Gazpacho: conheça a origem da sopa fria espanhola

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Bem antes de se tornar um hit dos verões pelo mundo, a sopa fria espanhola era conhecida como “Gazpachillo del pobre”. Prato simples, consumido desde o século XVII pelos pobres da região da Andaluzia que, na necessidade de aplacar a fome, juntavam pão e água com o que tivesse. Tanto que o nome – de origem e influência árabe como quase tudo na Península Ibérica – significa pão encharcado, segundo a Larousse da Gastronomia.

Há um sem número de variações para um mesmo tema dentro e fora da Espanha. Mas é de conhecimento público que sem pão molhado, não há gaspacho. Outro ponto comum é sempre servi-lo frio. Já as combinações variam muito. Entre as mais sofisticadas está o ajo blanco ou gazpacho branco. Cordobês, medieval, de influência moçárabe, leva massa de amêndoas peladas. E o gazpacho rojo, já acrescido de tomate e pimentão.

Aliás, o tomate só encontrou gazpacho por volta do século XIX, quase 300 anos depois de a fruta ter chegado à Europa pelas mãos dos colonizadores. Há ainda uma versão portuguesa do prato com as verduras picadas em cubinhos bem pequenos e incorporados aos ingredientes líquidos em vez de triturados.


Receitas: Paella Valenciana

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Receita: Paella Valenciana

Ingredientes ( serve 10 a 12 pessoas)

Aproximadamente 1 kg de arroz tipo bomba ou senia
1 cebola grande em cubos
6 a 7 dentes grandes de alho fatiados
1 alho-poró fatiado
300 gramas de ervilha torta ou de vagens fatiada
1 cenoura média em cubos
2 tomates vermelhos médios em cubos
1 pimentão amarelo pequeno (ou 1/2 grande) em cubos
1 pimentão verde pequeno (ou 1/2 grande) em cubos
1/2 pimentão vermelho pequeno em cubos
300g frango ou coelho em cubos 300g de pescada branca em cubos
100g de lula em anéis
100g de camarão
100g de porco (usamos linguiça fresca apimentada de ótima qualidade)
Mexilhão (de 6 a 8)
6 camarões grandes ou lagostins (para decorar)
1 vidro de azeite de oliva de ótima qualidade
Ramos de alecrim

 

Preparo

 

 

Arranje um amigo, ajudante, assistente que curta (e saiba) cozinhar, você vai precisar.  Com o fogo médio, refogue a linguiça, até soltar bastante gordura.  Acrescente o frango e refogue até dourar. Quando tiver “sujado” o fundo da panela acrescente  a cebola, os pimentões, a pimenta dedo-de-moça (com ou sem semente, com fica mais ardente) e o alho-poró. Regue com um pouco de azeite de oliva.

Assim que os legumes murcharem acrescente  o alho, a ervilha torta (ou vagens), o tomate e a pescada.  Mexa bem para incorporar todos os ingredientes. Como Moisés abriu o Mar Vermelho (a Abuela chama de abrir os caminhos), abra um espaço que atravesse a panela.

Abaixe o fogo e acrescente o arroz (foto) no caminho aberto. Regue com mais um pouco de azeite e quando começar a “chiar” jogue a água quente de açafrão ao longo do arroz diretamente (se tiver, use um caldo de peixe ou camarão).  Misture tudo e complete com água quente até faltar um pouco menos de um dedo da borda.

Misture bem os ingredientes, até ficarem uniformemente distribuídos – o visual chama a atenção agora.  Acrescente o alecrim (ele substitui os caracóis da receita original), a lula e os mexilhões. E um pouco mais de caldo.

Na sequência, coloque os camarões e os mexilhões. Com o fogo sempre baixo, deixe secar bem, é preciso “socorrar” ( (socarrat)) o fundo, ou seja, formar uma rapa, uma camada de arroz tostado no fundo. É um procedimento delicado por não é mesma coisa que queimar. E é o que dará o gosto da Paella. Finalize com as tiras de pimentão assado dispostas como na foto e enfeite com os camarões ou lagostins grandes. Espere ao menos dez minutos antes de servir.

 

 

Mais:

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Receita: Paella Vegetariana

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Receita: Paella Vegetariana

Ingredientes ( serve 10 a 12 pessoas)

1 Kg arroz integral tipo cateto com vermelho
1 cebola grande
1 cabeça de alho
1 alho-poró
300 gramas de ervilha torta ou congelada (jamais as de latinha. Se não achar as outras, use vagens)
1 cenoura média em cubinhos
2 tomates vermelhos médios
1 pimentão amarelo pequeno (ou 1/2 grande)
1 pimentão verde pequeno (ou 1/2 grande)
1/2 pimentão vermelho pequeno
300g de palmito em cubinhos (versão tupiniquim) ou a mesma quantidade em corações de alcachofra em conserva
200 g cogumelo paris fresco não lavado
1 couve-flor média
1 alcachofra em flor (que também não achamos)
Alecrim fresco Salsinha
Açafrão espanhol
Páprica picante em pó
Pimenta do reino preta em pó
Pimenta dedo de moça (opcional)
Sal a gosto
2 pimentões vermelhos grandes assados para finalizar
1 vidro de azeite de ótima qualidade
Preparo

Com o fogo médio, refogue a cebola, os pimentões, a pimenta dedo-de-moça (com ou sem semente a gosto) e o alho-poró com azeite farto até começarem a murchar. Acrescente o alho, deixe refogar mais um minuto.

 

 

Abra os caminhos como Moisés, acrescente o arroz (foto) e abaixe o fogo. Quando o arroz começar a chiar, jogue a água quente de açafrão ao longo do arroz diretamente.

 

Deixe secar, acrescente mais água quente até faltar um dedo da borda. Quando secar um pouco, os cogumelos, a couve-flor e acrescente as ervilhas. O tempo do arroz integral é sempre traiçoeiro, então, deixe água quente extra reservada, pois é bem provável que seja necessário acrescentar mais. Quando estiver quase secando e o arroz cozido (ele começa a abrir) coloque o fogo no máximo e deixe começar a tostar o fundo . É preciso socorrar o fundo também. Finalize com as tiras de pimentão assado dispostas e espere ao menos dez minutos antes de servir.

 

 

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