Café com a comadre: É errado adoçar o café? Se sim, por quê?

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Essa semana no Café com a Comadre uma pergunta básica, mas que todo mundo faz: É errado adoçar o café? Se sim, por quê?

*Ensei Neto responde. 
Antes de responder, dá para fazer uma outra pergunta:
Por que se adoça o Café? 
A resposta que você vai ouvir de muitas pessoas é “porque o Café é amargo.”
Ora, e por que será que o Café é amargo?
Existe uma expressão popular que vez ou outra ouvimos: “Hoje fulano está amargo…”
É quando uma pessoa está em seus dias ruins e acaba ficando “intragável”…
Por isso é que se um café está amargo, é porque está com problemas!!!
Vejamos os problemas que podem surgir na vida de um Café (os grãos, que darão a bebida): pode ser de Queimado, quando a torra está muito escura, lembrando o gosto do carvão; pode lembrar gosto de remédio, algo muito comum em produtos de valor mais competitivo, cuja bebida tem o nome de Riada/Rio e é devido à presença de grãos apodrecidos; e um amargor seguido de sensação que lembra quando comemos uma banana ou caqui verde, que é a adstringência, causado pela presença de grãos verdes.
O único tipo de sabor amargo aceitável no café é o da Cafeína & Família, que lembra de leve o do jiló. E que simplesmente nos indica o quanto de Cafeína tem numa xícara de café!
Portanto, adoça-se o Café porque para essas pessoas a experiência sempre foi, digamos, amarga… 
No entanto, no momento em que elas passarem a consumir grãos de boa procedência e qualidade, a bebida, que naturalmente é adocicada como toda fruta madura é, leva a uma experiência muito agradável!
É como quando uma pessoa que sempre é alto astral é reconhecida pelos amigos como “um doce de pessoa!”…
OK, adoçar não é proibido, não. Aliás, nada deve ser!
Mas, que vale a pena experimentar um produto melhor para saber que a “Vida pode ser Doce”, ah, isso sim!!!
E para um Café bem adocicado, o que você sugere para acompanhar, comadre?
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ENSEI NETO é Músico, Engenheiro Químico com Especialização em Tecnologia de Alimentos e Marketing, consultor especialista em Gestão Sensorial e autor do blog The Coffee Traveler

Café com a comadre: Por que o grão de café é melhor quando moído na hora?

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Essa semana no Café com a Comadre a dúvida é: Por que o grão de café é melhor quando moído na hora?

*Ensei Neto responde.

“Comadre, tem comidas que ficam melhores quando passam de um dia para o outro como uma sopa cheia de “sustância” ou mesmo uma feijoada igual a que vc faz.

O café torrado e moído passou por um processo que envolve muito calor, transformando definitivamente seus aromas e sabores. Assim como um bife, que depois de assado deve ser consumido em seguida, o pó de café pior fica se demorar a ser usado.

Em geral um café torrado e moído tem o seu melhor momento entre uma semana e duas semanas depois de torrado (ah, por isso é importante ficar de olho da data de fabricação e não na da validade!), quando a riqueza de aromas e sabores, depois de um merecido descanso, chega no seu ponto máximo. Depois disso, gradualmente o sabor vai perdendo sua força, dando lugar ao gosto de ranço, que é o mesmo que, digamos assim, velho e oxidado.

Se você puder comprar o café torrado em grãos, melhor ainda. Na verdade, é muito recomendável moer apenas a quantidade de grãos que você vai usar para preparar o seu café.
Pó de café quando fica ao tempo, rapidamente perde sua essência e graça (os aromas se vão…), dando lugar a um desagradável gosto de envelhecido….

Aproveitando, que sugestão você tem para acompanhar um café com maior acidez, com aquele azedinho de um limão?”

A receita para acompanhar esse azedinho do limão é receita de Tostada com Presunto com Ovo na Manteiga. A acidez do café vai contrabalancear a gordura desse prato para compor o café da manhã dos campeões.

ENSEI NETO é Músico, Engenheiro Químico com Especialização em Tecnologia de Alimentos e Marketing, consultor especialista em Gestão Sensorial e autor do blog The Coffee Traveler


Café com a comadre: é verdade que a água queima o café?

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Essa semana no Café com a Comadre a dúvida é:  Já ouvi dizer que água muito quente “queima” o café? Isso é verdade?

 

*Ensei Neto responde. 

Oi, comadre!

Vamos ao dedim de prosa, então…
Você sabe que “gato escaldado tem medo de água fria”, não?
Mas, o que é que isso significa?
Pode-se dizer que esse ditado pode ser entendido como “nem tudo é o que parece ser”…
A fruta do cafeeiro tem normalmente duas sementes, que, depois de torradas e moídas, servirão para se preparar um gostoso café.
A torra das sementes é feita em equipamentos chamados de torradores, que são aquecidos por queimadores muito potentes. Como tem uma quantidade de óleo bem menor que o amendoim e o milho, por exemplo, a temperatura que a torra alcança é muito maior, podendo passar dos 200.C.
Um café bacana não precisa passar disso tudo, senão fica queimado e seus melhores sabores ficarão perdidos.
Veja só: o gosto de queimado é sinal que a torra foi muito além do que seria necessário!
E cá entre nós, o gosto de carvão é sempre ruim…
A torra é um processo cheio de reações químicas, que transformam as substâncias que estão em cada grãozinho em outras que poderão ser saboreadas em uma xícara. Se for bem conduzida, uau (!), os sabores e aromas podem ser simplesmente deliciosos!
A água para preparar uma boa xícara de café pode até ferver, quando atinge os 100.C, porém, ainda é muuuuito inferior aos quase 200.C da torra. Portanto, se alguém lhe disser que a água fervente queima o pó do café, simplesmente responda que 100 é muito menor que 200… ;)
Neste caso, “o pó escaldado não tem medo de água fervente!”
E qual é sua sugestão de gostosura para acompanhar nosso café?
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ENSEI NETO é Músico, Engenheiro Químico com Especialização em Tecnologia de Alimentos e Marketing, consultor especialista em Gestão Sensorial e autor do blog The Coffee Traveler

 


Café com a comadre: quais as dicas para um bom café coado no pano?

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Essa semana no Café com a Comadre a dúvida é: quais as dicas para um bom café coado no pano?

*Ensei Neto responde. 

Comadre, o coador de pano, assim como qualquer outro utensílio, precisa de alguns cuidados especiais.

Se  for um novinho, digamos, um “Donzelo”, é bom deixar numa panela com água fervente para tirar o cheiro e gosto típicos de algodão novo…aliás, prefira a clássica flanela ou algodão.
Passar um café de boa qualidade para inaugurar o coador é muito importante, pois este é um caso em que “a primeira impressão” é a que vai predominar!
Passado o café, espere que o pó úmido esfrie para, então, dispensá-lo num lixo. Assim, o coador está pronto para ser lavado em água corrente.
Caso queira, use um pouco de detergente neutro, enxaguando bem e pondo-o para secar.
Viu como é fácil?
A propósito, com um café preparado num clássico coador de pano, que quitutes você sugere para acompanhar, comadre?
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A minha sugestão de petiscos para acompanhar o coado do compadre Ensei é o caipiríssmo biscoito de queijo com polvilho.  Além de harmonizar no sabor também reforça o clima de tradição e caseirice.  A receita do biscoito aqui.
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O coado da foto é do restaurante Brasil a Gosto.

Café com a comadre: É possível fazer um bom café com Coador de Pano?

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Essa semana no Café com a Comadre a dúvida é: É possível fazer um bom café com Coador de Pano? Por que alguns especialistas tem tanto preconceito com o método caseiro?  *Ensei Neto responde. 


Comadre, t
odas as formas de preparar um café são boas!

É puro preconceito dizer que um método é pior ou melhor do que o outro porque simplesmente está se levando em conta a preferência de cada pessoa!
E como você bem sabe, cada pessoa é um indivíduo (aliás, como tudo na Natureza!) e por isso, não existem duas pessoas que pensam ou percebam as coisas do mesmo jeito.
A questão mais importante é fazer a distinção entre Método e Produto. É como querer andar num carro possante abastecendo com gasolina adulterada: não dá. Logo, uma boa resposta do carro vai acontecer com uma boa gasolina.
Por outro lado, não basta dar uma moto possante para quem mal se equilibra numa bicicleta com rodinhas…
O “piloto” é também importante!
Um café preparado num Coador de Pano tem o seu charme e magia. E é nele que se faz um clássico e bom Cafezinho (veja que grafei a inicial com maiúscula porque é o nome de um Método).
O passo a passo, que muitas venerandas senhoras do interior ainda executam é bem simples: uma água de boa fonte, grãos de muito boa qualidade (isso é sempre muito importante!) moídos recentemente e um Coador de Pano.
Quando a água estiver a ferver, despeje o café moído finamente e mexa até ficar bem misturado.
Apague o fogo. Despeje a água com o pó no coador de pano, que deve ter um bule abaixo.
O aroma do café vai se esparramar generosamente pelo ambiente enquanto um quente Cafezinho preenche o bule.
O maior tempo de contato do pó de café, moído mais fino, com a água fará uma extração maior da Cafeína, daí o sabor previsivelmente amargo que se assemelha ao do jiló. Lembre-se: esse é um amargor aceitável e esperado.
A trama do coador de pano não é tão fechada quanto um terno de lã Super 120, por isso um pouco do óleo acaba passando para a bebida.
Outro detalhe: o tradicional Cafezinho é feito numa concentração considerada alta, algo como 10% de massa ou as famosas 5 colheres de sopa (cheias) para um litro de água. No entanto, nada impede que você possa fazer um pouco menos concentrado (que tal experimentar com 4 colheres de sopa?), deixando a bebida menos parruda e, portanto, mais elegante, ficando mais fácil perceber todos os sabores.
Garanto que a experiência de beber esse Cafezinho sempre será deliciosa!
E a cada gole você compreenderá que é preconceito bobo não apreciar um café preparado dessa forma…

ENSEI NETO é Músico, Engenheiro Químico com Especialização em Tecnologia de Alimentos e Marketing, consultor especialista em Gestão Sensorial e autor do blog The Coffee Traveler