Uma pitada de reportagem: Escondidinho, um prato que nasceu clássico

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Uma camada de carne seca desfiada entre camadas de purê de macaxeira (“acá” mandioca, acolá, aipim). “A ideia é mesmo esconder a carne como uma surpresa, um prêmio”, opina Raul Lody, antropólogo e estudioso da culinária brasileira autor do livro Brasil Bom de Boca (Editora Senac). Na cultura nordestina ter carne à mesa vai além do paladar, explica. “Tem valor cultural, significa fartura, status, poder e acesso à boa comida, por isso, a importância em guardá-la para o final”.

A receita original – de carne seca e mandioca – é relativamente nova. Tanto que não consta na literatura da tradicional cozinha brasileira, afirma Lody. Mas a combinação dos ingredientes é antiga. “A carne de sol é parte da cultura nordestina e combiná-la a derivados da macaxeira faz parte da tradição, já que são alguns dos produtos mais típicos da região”, explica Marcella Lage, professora de gastronomia do Centro Universitário Senac. Daí para adição de queijo e manteiga de garrafa, nem carece de explicação.

Receita nova, mas que  já nasceu com jeitão de clássico. De tão certeira, conquistou adeptos e variações em todo o Brasil. Esconde-se de tudo: Costela, camarão, carne moída, frango, bacalhau, frutos do mar, legumes. Para a cobertura também há variações: purê de batata, mandioquinha, abóbora, inhame…  

O jogo do esconde-esconde é simples, indica Marcella do Senac. “Basta um bom refogado com carnes ou legumes de sua preferência, uma cobertura de algum purê que combine e  forno pra gratinar”. Vale incrementar com queijos das mais diversas variedades. Mas atenção! Independente do que se for esconder é essencial que a mistura seja consistente para contrastar com a cremosidade do purê.  E aí? Vai esconder?

*Informações levantadas de reportagem que fiz para o IG Comida em abril de 2011

Confira a receita passo a passo: Escondidinho de Batata com Carne Moída e Legumes 

 


Uma pitada de reportagem: Coxinha, a lenda do nobre petisco brasileiro

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Apesar de ser presença garantida em qualquer balcão aquecido, de qualquer bairro, em qualquer cidade do Brasil, a democrática coxinha tem na nobreza,  seu berço. Reza a lenda que o filho da princesa Isabel (a mesma da Lei Áurea) com o conde d”Eu, é o culpado. Considerada uma criança com problemas mentais, foi criada isolada, longe da corte, na fazenda Morro Azul, em Limeira, interior paulista. Lá, todos faziam a vontade do pequeno, sempre na tentativa de evitar a gritaria.

Entre suas exigências estavam as coxas de galinha. Certo dia, percebendo que não havia tal parte da ave suficiente para satisfazer o rebento, prevendo a histeria, uma das cozinheiras da fazenda tratou de improvisar. Desfiou outras partes da galinha e moldou com uma massa à base de farinha no formato do membro original. O garoto, claro, adorou.  O sucesso foi tanto que até sua avó, a imperatriz Tereza Cristina, curiosa em conhecer o petisco favorito do neto, experimentou.

Pronto! Bastou para que a receita extrapolasse os alqueires da fazenda, chegasse às mãos do mestre da cozinha imperial e conquistasse a realeza brasileira. Hoje, há versões do petisco com  requeijão e massa de batata, inhame,  mandioquinha (batata salsa) ou mandioca. No recheio tem quem coloque pato, carne louca e até atum (apesar desse não ter coxas).

Invencionices à parte, fato é que enrolar em massa, empanar e fritar sobras de carnes é um hábito antigo para a humanidade. Difícil é precisar quando e como eles surgiram, até porque cada povo tem no cardápio suas variações. Afinal, o que seria quibe árabe além de um bolinho de carne enrolado, recheado e frito? A lógica é a mesma. Historiadores apontam que o croquete, outro parente da coxinha, descende dos rissoles (no Brasil risoles) feitos na Roma Antiga. As primeiras receitas ganham registros impressos no início do século 17 e estão no Oxford Companion to Food (Editora Oxford), de Alan Davidson. Já na cultura oriental, consta que há mais de 2 mil anos os chineses já faziam bolinhos de arroz recheados com frutos do mar. 

Atualmente, tem bolinho de tudo.  Eles são comida de mão, como define o antropólogo Raul Lody, em seu livro Brasil Bom de Boca – Temas da antropologia da alimentação (Ed. Senac). Para o pesquisador, comer com a mão é humano, fisiológico e até filosófico. “Certas comidas, pela textura, temperatura e cheiro, só podem ser comidas com a mão. Não importa se comemos na rua, na pressa do balcão de um botequim, na calma quase budista em casa, sentados à mesa, na cozinha de frente para o fogão, na feira ou no mercado. O que importa é a ação imediata da comida à boca, sem talheres, atendendo a um desejo físico, sensorial e – por que não dizer – sexual”, filosofa o autor.  E assim é também com a nossa amada coxinha coxinha, talvez a melhor das comidas de mão que temos à mão.

Confira o passo a passo da coxinha clássica 

 


Uma pitada de reportagem: A origem do Picadinho

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 Foto tirada ontem num pé sujo da Av. Paulista. Nove dilmas o picadinho

Trago aqui um pouco mais sobre o picadinho, informações que levantei nas pesquisas para a reportagem da Gula.

Para falar de picadinho é preciso antes de qualquer coisa especificar. Isso porque em se tratando de comida quase tudo é variável. Principalmente comida popular, enraizada na história e na tradição de um povo. “Se considerarmos tudo aquilo que é feito a partir de ingredientes picados na ponta da faca, o que seria o estrogonofe, se não o picadinho russo?”, questiona Carlos Alberto Dória, doutor em sociologia e especialista em gastronomia.

Indo mais longe, dentro da civilização oriental, principalmente as adeptas ao hashi, como chineses e tailandeses, e até mesmo romanos da Roma Antiga, a maioria das carnes era consumida picada. Justificável. “A ideia de servir carnes em grandes porções, como os assados, diz respeito aos banquetes da Idade Média, quando era muito nobre comer animais de caça inteiros em sinal de glória”, complementa Ricardo Maranhão, doutor em História e coordenador do Centro de Pesquisas em Gastronomia Brasileira da Universidade Anhembi Morumbi. Aos servos medievais, que não tinham direito de caçar, restava pegar as carnes mais duras e gordurosas e cozinha-las por horas dentro de grandes ensopados para subtrair o máximo de benefício e fazer render para o maior número de pessoas. Tudo picadinho, claro.

Tal técnica só acende à alta sociedade quando surgem os talheres no final de Idade Media, com a Renascença Italiana, entre os séculos XV e XVI. “Nesse momento surge uma nova gastronomia mais sofisticada, só daí os pratos picados viram sinônimo de requinte”, conta Maranhão. A exemplo do estrogonofe – olha ele aí de novo – para a elite Russa e o próprio gulash para os húngaros.

Na história bem mais recente, para os cariocas do Brasil colonial, o picadinho surge como um herdeiro dos guisados portugueses. “Aqui sempre foi prato popular. Nasce nas chamadas casas de pasto e tabernas, que dariam origem aos botequins, por volta de 1816, geralmente frequentadas por funcionários públicos, comerciantes e reinóis, introduzindo o hábito de comer fora de casa, onde as refeições eram coletivas, servidas numa mesa redonda e divididas entre pratos de garfo ou de colher”, anota Dias, do Senac.

Mais no interior do País, os boêmios paulistanos dos anos 50 e 60, já num contexto bem mais urbano, tinham como picadinho nada mais que um filé feito na chapa e depois cortado na ponta da faca coberto com molho rôti ou inglês servido ali mesmo no balcão dos botecos do centro. “Era uma comida da madrugada, servida aos notívagos preguiçosos, que de tão cansados da noitada se quer queriam cortar a carne”, brinca Dória.

O vai e vem de receitas é algo comum em todas as culturas. “Os modismos sempre existiram entre as comidas. E na história do Brasil era comum valorizar o que vinha de fora em detrimento das receitas locais. Daí essa impressão de novidade em torno dos nossos cozidos, ensopados e refogados”, justifica Sandro Dias, professor de história da gastronomia do Senac Campos do Jordão. Do lado de cá do balcão, nossa expectativa é que na onda do picadinho, mais pratos brasileiros conquistem seu espaço de fato e de direito. O Sem Medida assina embaixo.

Confira a receita do picadinho do Sem Medida

 

 


Día de los Muertos: a célebre festividade mexicana que acontece em torno da mesa farta

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La Catrina, a caveirinha mais popular do Dia dos Mortos (Wikimedia)

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Você sabia que as geleias nasceram para conservar frutas?

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O que a cerveja, o pão, o pato confitado, o bacalhau e as frutas secas têm em comum? Além do fato de serem produtos que fazem parte da nossa alimentação há séculos, todos eles nasceram, de certa forma, da necessidade de conservar alimentos.

Exatamente. Antes de existir a refrigeração como conhecemos hoje, o grande desafio humano era manter os alimentos perecíveis íntegros pelo máximo de tempo possível. E nessa, muitos preparos foram criados.

A exemplo das geleias que podem bem ser definidas como conservas, de consistência gelatinosa feitas a base de frutas frescas e açúcar. Um jeito bem saboroso que os antigos encontraram de ter frutas o ano todo. E põe antigo nisso.

Já era encontrada entre os gregos e romanos com a função de medicamento para digestão. No século I a.C., o médico e filósofo grego Pedanios Dioscórides redigiu um tratado mencionando tais propriedades, segundo o Pequeno Dicionário Gastronomia, de Maria Lucia Gomensoro (ed. Objetiva).

Apesar da simplicidade do preparo, somente depois do século XV é que a Europa retoma a feitura de geleias, tornando-a bem popular entre os londrinos em 1725, com o nome de marmelet (a de marmelo era a mais comum). E da Europa a geleia ganhou o mundo e conquistou outras nações e outras frutas.

Praticamente qualquer fruta pode render geleia, basta que se consiga equilibrar três ingredientes básicos: pectina, substância ácida e açúcar. As duas primeiras geralmente são encontradas nas próprias frutas (em maior ou menor dosagem). Quando o teor é baixo é preciso complementar com a adição de outras frutas cítricas, ricas na tal substância. A textura, a consistência e até a cor da geleia vão depender exclusivamente do equilíbrio entre esses três componentes. É simples, mas não é fácil.

Recentemente tive a chance de visitar com a Let uma fábrica de geleias aqui no interior de São Paulo, a Homemade. A visita me fez lembrar dos tempos de Engenharia de Alimentos (sim, eu estudei engenharia de alimento por três anos) quando tive aulas de produção de alimentos, entre eles, as geleias.  Adorei a visita, provei delícias, aprendi bastante e fui ler a respeito antes de criar uma receita que tirasse a geleia de cima da torrada.

A eleita foi a de damasco. Primeiro porque amo a fruta, segundo porque acho que ela cai super bem em pratos salgados. A receita, se é que dá pra se chamar assim, é daquelas de preguiçoso. Quase tudo está pronto, você só vai juntar e deixar bonito. Confira a aqui a Receita de Salada de endívias, coalhada seca, pinole e damascos (da foto).