Panzanella de Azeitona

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Retomei há um tempo as produções de pão de fermentação lenta e, como a maioria dos pães, com o passar dos dias eles ressecam e ficam mais durinhos.  A Panzanella é uma ótima maneira de aproveitar esses pães quando não estão mais frescos. Vale também para as sobras de pão italiano ou qualquer outro pão de casca grossa.

Aqui eu fiz uma variação da Panzanella de pepino, deixando a minha salada favorita com sabor mais intenso e menos refrescante, ideal para o outono.

Ingredientes

3 tomates italianos maduros
6 azeitonas pretas
2 alcaparras escorridas e picadinhas
1/2 cebola roxa em cubinhos
3 fatias de pão italiano amanhecido
salsinha picada
2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
6 colheres de sopa de azeite extra virgem
sal e pimenta do reino a gosto

Modo de fazer

Corte os tomates ao meio, retire as sementes e corte tudo em cubos. Tire os caroços das azeitonas e pique em 3 ou 4 partes. Coloque tudo em um bowl, adicione a cebola roxa, a salsinha e a alcaparra e misture tudo com sal, pimenta, vinagre e azeite.

Rasgue as fatias de pão italiano, junte com o restante da salada e misture com cuidado para o pão não esfarelar. Leve a geladeira por 1 hora antes de servir para que o pão absorva os temperos.

*Marina Kawata é jornalista e especializada em gestão de empresas, mas é na cozinha que encontrou sua paixão. É vegetariana e acredita que a alimentação saudável é a chave para a saúde, desde que a comida seja gostosa!


Espinafre, Tofu Frito e Gergelim

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Espinafre é incrível por si só, mas da pra deixar ainda melhor se cozinharmos em um bom caldo. Aqui vamos usar um feito com algas marinhas chamado dashi. Esse caldo é um ingrediente básico da culinária japonesa que confere sabor às sopas, ao udon e à diversos pratos tradicionais nipônicos.

O dashi é um caldo muito rápido de preparar e, nesta versão vegetariana, faremos apenas com alga kombu e água. A kombu é o alimento campeão em glutamato monossódico em forma natural, o umami, também chamado de quinto sabor. Apenas como curiosidade, o queijo parmesão fica em segundo lugar. Vendida seca, a kombu pode ser comprada em qualquer loja de produtos japoneses em largas tiras ou em nozinhos para decorar.

Também vamos enriquecer o espinafre com sementes de gergelim e age (leia aguê), o tofu frito que, devido à sua textura esponjosa, irá absorver o excesso de caldo e dar um quê a mais ao prato.

Ingredientes
1 maço de espinafre branqueado e picado*
Alga kombu 10 cm ou 7g (aprox)
500 ml de água
¼ xic de shoyu
½ colher de chá de açúcar
½ pacote de age
2 colheres de sopa de gergelim torrado

Modo de fazer:
Vamos começar pelo tofu frito: Em uma panela, ferva o age, coloque um peso por cima, para que ele fique submerso, como uma tampa de panela menor. Descarte a água e repita a operação para retirar o excesso de gordura da fritura. Espere esfriar e esprema. Pique em quadradinhos.

Para o dashi: limpe a alga com um pano seco ou um papel toalha. Coloque em uma panela com água e aqueça até 80 graus ou até que as primeiras bolhinhas comecem a surgir. Não deixe ferver. Coe e separe 60 ml de caldo para esta receita. Acrescente o shoyu e o açúcar e misture. O restante do dashi pode ser usado em outros preparos, como sopas ou ensopados. O caldo dura até 3 dias na geladeira ou 1 mês congelado. A alga pode ser usada para mais um caldo ou então pode ser picada no meio de um refogado ou salada.

Coloque o espinafre em uma frigideira funda e acrescente o tofu frito e o de dashi (60 ml ou ¼ xic). Aqueça até que o caldo seja absorvido pelo tofu. Polvilhe o gergelim e sirva imediatamente.

* Branqueamento consiste em mergulhar o alimento em água fervente por alguns segundos e imediatamente colocá-lo em água gelada para cortar o cozimento.

Marina Kawata é jornalista e especializada em gestão de empresas, mas é na cozinha que encontrou sua paixão. É vegetariana e acredita que a alimentação saudável é a chave para a saúde, desde que a comida seja gostosa!


Cozinhando em um Retiro

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Há algumas semanas eu viajei a Nazaré Paulista para cozinhar em um retiro, num espaço rodeado de natureza, cheio de paz e tranquilidade, onde se praticam danças, meditação, estudo de sufismo, astrologia etc.

O ponto alto do lugar é a cozinha vegetariana, orgânica, artesanal. Fizemos comidas simples, comprovando que a simplicidade em nada interfere na boa culinária. Grande parte dos ingredientes foram colhidos no próprio retiro.

Para ser interessante, a cozinha vegetariana precisa de criatividade e fugir do lugar comum. No arroz do dia a dia, misturamos o integral com o branco e temperamos com leite de coco. Também combinamos diferentes tipos de feijão junto com outras leguminosas e na salada de beterraba, incluímos alcaparras e aproveitamos as flores e folhas de capuchinha que estavam brotando aos montes por lá pra decorar tudo. Usamos muito gengibre fresco e em conserva, hortelã, manjericão, tomilho, curry, iogurte.  Harmonizamos sabores e texturas e criamos pratos coloridos e nutritivos que ganharam vários elogios até dos não vegetarianos.

Mas o segredo não estava nas receitas e sim no uso de ingredientes frescos e orgânicos. Cozinhamos com o que tínhamos a nossa disposição, considerando a sazonalidade dos produtos e priorizando os pratos leves e com pouca gordura.

Aqui vão algumas fotos de lá para inspirar a segunda sem carne!

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O dono do retiro, o italiano Dino preparando pasta alla erbe, um mix de ervas frecas e alcaparras delicioso.

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Flores, salada mediterrânea e a cozinha muito prática e bem planejadada retiro. Cozinha dos sonhos!

*Marina Kawata é jornalista e especializada em gestão de empresas, mas é na cozinha que encontrou sua paixão. É vegetariana e acredita que a alimentação saudável é a chave para a saúde, desde que a comida seja gostosa!