Bacalhau: 3 receitas + dicas de preparo e história do rei da Páscoa

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Nos 47 do segundo tempo você ainda está na dúvida de como preparar o seu bacalhau? Bora que eu te ajudo. Aqui temos as dicas para não errar e mais três receitas com graus de dificuldade diferentes. E se você não gosta de bacalhau, rola a barra que lá em baixo tem mais umas seis receitas de peixe.

Fácil: Bacalhau confitado com vegetais  

Receita: Bacalhau Confitado

Média: Panelinha de Bacalhau

Receita: Panelinha de Bacalhau

Difícil: Bacalhau às Natas 

Receita: Bacalhau Confitado

 

Bacalhau: 12 dicas para compra e preparo do rei da Páscoa

 

Uma pitada de reportagem: Bacalhau, antes de tudo uma conserva

Sem medo: 6 receitas de peixe que vão fazer você parecer um gênio da cozinha


Receita: Bacalhau Confitado

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No post anterior eu dei dicas para escolher e preparo do bacalhau, um ingrediente que exige planejamento. Se você seguiu meu conselho e já colocou de molho o bichão. Amanhã é o dia fácil e gostoso de encarar as panelas. A grande vantagem é que o bacalhau, apesar da coisa toda da demolha, é peixe. E peixes são de rápido cozimento. Selecionei as minhas receitas preferidas:

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Bacalhau: 12 dicas para compra e preparo do rei da Páscoa

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Apesar do hábito milenar de consumir bacalhau, há quem hesite na hora de comprar e principalmente preparar. Dúvidas como: o dessalgue deve ser feito no leite? As lascas são mesmo feitas com carne menos nobre? O bacalhau congelado é ruim? Sempre surgem. O post de hoje é para ajudar a você se preparar para comer o bacalhau. Isso, porque esse é um ingrediente que exige antecedência e trabalho  na véspera. Eu já comecei aqui e sugiro que você faça o mesmo. Coloque o seu bacalhau de molho, que a receita eu posto na quinta.

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Uma pitada de reportagem: Bacalhau, antes de tudo uma conserva

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Bacalhau, para nós e os portugueses, codfish, compram os ingleses, torsk, comem os dinamarqueses, bacalà, dizem os italianos, bacalao, saboreiam os espanhóis e morue cabilaud, servem os franceses.

O costume de consumir bacalhau é herança da Idade Média, quando a Igreja Católica tinha um calendário rígido para o jejum. Os fiéis tinham que abdicar das carnes consideradas “quentes” por, pelo menos, 1/3 do ano em feriados religiosos. Além da Quaresma, um período com 52 sextas-feiras, ainda existia nessa época um bom tanto de dias santos, vigílias e preces. Como o bacalhau era considerado animal de carne “fria”, seu consumo era não só liberado, como incentivado, é o que explica o chef português Vítor Sobral – um especialista nesse preparo – em seu livro As Minhas Receitas de Bacalhau (ed. Senac).

Mas ideia de secar o peixe atrasando assim sua deterioração é dos vikings. Eles o secavam ao ar livre, eliminando assim 1/5 do peso do peixe, facilitando não só o transporte, como o consumo a longo prazo. Preparar o bacalhau era, antes de tudo, uma técnica de conservação do alimento. Por volta do ano 1.000 o bacalhau já começava a ser vendido curado, salgado e seco, iniciativa atribuída aos espanhóis da costa e considerada essencial no período das grandes navegações.

Aqui no Brasil bacalhau chegou graças aos colonizadores portugueses e ganhou fama também na esteira da religião católica. E mesmo com o rigor sacro santo afrouxado a tradição do consumo em certas datas se manteve. Como no caso da Páscoa.

Como o processo moderno de secagem e salga começa ainda no navio pesqueiro, geralmente na Noruega. Os próprios pescadores já abrem e limpam o peixe e na sequência mergulham-no em salmoura e penduram para secar. Por isso que ninguém vê cabeça de bacalhau.

Confit, outra conserva

Na Larousse Gastronomique, o confit é definido como “um pedaço de carne de porco, ganso, pato ou peru cozido lentamente em sua própria gordura, depois armazenado em uma panela e coberto na mesma gordura para ser preservado”. O objetivo era mesmo conservar as carnes. Coerente numa época em que não se tinha refrigeração. Acredita-se que o primeiro confit tenha sido feito no Egito Antigo há mais de 2 mil anos. A imersão em gordura garante a conservação, já que o alimento não sofre a ação de bactérias aeróbicas por causa da ausência de ar, nem das anaeróbicas, as que mais sofrem com o aumento da temperatura do cozimento.

A geladeira chegou e com ela o confit perdeu o caráter funcional, ganhando contornos de iguaria. Hoje “confita-se” de tudo, inclusive frutas e vegetais. E apesar de primitiva, é considerada por chefs renomados uma forma de cocção muito sofisticada, já que garante um cozimento total, semelhante ao do moderno sous vide em forno combinado.

No livro  Comida e Cozinha – Ciência e Cultura da Culinária (Ed. Martins Fontes, R$ 125), o autor Harold McGee descreve que peixes e carnes desenvolvem textura ideal quando cozidos a cerca de 60º C, ou seja, bem abaixo do ponto de ebulição (100º C). Isso porque a parte interna cozinha quase simultaneamente à externa, reduzindo a sobrecocção. Acima de 90º C a gordura ferve e o ingrediente frita. Depois de cozido, o alimento deve esfriar naturalmente já num recipiente com a gordura do cozimento. Depois leva-se à geladeira por, pelo menos, 12 horas. Para usar, basta aquecer.

Confira receitas com bacalhau

Bacalhau Confitado

Panelinha de Bacalhau

Bacalhau às Natas

Mais:

Bacalhau: 12 dicas para compra e preparo do rei da Páscoa

 

 


Receita: Panelinha de Bacalhau

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Receita: Panelinha de Bacalhau

Ingredientes (para duas pessoas)

1 xícara de chá de feijão branco cozido e escorrido
1 xícara de arroz branco cru
1 xícara de bacalhau demolhado desfiado retirado das aparas, rabo, etc (foto abaixo)
Metade de 1 pimentão vermelho, 1 amarelo e 1 verde (pequenos)
1 cebola branca picada em brunoise (cubinhos)
1 cebola roxa em rodelas
Cubos de bacon (eu usei 1/2 xícara) Se quiser, mude pra linguiça calabresa, fica bom também
Vagem, ervilha torta ou ervilha congelada
Tomatinhos cortados em quartos (1 caixinha das 25 gramas)
2 ovos cozidos cortados em quartos
Queijo de sua preferência (eu usei o que tinha, mussarela)
Azeitonas a gosto
Pimenta de cheiro a gosto

Preparo

Frite o bacon na sua própria gordura, quando ele estiver dourado, coloque a cebola picada e deixe murchar. Junte as aparas de bacalhau e mexa para desfie bem.

Junte os pimentões, os tomatinhos (reserve uns para a cobertura), a vagem e mexa para incorporar.

Imediatamente coloque o feijão branco e o arroz, misture de novo.

Cubra com água quente sem ultrapassar a altura da mistura. Deixe secar sem tampar. Como todos os ingredientes tem um pouco de água, não precisa de muito mais líquido pra cozinhar o arroz.

Assim que a água secar (mas não totalmente, tem de sobrar um pouco no fundo), desligue o fogo, coloque as rodelas de cebola, o cheiro verde, os ovos fatiados e os tomatinhos.

Cubra com queijo e tampe. Deixe descansar por uns 5 minutos. O queijo vai derreter e o arroz vai acabar de chegar no ponto. Salpique as azeitonas e sirva.