Gazpacho: conheça a origem da sopa fria espanhola

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Bem antes de se tornar um hit dos verões pelo mundo, a sopa fria espanhola era conhecida como “Gazpachillo del pobre”. Prato simples, consumido desde o século XVII pelos pobres da região da Andaluzia que, na necessidade de aplacar a fome, juntavam pão e água com o que tivesse. Tanto que o nome – de origem e influência árabe como quase tudo na Península Ibérica – significa pão encharcado, segundo a Larousse da Gastronomia.

Há um sem número de variações para um mesmo tema dentro e fora da Espanha. Mas é de conhecimento público que sem pão molhado, não há gaspacho. Outro ponto comum é sempre servi-lo frio. Já as combinações variam muito. Entre as mais sofisticadas está o ajo blanco ou gazpacho branco. Cordobês, medieval, de influência moçárabe, leva massa de amêndoas peladas. E o gazpacho rojo, já acrescido de tomate e pimentão.

Aliás, o tomate só encontrou gazpacho por volta do século XIX, quase 300 anos depois de a fruta ter chegado à Europa pelas mãos dos colonizadores. Há ainda uma versão portuguesa do prato com as verduras picadas em cubinhos bem pequenos e incorporados aos ingredientes líquidos em vez de triturados.


Uma pitada de reportagem: Moqueca, cada um na sua, mas com algo em comum

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Se perguntar para um baiano o que vai numa moqueca a resposta será bem diferente de um paraense. Para vandalizar ainda mais, chame um capixaba para a conversa. Provavelmente ele dirá: moqueca só tem no Espírito Santo, o resto é peixada.

Poucos pratos causam tanta polêmica, mas também são raros os que gozam de tanta popularidade e versões diferentes entre os brasileiros. É difícil afirmar qual a verdadeira. Até porque os africanos, antes mesmo de vir para o Brasil já faziam pratos bem similares com nomes diferentes.

Aqui o nome tem origem indígena, uma variação da palavra tupi pokeka, algo semelhante a embrulho. Representa o modo como os índios brasileiros preparavam os peixes envolvidos em folhas de bananeira com pimenta e colocavam para cozer na brasa.

Como afirmou o historiador Luís da Câmara Cascudo, no seu livro “História da Alimentação no Brasil”: “O cardápio brasileiro é uma incessante manobra aquisitiva de valores… Houve um processo aculturativo que não terminou. Conservam às vezes o nome, africano ou indígena, mas quase nada existe de autêntico na substância real. No primeiro caso, o vatapá e a feijoada completa. No segundo, o caruru, a moqueca de peixe”, anota.

Tais registros de Cascudo servem apenas para acalmar os ânimos dos puristas e dos radicais. No frigir dos ovos, praticamente todas as nossas receitas descendem de outras trazidas pra cá não só nos tempos do Brasil Colônia, bem como ao longo da construção de um ovem país. Logo, não há certo e errado, nem verdadeiro nem falso. E a moqueca é talvez a maior representante dessa trajetória.

 

Confira algumas versões de moqueca:

Receita de Moqueca Sertaneja da Margot

Receita de Moqueca africana (peixa à lumbo)

Receita de Moqueca Ovo Vegetariana

 


Uma pitada de reportagem: Bacalhau, antes de tudo uma conserva

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Bacalhau, para nós e os portugueses, codfish, compram os ingleses, torsk, comem os dinamarqueses, bacalà, dizem os italianos, bacalao, saboreiam os espanhóis e morue cabilaud, servem os franceses.

O costume de consumir bacalhau é herança da Idade Média, quando a Igreja Católica tinha um calendário rígido para o jejum. Os fiéis tinham que abdicar das carnes consideradas “quentes” por, pelo menos, 1/3 do ano em feriados religiosos. Além da Quaresma, um período com 52 sextas-feiras, ainda existia nessa época um bom tanto de dias santos, vigílias e preces. Como o bacalhau era considerado animal de carne “fria”, seu consumo era não só liberado, como incentivado, é o que explica o chef português Vítor Sobral – um especialista nesse preparo – em seu livro As Minhas Receitas de Bacalhau (ed. Senac).

Mas ideia de secar o peixe atrasando assim sua deterioração é dos vikings. Eles o secavam ao ar livre, eliminando assim 1/5 do peso do peixe, facilitando não só o transporte, como o consumo a longo prazo. Preparar o bacalhau era, antes de tudo, uma técnica de conservação do alimento. Por volta do ano 1.000 o bacalhau já começava a ser vendido curado, salgado e seco, iniciativa atribuída aos espanhóis da costa e considerada essencial no período das grandes navegações.

Aqui no Brasil bacalhau chegou graças aos colonizadores portugueses e ganhou fama também na esteira da religião católica. E mesmo com o rigor sacro santo afrouxado a tradição do consumo em certas datas se manteve. Como no caso da Páscoa.

Como o processo moderno de secagem e salga começa ainda no navio pesqueiro, geralmente na Noruega. Os próprios pescadores já abrem e limpam o peixe e na sequência mergulham-no em salmoura e penduram para secar. Por isso que ninguém vê cabeça de bacalhau.

Confit, outra conserva

Na Larousse Gastronomique, o confit é definido como “um pedaço de carne de porco, ganso, pato ou peru cozido lentamente em sua própria gordura, depois armazenado em uma panela e coberto na mesma gordura para ser preservado”. O objetivo era mesmo conservar as carnes. Coerente numa época em que não se tinha refrigeração. Acredita-se que o primeiro confit tenha sido feito no Egito Antigo há mais de 2 mil anos. A imersão em gordura garante a conservação, já que o alimento não sofre a ação de bactérias aeróbicas por causa da ausência de ar, nem das anaeróbicas, as que mais sofrem com o aumento da temperatura do cozimento.

A geladeira chegou e com ela o confit perdeu o caráter funcional, ganhando contornos de iguaria. Hoje “confita-se” de tudo, inclusive frutas e vegetais. E apesar de primitiva, é considerada por chefs renomados uma forma de cocção muito sofisticada, já que garante um cozimento total, semelhante ao do moderno sous vide em forno combinado.

No livro  Comida e Cozinha – Ciência e Cultura da Culinária (Ed. Martins Fontes, R$ 125), o autor Harold McGee descreve que peixes e carnes desenvolvem textura ideal quando cozidos a cerca de 60º C, ou seja, bem abaixo do ponto de ebulição (100º C). Isso porque a parte interna cozinha quase simultaneamente à externa, reduzindo a sobrecocção. Acima de 90º C a gordura ferve e o ingrediente frita. Depois de cozido, o alimento deve esfriar naturalmente já num recipiente com a gordura do cozimento. Depois leva-se à geladeira por, pelo menos, 12 horas. Para usar, basta aquecer.

Confira receitas com bacalhau

Bacalhau Confitado

Panelinha de Bacalhau

Bacalhau às Natas

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