Receita: farofa de carne seca com vinagrete de maxixe e jiló ou mãe, socorrol, tô na TV

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Pois é, ontem aconteceu a estreia do Cozinheiros em Ação – Prato do dia no GNT. Até aí, seria só mais um reality show de comida que eu acompanharia com afinco. Rindo, torcendo, amando e odiando alguns participantes e, principalmente, gongando geral.

Não fosse pelo simples fato de: EU TÔ NELE.

POIS ÉEEEEEEEEEEE CAPSLOKA.

Eu.virei.participante.de.reality.

Ainda não sei o que pensar, nem sentir. Perguntas como “E se o twitter me odiar?” “E se xingarem a minha mãe?” “E se eu fizer papel de trouxa (certeza!)?” “E se um monte de outras coisas que eu não tenho a resposta?”

Em minha defesa, gostaria de adiantar que esta foi a coisa mais difícil que já fiz na vida. Tipo, pior que vestibular ou chamada oral, ou um vestibular inteiro com chamada oral.

Segundamente, que desenvolvi um certo respeito bizarro por todo mundo que se propõe a participar deste tipo de competição. Serião. Ando com dó até de nego que vai se expor no João Cleber.  Que que a vida não ensina, né?

Bom, vamos ao que interessa. No primeiro episódio o tema foi carne seca, mais Brasil impossível. Aqui eu explico a diferença entre as carnes secas do país. 

A prova inicial era para fazer uma farofa com carne seca: abaixo compartilho uma receita inspirada no episódio. Facílima e e tão completa que vale por uma refeição. Segue receita para duas pessoas:

 

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Em uma frigideira deixe fritar na própria gordura 1 colher de sopa bem cheia de bacon picado. Depois acrescente a carne seca dessalgada, cozida e desfiada.
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Misture bem e acescente 1 colher de manteiga sem sal. Deixe dourar.

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Acrescente nesse ponto cebola e alho picadinhos.

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Misture bem e deixe doura. Se ficar muito seco, coloque duas colheres de alho e deixe secar de novo.

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Coloque uma xícara bem cheia de farinha de mandioca (de preferência integral).

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Mexa bem para que os abores se incorporem e farinha fique crocante e dourada. Teste o sal.

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A parte toste quiabos cortados ao meio e reserve. Prepare também um vinagrete com 1/2 cebola roxa em rodelas finas, 2 jilós em rodelas finas, 1 maxixe em rodelas finas. Tempere com 1 limão, 2 colheres de azeite de oliva, cheiro verde (salsa e coentro). Misture tudo e sirva sobre a farofa.

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A receita que fizemos em grupo e foi a vencedora do episódio vocês conferem aqui no site do GNT. 

http://gnt.globo.com/receitas/receitas/abobora-ao-forno-com-creme-de-carne-seca-e-queijo-coalho.htm


É conserva: Saiba as diferenças entre carne seca, charque e carne de sol

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Carne seca, é o termo amplo que pode, dependendo do local do Brasil, significar carne de sol, charque, jabá, serenada e frescal… Mas com tantos nomes, será que trata-se do mesmo produto ou ele muda conforme a região?

Primeiramente, precisamos esclarecer que em todos os casos trata-se da mesma técnica culinária. Como a necessidade é a mãe solo que trabalha como jornalista freela (AFEE) da criatividade,  a cura de carne por salga e secagem nasce com o objetivo de fazer durar.

Isso mesmo! Toda carne curada é antes de tudo uma conserva! Um recurso para estender a vida útil da carne e permitir longas viagens sem estragar. Coisa antiga, usada há séculos, num mundo pré geladeira, e freezer e sacola térmica.

Basicamente, a carne é desidratada por meio do uso de sal. O que muda é o tipo de carne usada, o tempo de cura e até o método usado. A seguir, uma lista com as diferenças de cada uma das carnes curadas disponíveis no mercado. 

farofa_carne_seca_cozinheirosemacao_larissa_januario4Carne seca
Parece charque, mas não é.  A carne seca, além de poder ser o nome genérico do produto em si, pode significar, em algumas regiões do Brasil, um tipo de produto específico. A carne de bovinos (como alcatra e contra filé) cortada em postas e mantas, salgadas e depois expostas ao amanhecer por períodos variáveis até que perca pelo menos 50% da sua umidade. Geralmente leva mais sal e tem mais tempo de cura que a carne de sol, por exemplo, é menos úmida e tem maior prazo de validade. Deve ser dessalgada por no mínimo duas horas e pede cozimento longo. Feita na pressão fica macia e suculenta. Depois de cozida pode ser desfiada e passada salteada na manteiga para compor receitas como escondidinho, pastéis, bolinhos e tortas. Pode ser chamada também de carne-do-sertão, carne-do-Ceará, carne-do-Sul ou jabá.

Charque
Vem lá do Rio Grande do Sul esse produto. O batismo vem da palavra xarqui, do dialeto quíchua falado pelos índios da região dos Andes. Parece carne seca, mas a diferença é que leva mais sal e mais tempo de cura. Também é feita exclusivamente de carne de boi do dianteiro, mais gordurosos.  Os cortes são expostos à salga úmida, depois seca, antes de ir para a lavagem e secagem (ao sol ou em estufa). É mais durável que a carne seca e tem sabor e odor mais intensos e característicos. Na panela deve levar bastante tempo. Figura essencial no arroz de carreteiro. Também é chamada de carne-do-sertão, xergão, chalona, xarqui ou paçoca.

Carne de sol
Já do Nordeste temos a carne de sol, talvez a mais artesanal das carnes curadas. Passa por um leve processo de desidratação e salga, em que o corte (bovino ou caprino) recebe uma camada de sal fino e é deixado em locais cobertos e bem ventilados para secagem gradual. O sol ficou só no nome não é mais seca ao sol como antigamente. O período de secagem curto resulta numa carne ainda úmida com textura e cor bem parecidas com as originais e com menor prazo de validade. Mais macia, fica deliciosa preparada direto na grelha, churrasqueira ou frita, sem precisar passar antes por hidratação ou dessalga. Também é conhecida como carne-do-ceará, carne-do-sertão ou carne-de-vento.

Carne serenada
Muito semelhante à carne de sol é típica da região do cerrado mineiro. Também é passa por um processo artesanal de cura com pouco sal e pouco tempo. Os cortes, basicamente bovinos, depois de levemente salgados são postos no “serenador”, suporte coberto e cercado de telas. São deixadas no sereno aproveitando o frio e umidade noturna, daí o nome. O corte mais usado em Minas Gerais é o de lagarto, que depois de curado, rende um bom churrasco escoltado de arroz, salada, feijão tropeiro, torresmo e cachaça.

Jabá
Jabá é um termo que vem do tupi, uma variação de yaba ou jabau, que significa fugir. Uma referência à carne que os escravos roubavam e levavam para seus esconderijos, os quilombos também chamados no tupi de Jabaquara (refúgios de escravos). Presta-se aos mesmos usos da carne seca.

Jerked beef e beef jerky
Versão gringa (inclusive na variação fonética) do charque vendido nos supermercados do Brasil. O processo de salga e cura também é semelhante ao da carne gaúcha, mas com adição de sais de cura conservantes na composição. Sempre é embalado a vácuo, retendo um pouco mais de umidade que o charque. Pode ser usada da mesma maneira que o primeiro. Mas é importante não confundir o nosso Jerked beef com o beef jerky encontrado em vários países do exterior. Esse é um produto totalmente diferente do nacional. Trata-se de uma carne seca vendida como petisco em forma de palito, embalado a vácuo, já pronto para ser consumido que, inclusive, pode ter sabores diferentes.