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Receita: Pirão Verde de Peixe com Pintado Crocante

Por Larissa Januário em: em: 11 de fevereiro de 2014
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Essa é mais uma das receitas do Especial de Mandioca em parceria com o Sacola Brasileira. Foi escolhida porque apresenta um uso diferente da farinha de mandioca: o de espessante.

Faz-se pirão de tudo e com tudo. Desde que não falte a farinha para engrossar o caldo. Vale feijão, frango, mandioca ou legumes. O importante é ter um caldo saboroso que será engrossado até virar um papa.

No Goiás, o pirão é um prato essencialmente masculino. Em todo centro-oeste, pelo menos o pirão de peixe nasce na beira do rio, como um improviso de pescadores. Para acompanhar o peixe pescado e cozido, engrossava-se o caldo temperado do cozimento (da cabeça e carcaça) com farinha de mandioca.

O resultado é um purê espesso, cremoso e muito saboroso. O tempero base pode variar conforme o que se tem à mão.  Nesse caso fiz o pirão mais simples de todo, o verde, que não leva pimentão. Só cebola, alho e muito cheiro verde, responsável pela cor e pimenta, claro. Só não pode faltar o caldo gelatinoso do peixe.  Comecemos por ele então.

Ingredientes:
1 pintado inteiro (peça o peixeiro pra limpar,, filetar, mas salvar a cabeça e carcaça)
1 maço de coentro
1 maço de salsinha
3 pimentas de cheiro
1 pimenta de bode
4 dentes de alho
6 pimentas pretas inteiras
1 bocado de farinha de mandioca
sal a gosto

Preparo

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Em uma panela coloque a cebola cortada em quartos, o alho amassado grosseiramente e refogue.  Depois junte a carcaça e a cabeça do peixe os temperos verdes, 1/2 maço de cada. Cubra com água e junte 1 pimenta de bode, 1 de cheiro e  as pretas também. Ferva por 15 minutos. Coe o peixe e volte o caldo para o fogo e ferva mais 20 minutos.

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Em outra panela, comece um refogado com o restante da cebola e do alho picadinhos. Doure no azeite. Se tiver o ímpeto, salve as carnes da cabeça e aparas do peixe e junte essa carne ao refogado.  Acrescente o caldo e mais cheiro verde picadinho (na foto estão inteiros para melhor visualização).

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Quanto o caldo estiver bem quente novamente, comece a colocar a farinha aos poucos, salpicando no liquido sem parar de mexer. Use um fuet. Coloque a farinha ao poucos, para não engrossar muito. Não tem como ter uma medida, tem de ir pondo no olho mesmo. Se ficar muito grosso, afine com água.

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Para fazer par com o pirão, vamos cortar os filés do peixe em lombos, temperar com sal e pimenta, passar na farinha de trigo e fritar no azeite quente pelo lado do couro.

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Eu gosto de fritar com a pele para proteger a carne e manter a umidade. Nessa técnica ela fica super crocante, quase um torresminho de peixe (já que o pintado é um peixe gordo).    Sirva com o pirão e seja feliz!

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