Receita: Pastel de Choclos e minha ida ao Peru

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De todas as pessoas que eu convivo na gastronomia, acredito que eu era uma das únicas que nunca tinha visitado o Peru, o país que tem na cozinha a sua grande bandeira (é algo parecido com a relação do Brasil com o futebol).

Em menos de quatro dias eu devo ter provado uns 60 pratos diferentes. Você leu certo, foram mais de seis dezenas.  Teve um dia, no Mistura (a feira) que passei o dia mastigando, sem parei. Tipo um almoço que dura um dia todo com muitos pratos.   

E entre esses pratos eu provei o pastel de choclos.  Bem diferente do nosso pastel de feira, ele lembra bem mais uma torta ou um escondidinho: massa cremosa e recheada.  Chega até a lembrar também a nossa goiana chica doida, que também tem na base um creme de milho fresco, mas com um toque adocicado graças ao açúcar brulée que cobre tudo e as passas no recheio.

Aliás, o milho, que dá nome a receita (choclos em espanhol), é o único ingrediente que não varia. Por ser uma receita super classica tanto no Peru quanto no Chile existe um sem número de versões de Pastel de Choclos, mas todas exigem, claro, choclos .

Na tradição peruana o recheio mais comum é frango assado e desfiado, azeitonas, ovos cozidos e uvas passas. Aqui do lado Atlântico eu usei uma sobra de frango caipira desfiado. Não coloquei azeitona porque o maridón detesta, mantive as passas e acrescentei mini pimentões levemente adocicados.

Por tanto, fica tranquilo que você não vai ter que ir até o Peru pra buscar choclos, usa nosso milho amarelo mesmo e  boa.  O gosto vai lembrar o Peru e vai valer a pena.

Vamos ao prepraro:

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Debulhe o milho.

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Passe no processador até virar uma papa. Coloque um pouco de leite para ajudar. Para 3 espigas, 1 copo americano de leite basta.

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Em uma panela quente com manteiga derretida cozinhe a papa com um pouco de sal até que engrosse bem.

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Acerte o sal e finalize com manjericão fresco picado.

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Para o recheio eu refoguei 1 cebola média picada até dourar.

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Coloquei o frango, cominho e páprica.

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Coloquei também caldo de galinha caseiro até quase cobrir e  deixei ferver para reduzir e egrossar bem.
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Ligue o forno a 220 graus e vá para a montagem. Espalhe no fundo de um refratário uma camada com metade da pasta de milho. Coloque o frango, ovos cozidos em rodelas e as uvas passas.

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Se gostar, inclua pimentões (usei os minis, são mais doces) e coentro (não tem na receita original, mas eu amo e achei que combinava e valia a pena). pastel_choclos_larissa_januario_semmedida12

Cubra com o restante da pasta e salpique açúcar sobre a mistura. Cuidado para não pesar a mão e virar sobremesa. Nesse caso coloquei um colher de sobremesa.

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Leve ao forno até o açúcar derreter e caramelizar. Ou use o truque do maçarico.  Sirva quente e seja feliz como um peruano.

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Receita de Chica Doida (receita goiana)

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Era uma vez um bando de bêbados num boteco em Quirinópolis (GO). Lá pelas tantas, os ébrios exigiram que o dono da casa os servisse pamonhas di sal (salgada), mas o lote do dia era finito. O dono informou aos fregueses “animados”, de nada adiantou. “Só arredamo o pé daqui, depois de cumê pamonha di sal”.

Na ânsia de se livrar da trupe, o dono correu na cozinha e disse pra sua esposa: Chica dá um jeito, eles só vão embora depois da pamonha. Dona Chica que de boba não tinha nada, no desespero socou todos os ingredientes da pamonha à moda numa panela de barro, cozinhou e mandou assim mesmo pro salão.  Ao ver a panela fumegante, os exaltados clientes indagaram “Essa Chica ficou Doida?”. Mas provaram e gostaram e assim nasceu a Chica Doida.

O causo acima foi contado por minha mãe, que disse até conhecer a tal Chica. Não me cabe investigar a verdade dos fatos, dou-me por satisfeita com a lenda que está toda trabalhada na coerência e duvidar da mãe é pecado. Pois fato é que se come Chica Doida em todo Goiás. Uma corruptela pra lá de honesta da  nossa magnânima pamonha di sal. Ela leva queijo meia cura, linguiça, jiló, bacon, manteiga,  e claro, milho, muito milho, verde e fresco.

 

RECEITA

 

Chica Doida (para duas pessoas famintas)

Ingredientes

  • 4 espigas de milho verde fresco (ou 4 xícaras)
  • Bacon a gosto (1 xícara no mínimo)
  • Linguiça de porco apimentada (vale sem pimenta para os mais sensíveis) fresca a gosto (1 xícara no mínimo)
  • Pimenta de bode (ou de cheiro, ou dedo-de-moça) a gosto
  • 4 jilós cortado em quartos (fica bom, eu juro)
  • Queijo meia cura em cubos a gosto (1 xícaras no mínimo)
  • 1 colher de sopa de manteiga sem sal
  • 1 cebola picada em cubinhos
  • 2 dentes de alho bem picadinhos
  • Sal a gosto
  • Cheiro verde a gosto

 

Preparo

Passe os grão de milho no processador ou no liquidificador até formar uma pasta. Caso esteja muito sólido e seco acrescente um pouco de leite para ajudar a triturar, mas só um pouco.

Em uma panela funda e grossa frite o bacon e a linguicinha em sua própria gordura até dourar. Acrescente a cebola picada, deixe dourar também. Na sequência coloque o alho, o jiló e a pimenta. Deixe fritar mais um pouco para que fique tudo bem douradinho

Nesse refogado coloque a pasta de milho e deixe cozinhar até mudar de cor, cerca de 10 minutos. Depois acrescente os cubos de queijo e deixe derreter. Finalize com a manteiga.  Sirva quente.

 

 


Receita de Caldo, Escaldado, Caldinho de Frango

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Caldo de frango é algo tradicionalíssimo no Goiás. Padarias, bares, restaurantes, todo lugar que se preze na minha terra, tem sempre um bom caldinho para oferecer. Ele assume o papel de lanchinho, entrada, petisco – entre uma cerveja e outra, mas sua melhor performance é como curador oficial de ressaca (ou qualquer outro mal da humanidade).

Lá no Centro-Oeste, no final das festas, seja casamento, formatura ou batizado, se a esbórnia for boa mesmo,  tem sempre um caldinho na saída. Alguns tomam chá, café ou licor, nós goianos, tomamos escaldado.  É encorpado, mas não pesado. É substancioso, mas não gorduroso. É picante e aromático. E não é de hoje que as propriedades curativas de um bom caldo de galinha são conhecidas. Vide a canja.

 

 

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Receita: Pamonha de Panela

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Uma pitada de reportagem: o ritual da pamonha goiana

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A pamonha tem origem indígena. Os índios latino-americanos comiam muito milho verde amassado com leite de coco, manteiga e erva doce. Tanto que a palavra vem do tupi, pamu-ña, algo como empapado.

Desde então a pamonha é um quitute consumido em várias regiões do Brasil. Segundo o jornalista gastronômico, Caloca Fernandes, é o hambúrguer nacional, com casas de pamonha espalhadas pelas estradas do país. Coloca está certo. Come-se pamonha em todo Brasil, e também em outros cantos da América. O historiador goiano Bariani Ortêncio, que dedica um capítulo inteiro ao quitute no seu “Cozinha Goiana”, conta que nossa pamonnha em muito lembra os tamales mexicanos, que eu tive a oportunidade de experimentar.

Mas não adianta, só em Goiás pamonha é pamonha, assim de boca cheia.  “Entre os goianos é que ela recebe um verdadeiro culto”, anota Fernandes em seu livro “Viagens Gastronômicas pelo Brasil” (editora Senac). Otêncio concorda. E eu também.

A pamonha goiana é diferente. A começar que a popular mesmo é a salgada, ou melhor, “di sal”, como se diz no legítimo goianez. É cremosa, untuosa e muito bem temperada. Na mistura não entra fubá de milho, farinha, nem nenhum espessante. Só o milho verde, fresco, recém-colhido, ralado e coado em pano de saco virgem, escladado com muita, mas muita, manteiga o certo é usar banha.

No recheio, sim, há um recheio e vale colocar quase tudo. Principalmente, quando a pamonha vem acompanhada do termo “à moda”. Há requeijão caipira, linguiça, queijo, pequi, guariroba, pimenta de bode, cheiro verde e até jiló. E eu garanto, fica uma delícia. Nas “di doce”, têm versões com queijo, creme de leite e coco fresco ralado. O ideal mesmo é sempre comer uma de cada. Inclusive, no mesmo prato.

O ritual de fazer pamonha uniu famílias em torno do tacho por anos em Goiás. Juntavam-se gentes, sacas de milho, enormes raladores e muito corta, rala, mexe e amarra. Como resultado: os incríveis pacotinhos de palha verde pálido escondendo o a massa suculenta, dourada, que derrete na boca.

Dá trabalho, requer espaço, faz sujeira. E talvez por isso, a fazeção de pamonha está desparecendo entre as famílias goianas. Mas a tradição e a qualidade dos quitutes se mantêm graças às famílias que se especializaram nas suas pamonharias, lanchonetes exclusivas de pamonhas.

Há ainda as versões assada e frita, sendo a última uma reciclagem matinal da pamonha cozida no dia anterior. Além da Chica Doida uma espécie de pamonha de forno. Mas essas rendem assunto para outros posts.

Bairrista que sou, faz um tempo que desisti de comer pamonha fora de Goiás. Não é igual. Por isso, quando não faço o tráfico no isopor, apelo para essa receita que eu chamo de pamonha de panela. Também não é igual, mas é gostosa e mata a um pouco da vontade de comer milho cremoso, salgado e bem temperado com queijo e linguiça. Tentem, vale a pena.

Confira a receita da pamonha de panela