo seu tio lá na Espanha). Na sequência despeje os ramos contorcidos em água quente. Eles liberarão toda cor e sabor na água.  Tempere essa mistura com sal, as pápricas (doce e picante) e a pimenta-do-reino e mexa delicadamente com uma colher. Ela será a base das Paellas. No caso da Valenciana, usamos no lugar da água, caldo de camarão.

 

Caldo de Camarão

Para o caldo de camarão, use as carcaças. principalmente as cabeças. Faça um  refogado com 1 cebola, 1/2 cenoura e 1/2 talo de salsão, 2 dentes de alho, 6 grãos de pimenta preta. Junte as carcaças e deixe fritar até ficar laranja. Cubra com água e deixe ferver por 20 minutos retirando sempre a espuma. Coe e use esse caldo como base para a Paella Valenciana.

Pimentões assados

Coloque os pimentões direto na chama do fogão e vá virando até que fiquem inteiramente pretos. Acredite, não vai queimar a parte que nos interessa. Depois que estiverem totalmente pretos, coloque em um recipiente com tampa e abafe até esfriar. Depois retire a pela facilmente em água corrente. Despreze as sementes, fatie em tiras e refogue rapidamente com alho em lâminas e azeite.

 

O tempo de cozimento

Cada ingrediente cozinha num tempo. Por isso, a paella é um prato simples, porém trabalhoso. Cada um deve entrar no seu tempo para que no fim todos cheguem juntos ao grand finale. Siga a seguinte ordem: carnes, temperos (cebola e alho), arroz, vegetais duros, vegetais moles e frutos do mar.

Agora que os segredos foram revelado, veja os passo a passo para o preparo das paellas:

Receita: Paella Valenciana

Receita: Paella Vegetariana

Uma pitada de reportagem: Paella, uma tradição ao ar livre

 

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