Glossário: Cavalinha (peixe)

};?>

 

Cavalinha

Nome dado a várias espécies de peixes de pequeno a médio porte no Brasil.  Todos são oceânicos e frequentam águas de alta salinidade. Muito amado pelos portugueses, é muito similar à sardinha. Mas considerado mais nobre por não ter escamas e pelo seu sabor mais suave e carne mais clara. Tem alto teor de gordura e é indicado para ensopados, assados no forno e fritura com empanamento.


Glossário: Deglaçar

};?>

 

 

tirinhas_legumes_larissa_januario_semmedida7

Deglaçar ou deglaçagem é uma técnica de cozinha que consiste em usar um líquido que pode ser uma bebida alcóolica, suco de fruta ou mesmo água, para desgrudar do fundo da panela, assadeira ou frigideira aquilo qeu ficou grudado durante a fritura. Geralmente pe usado em preparo de carnes, mas funciona em diferentes preparos que envolvam refogado. Esse suco obtido na deglaçagem pode ser usado para preparar o molho que vai acompanhar a carne ou pada dar mais sabor ao prato como no caso da nossa receita de tirinhas de carne com legumes.


Raquete (flatiron)

};?>

 

 

rosbife_semmedida_larissa_januarioA Raquete é  um corte bovino do dianteiro extraído do braço do boi, exatamente do centro da paleta, sob o osso da pá. É essa posição privilegiada que faz desse corte (mesmo estando no dianteiro) super macio e suculento. Além é claro de surpreendentemente saboroso. Sabe aquela parte inferior do nosso braço que tende à flacidez? Então, o boi também tem essa questão.

No caso, esse subcorte da raquete é conhecido lá nos EUA como flatiron. Por aqui,  alguns açougues têm celebrado a descoberta e usado esse mesmo nome. A grosso modo ele é obtido fazendo um corte no sentido do comprimento da peça bem rente ao à lâmina de tecido conjuntivo que a atravessa. Assim você optem dois bifes longos  e achatados, semelhante a um chapa de ferro. Daí o nome gringo.


Glossário: fregula sarda (ou fregola)

};?>

 

salada_morna_siri_fregola_sem_medida_larissa_januario7

 

É uma massa seca, rústica com aparência de um grão e muito antiga feita de semolina e tostada ao forno. Tem origem na cozinha da Sardenha desde a Ligúria, trazida pelos navegadores da Tunísia. É reconhecida também como couscous de Israel graças ao seu formato de bolinhas que variam entre pequenas e menores ainda (2 mm a 3 mm de diâmetro ). A variação maior das tais bolinhas irregulares são chamadas de fregolone. À mesa ela se presta a diversos preparos como: sopas de frutos do mar; cozida em água e escorrida como qualquer macarrão.

 

 


Cúrcuma (açafrão da terra)

};?>

curcuma

A cúrcuma, também chamada de açafrão-da-terra, é uma tempero que além de dar sabor, dá uma cor amarelo-ouro linda para os alimentos. Muito usada na Índia recebe também o nome de turmérico, raiz-de-sol, açafrão-da-índia, açafroa e gengibre amarelo (por semelhança e parentesco).

Trata-se de uma raiz da família do gengibre (Zingiberaceae), originária da Ásia (Índia e Indonésia)., da qual se extrai uma especiaria em pó conhecida como açafrão. É usada como condimento e tempero para compor pratos e dar cor. É um dos principais componentes do curry.  Mas por todas as suas características nutricionais e medicinais também é base de muitos medicamentos.