Café com a comadre: É errado adoçar o café? Se sim, por quê?

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Essa semana no Café com a Comadre uma pergunta básica, mas que todo mundo faz: É errado adoçar o café? Se sim, por quê?

*Ensei Neto responde. 
Antes de responder, dá para fazer uma outra pergunta:
Por que se adoça o Café? 
A resposta que você vai ouvir de muitas pessoas é “porque o Café é amargo.”
Ora, e por que será que o Café é amargo?
Existe uma expressão popular que vez ou outra ouvimos: “Hoje fulano está amargo…”
É quando uma pessoa está em seus dias ruins e acaba ficando “intragável”…
Por isso é que se um café está amargo, é porque está com problemas!!!
Vejamos os problemas que podem surgir na vida de um Café (os grãos, que darão a bebida): pode ser de Queimado, quando a torra está muito escura, lembrando o gosto do carvão; pode lembrar gosto de remédio, algo muito comum em produtos de valor mais competitivo, cuja bebida tem o nome de Riada/Rio e é devido à presença de grãos apodrecidos; e um amargor seguido de sensação que lembra quando comemos uma banana ou caqui verde, que é a adstringência, causado pela presença de grãos verdes.
O único tipo de sabor amargo aceitável no café é o da Cafeína & Família, que lembra de leve o do jiló. E que simplesmente nos indica o quanto de Cafeína tem numa xícara de café!
Portanto, adoça-se o Café porque para essas pessoas a experiência sempre foi, digamos, amarga… 
No entanto, no momento em que elas passarem a consumir grãos de boa procedência e qualidade, a bebida, que naturalmente é adocicada como toda fruta madura é, leva a uma experiência muito agradável!
É como quando uma pessoa que sempre é alto astral é reconhecida pelos amigos como “um doce de pessoa!”…
OK, adoçar não é proibido, não. Aliás, nada deve ser!
Mas, que vale a pena experimentar um produto melhor para saber que a “Vida pode ser Doce”, ah, isso sim!!!
E para um Café bem adocicado, o que você sugere para acompanhar, comadre?
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ENSEI NETO é Músico, Engenheiro Químico com Especialização em Tecnologia de Alimentos e Marketing, consultor especialista em Gestão Sensorial e autor do blog The Coffee Traveler

Café com a comadre: Por que o grão de café é melhor quando moído na hora?

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Essa semana no Café com a Comadre a dúvida é: Por que o grão de café é melhor quando moído na hora?

*Ensei Neto responde.

“Comadre, tem comidas que ficam melhores quando passam de um dia para o outro como uma sopa cheia de “sustância” ou mesmo uma feijoada igual a que vc faz.

O café torrado e moído passou por um processo que envolve muito calor, transformando definitivamente seus aromas e sabores. Assim como um bife, que depois de assado deve ser consumido em seguida, o pó de café pior fica se demorar a ser usado.

Em geral um café torrado e moído tem o seu melhor momento entre uma semana e duas semanas depois de torrado (ah, por isso é importante ficar de olho da data de fabricação e não na da validade!), quando a riqueza de aromas e sabores, depois de um merecido descanso, chega no seu ponto máximo. Depois disso, gradualmente o sabor vai perdendo sua força, dando lugar ao gosto de ranço, que é o mesmo que, digamos assim, velho e oxidado.

Se você puder comprar o café torrado em grãos, melhor ainda. Na verdade, é muito recomendável moer apenas a quantidade de grãos que você vai usar para preparar o seu café.
Pó de café quando fica ao tempo, rapidamente perde sua essência e graça (os aromas se vão…), dando lugar a um desagradável gosto de envelhecido….

Aproveitando, que sugestão você tem para acompanhar um café com maior acidez, com aquele azedinho de um limão?”

A receita para acompanhar esse azedinho do limão é receita de Tostada com Presunto com Ovo na Manteiga. A acidez do café vai contrabalancear a gordura desse prato para compor o café da manhã dos campeões.

ENSEI NETO é Músico, Engenheiro Químico com Especialização em Tecnologia de Alimentos e Marketing, consultor especialista em Gestão Sensorial e autor do blog The Coffee Traveler


Café com a comadre: É possível fazer um bom café com Coador de Pano?

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Essa semana no Café com a Comadre a dúvida é: É possível fazer um bom café com Coador de Pano? Por que alguns especialistas tem tanto preconceito com o método caseiro?  *Ensei Neto responde. 


Comadre, t
odas as formas de preparar um café são boas!

É puro preconceito dizer que um método é pior ou melhor do que o outro porque simplesmente está se levando em conta a preferência de cada pessoa!
E como você bem sabe, cada pessoa é um indivíduo (aliás, como tudo na Natureza!) e por isso, não existem duas pessoas que pensam ou percebam as coisas do mesmo jeito.
A questão mais importante é fazer a distinção entre Método e Produto. É como querer andar num carro possante abastecendo com gasolina adulterada: não dá. Logo, uma boa resposta do carro vai acontecer com uma boa gasolina.
Por outro lado, não basta dar uma moto possante para quem mal se equilibra numa bicicleta com rodinhas…
O “piloto” é também importante!
Um café preparado num Coador de Pano tem o seu charme e magia. E é nele que se faz um clássico e bom Cafezinho (veja que grafei a inicial com maiúscula porque é o nome de um Método).
O passo a passo, que muitas venerandas senhoras do interior ainda executam é bem simples: uma água de boa fonte, grãos de muito boa qualidade (isso é sempre muito importante!) moídos recentemente e um Coador de Pano.
Quando a água estiver a ferver, despeje o café moído finamente e mexa até ficar bem misturado.
Apague o fogo. Despeje a água com o pó no coador de pano, que deve ter um bule abaixo.
O aroma do café vai se esparramar generosamente pelo ambiente enquanto um quente Cafezinho preenche o bule.
O maior tempo de contato do pó de café, moído mais fino, com a água fará uma extração maior da Cafeína, daí o sabor previsivelmente amargo que se assemelha ao do jiló. Lembre-se: esse é um amargor aceitável e esperado.
A trama do coador de pano não é tão fechada quanto um terno de lã Super 120, por isso um pouco do óleo acaba passando para a bebida.
Outro detalhe: o tradicional Cafezinho é feito numa concentração considerada alta, algo como 10% de massa ou as famosas 5 colheres de sopa (cheias) para um litro de água. No entanto, nada impede que você possa fazer um pouco menos concentrado (que tal experimentar com 4 colheres de sopa?), deixando a bebida menos parruda e, portanto, mais elegante, ficando mais fácil perceber todos os sabores.
Garanto que a experiência de beber esse Cafezinho sempre será deliciosa!
E a cada gole você compreenderá que é preconceito bobo não apreciar um café preparado dessa forma…

ENSEI NETO é Músico, Engenheiro Químico com Especialização em Tecnologia de Alimentos e Marketing, consultor especialista em Gestão Sensorial e autor do blog The Coffee Traveler


Café com a comadre: como saber se o café tem boa qualidade?

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Essa semana no Café com a Comadre vamos descobrir quais são os indicadores de qualidade no café. A cumadi pergunta, *Ensei Neto responde.

Como saber se o café tem boa qualidade?

Para você saber que qualidade ou em qual categoria está um café, verifique se tem algum selo ou certificação. O mais antigo é o da ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café com seus SELO DE PUREZA, que garante que só tem café como matéria prima, e o PQC (Programa de Qualidade do Café), que é o de Qualidade, podendo ser TRADICIONAL, SUPERIOR e GOURMET. Outro selo é o da BSCA – Associação Brasileira de Cafés Especiais, que é uma entidade de cafeicultores mas tem sócios que torram café. Tem sua escala de qualidade e garante que são cafés de seus associados.

Mas, como sempre digo, comadre, o importante é experimentar. Não ter medo de experimentar, perguntar a outras pessoas sobre marcas e assim por diante. Experiência é que dá condição de comparar. Se você conhece pouco, fica restrito. Se você experimenta de tudo, a chance de encontrar um café de seu gosto será sempre maior. E qualidade tem um parâmetro: o café tem de ser saboroso, sem ser picante ou áspero ou ter adstringência, muitos menos ter gosto amargo.

Deixando a cafeína de lado, que tem um gosto que lembra o do jiló, qualquer outro amargor é um problema na bebida. E o café tem de ser um bom companheiro, não um que vai atazanar nossa vida com seu jeito ruim…. Vamos experimentar uma outra xícara, então?ENSEI NETO é Músico, Engenheiro Químico com Especialização em Tecnologia de Alimentos e Marketing, consultor especialista em Gestão Sensorial e autor do blog The Coffee Traveler


Café com a comadre: você sabe o que é café 100% arábica?

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E com muita alegria que estreamos mais uma coluna no Sem Medida. A partir desta quarta, no Café com a Comadre, meu amigo querido e especialista em café, *Ensei Neto, vai responder uma dúvida sobre café. Eu pergunto, ele responde.

E como não existe pergunta boba, a ideia é que neste bate papo a gente responda dúvidas das mais simples às mais complexas. Sem preconceito e com muito amor pelo pretinho básico de cada dia. Ah! Você também pode mandar a sua pergunta sobre café que o Ensei responderá!  

Para começar, a simples pergunta: O que significa café 100% arábica?

A bebida preferida dos brasileiros, o Cafezinho, é feita a partir da torra das sementes do cafeeiro. Assim como a banana, que pode ser nanica ou da terra e cada uma pode ser consumida de forma diferente (a da terra você tem de passar no fogo!), o café também tem suas variações. As  mais usadas são as sementes de arábica e de robusta. Taí, arábica é um tipo de semente de café. 

Cada uma tem sua personalidade e, por isso, dão bebidas diferentes. As variedades do arábica, como o Bourbon, o Mundo Novo e o Catuaí, pelo fato de serem de uma planta mais exigente, produzem bebidas de maior riqueza de sabores, enquanto que os do robusta, como o Conilon e o Robusta, de plantas mais rústicas, tem sabores mais, digamos, básicos. No entanto, o que vale é a qualidade dos grãos, que depende de como os frutos foram colhidos, secados e torrados.

Fruta boa é fruta madura e essa máxima vale para o café também. Se for colhida antes do tempo, dá o gosto de imaturo, semelhante ao do caqui verde ou da banana verde, adstringente (que dá a sensação de aspereza e secura na boca). É um sabor chatinho e desconfortável e para encobri-lo, alguns produtores torram os grãos mais intensamente. Mas como resultado acabam obtendo uma bebida  com sabor queimado e amargo. Veja só: é como sair da frigideira e cair no fogo… Consertar coisa ruim nem sempre dá coisa boa!

Fruta madura dá sementes boas, que se forem secadas direitinho e tiverem uma torra bem feita, garantem uma bebida sempre muito bacana! Simples! Sem exageros, basta ser tudo em seu tempo…

Vamos experimentar uma outra xícara, então?

ENSEI NETO é Músico, Engenheiro Químico com Especialização em Tecnologia de Alimentos e Marketing, consultor especialista em Gestão Sensorial e autor do blog The Coffee Traveler