Uma pitada de reportagem: boeuf bourguignon – de Escoffier a Julia Child

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Uma pitada de reportagem: boeuf bourguignon – de Escoffier a Julia Child

Com esse nome é claro que o boeuf bourguignon não poderia ter vindo de outro lugar senão, a França, especificamente da Borgonha, a leste do país. Região também famosa por receitas como coc au vin, escargots à la bourguignonne e a amada, idolatrada, salve salve, mostarda de Dijon.

É provável que sua origem more na necessidade das famílias de camponeses da região – criadoras de gado charolês – de amaciar a carne bovina num longo cozimento em vinho local. A ascensão à alta gastronomia veio pelas mãos do francês Auguste Escoffier, chef, restaurateur e escritor que popularizou e renovou os métodos tradicionais da culinária francesa.

Nas Américas, a receita foi consagrada por Julia Child, uma simples dona de casa norte-americana que revolucionou o modo de cozinhar nos EUA muito antes de Martha Stewart e suas congêneres. Nos anos 40, Julia se mudou para Paris ao lado do marido, onde se apaixonou pela cozinha e fez de tudo para estudar na Le Cordon Bleu. A escola de gastronomia mais tradicional da França no século 20 que, se quer, aceitava mulheres.

De volta aos EUA, Julia lançou o livro que mudou o modo americano de se relacionar com a comida. “Mastering The Art of French Cooking” (“Dominando a Arte da Culinária Francesa”), traz entre outras, a receita do Boeuf Bourguinon. Quem assistiu o recente filme Julia & Julie (2009), conhece bem essa história. Além da publicação, Julia também se tornou apresentadora em um show de TV onde ensinava as receitas que aprendeu na França.


Uma pitada de reportagem: Charutinho, um velho amigo da cozinha mediterrânea

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O hábito de rechear folhas de videiras é tão velho quanto o alfabeto grego. As primeiras referências a preparos do gênero datam do século I entre os otomanos. Mas mesmo antes disso, há registros de receitas assim, doces e salgadas, mas feitas com folhas de figueiras. E o que para nós é charutinho, a culinária antiga do mediterrâneo, conhece por dolma, no plural, dolmades. A palavra, de origem turca, é um derivado do verbo dolmak que significa preencher ou rechear.

Segundo a publicação An A-Z of Food & Drink (Um A a Z sobre comida e bebida) os dolmades de folha de uva são populares em todo o Mediterrâneo oriental, principalmente na Grécia e Turquia.  Lá o recheio leva arroz, ervas e especiarias. As versões vegetarianas, enriquecidas com nozes e frutas secas, geralmente são servidas frias como petiscso (conhecidos como meze ou mezze) ou entrada das refeições. Já as com carne, comumente a de cordeiro, vão à mesa quentes, muitas vezes com o molho do cozimento. Lá também há versões com folha de couve.

Durante séculos o Império Turco Otomano dominou o mundo árabe. Segundo o livro, A Festa do Mediterrâneo (Clifford A. Wright), vem daí a influência turca na mesa árabe, a exemplo das folhas de uva recheadas com carnes. Já o recheio de legumes provavelmente tem raízes na culinária árabe do império islâmico, possivelmente herdada dos persas, os disseminadores do arroz (por sinal o ingrediente principal dos dolmades).

Aos  árabes coube o papel de  tornar a receita mais complexa e elaborada com especiarias e temperos. Deu para perceber que os charutinhos, como toda receita secular,  percorreram um longo caminho até chegar à mais democrática das cozinhas, a brasileira. E no fim das contas, buscar a origem de um prato é nada mais que estudar história.

Receita passo a passo: Charutinhos com folha de uva, repolho e couve 

 

 


Uma pitada de reportagem: Polenta, um prato de resistência

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A origem da polenta italiana data do século XVI no norte da Itália, mas tem um pezinho na América Central. Os indícios apontam que os imigrantes europeus levaram o milho do novo para o velho mundo e o introduziram na agricultura e cozinha local.  O nome vem do latim pollens, pollinis (flor de farinha) e de puls, pultis (papa, mingau).

No Brasil, o prato chega com o nome de angu, uma variação da palavra àgun, do idioma africano, usada para definir papas de nhame. Claro que pelas mãos dos portugueses, que desde 1498 levaram o milho pela costa africana.

Mas tanto na Itália, quanto aqui em Minas, a polenta/angu, eram pratos consumidos pelas classes mais baixas. É barato, substancioso, mas pouco nutritivo. Em tempos mais difíceis na Itália, era uma substituta para pães e sopas, como prato principal à mesa. Do centro ao norte da Itália chegou a provocar uma onda de desnutrição. Por isso, sempre carece de algum acompanhamento mais proteico (molhos ricos em miúdos e pequenos pedaços de outras carnes).

Com o tempo, a polenta assumiu o lugar de acompanhamento e petisco. Nesse upgrade, ganhou molhos, recheios e formas. Cremosa ou firme pode acompanhar qualquer uma das refeições do dia.

No café-da-manhã, a brustolada (tostada na grelha ou na frigideira) é uma substituta bem digna ao pão. Nesse caso, basta substituir metade da água do preparo por leite. Fica uma delícia com manteiga, geleias ou queijos.

As sobras nunca se perdem. Viram polenta frita, que todo mundo sabe, fica linda com uma cerveja. Ou até uma lasanha, quando fatiada e disposta em camadas alternadas com molho e queijo, como uma lasanha e posta ao forno para gratinar.  

Cada cor, uma polenta

Todos conhecem a amarela, feita a partir do milho amarelo seco. Mas assim como existem milhos de cores diferentes, também há variações nas cores dos produtos obtidos deles. A polenta branca vem, claro, do milho branco, típico da Toscana, nas regões do  Lácio e de Abruzzo. A ainda as chamadas polentas negras, resultado da mistura da farinha amarela com trigo sarraceno.

Cada uma delas exige um cozimento um pouco diferente. A negra fica pronta mais rápido já que parte da farinha é de trigo sarraceno. Um farináceo que tende a cozinhar antes do farelo do milho. Além do visual, o trigo altera a textura e deixa o o creme mais fibroso e com pontinhos negros. Já no sabor, milho se mantém predominante, com um leve toque amendoado do sarraceno.

Já a farinha branca resulta numa polenta que mais parece uma nuvem, de tão alva. O sabor acompanha a leveza do visual, o que favorece a adição de outros ingredientes como ervas, verduras, queijos leves e tinta de lula. Na textura, a farinha branca  resulta numa polenta mais cremosa e menos granulada. E mesmo depois de fria, não fica tão sólida quanto a branca e por isso, mais difícil de ser fatiada e grelhada como fazem na brustolada.

Receita: Polenta Cremosa com Ragu de Cogumelos, Ovo Mole e Agrião

 

 


Uma pitada de reportagem: a insustentável leveza da Novelle Cuisine

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Novelle Cuisine, na livre tradução, nova cozinha. Na história se traduz como o  movimento que surgiu na França, em idos de 1970 como um levante contra a cozinha clássica francesa. Encabeçado por nomes de peso como os chefs Paul Bocuse, Michel Guérard, Pierre Troisgros (pai do Claude – crrrocãanthy) e Roger Vergé. Todos defendiam a bandeira de uma cozinha mais leve em contra partida aos molhos pesados e condimentados tão característicos nos pratos da cozinha tradicional. 

Tal influência veio principalmente da Ásia e pauta a cozinha praticado no mundo todo até hoje. A importância do movimento foi tanta, que à luz da sua época, os jornalistas e críticos gastronômicos Henri Gault e Christian Millau, em 1073, listaram os 10 mandamentos em um artigo.

Os 10 mandamentos da Novelle Cuisine

segundo consta em “A história do Sabor” – (ed. Senac)

– Tempo de cozimento reduzido para peixes, frutos do mar, carne de caça, vitela, verduras.

– Novo uso de produtos. Ingredientes devem ser frescos e de alta qualidade.

– Redução  de itens no cardápio dos restaurantes, resultando em menos gastos, mais criatividade e frescor.

– Chefs novelle cuisine não são obrigatoriamente modernistas;.

– Chefs usam equipamentos e técnicas modernas, trabalham em ambiente mais limpo e em melhores condições.

– Nada de maturar a carne de caça. E nada de especiarias para disfarçar o repulsiva fermentação dos alimentos.

– Molhos como béchamel, madeira, roux, são visto com mais olhos e considerados pesados e acusados de servirem para disfarçar odores. No lugar deles surgem molhos leves a base de frutas e ervas frescas.

– valorização da nutrição com métodos saudáveis como cozinhar a vapor, escaldar e grelhar.

– A apresentação do prato é  tão importante quanto o sabor, mas de forma sutil e delicada, sem exageros.

– Por último, a criatividade. Peixes não precisam ser sempre acompanhados de vinho branco, nem foie gras por trufas. Vale tudo. Praticamente uma extensão do movimento hippie na cozinha com o seu é “proibido proibir”.

 

 

Pratos que poderiam se encaixar nos mandamentos da Novelle Cuisine:

Receita de Peixe ao Molho de Coco e Alho Poró

Receita: Tomates e Pimentões Recheados com Sardinha Gratinados

Receita de Aspargos com ovos estrelados (alla milanese)