Receita: Molho Aïoli

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No Aïoli original o alho entra no início do preparo, é a base da receita clássica. Os povos mediterrâneos usam somente azeite extravirgem. Já que o sabor picante do alho, contrapõe aquele amargo que citei lá trás. Mas aqui daremos um truque incluindo o alho macerado à maionese.

Esse molho é  uma emulsão provençal fria que cai muito bem com peixes, frutos do mar e vegetais. É considerada a manteiga da Provence.  Antigamente o preparo era no almofariz: o alho era macerado no pilão até virar uma pasta, depois entravam as gemas e, por fim, o óleo em fio. Pilava-se até emulsionar.

Ingredientes

1 xícara  de chá de maionese
Alho macerado, amaçado (1 dente de alho não muito grande, tipo 1 colher de sobremesa)

Preparo

Misture tudo e sirva frio.

 

Mais sobre maionese

Veja aqui o passo a passo da maionese caseira

Derrubando mito: confira os mandamentos do ponto da maionese

 

Conheça a receita de outros molhos à base de maionese

Receita de Molho Tártaro

Receita de Molho Rémoulade

Receita de Molho Golf

 


Derrubando mito: confira os mandamentos do ponto da maionese

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Eu não amo maionese, eu tenho fé. Sou devota fervorosa do Sagrado Coração da Emulsão a Frio. E acredito que quase todos os problemas podem ser resolvidos com uma boa nuvem a base de gema e gordura.

Por isso, nesse #tbt trago aqui os mandamentos da boa maionese. Tudo isso para tentar converter você, ser errante mundano, a largar essa vida herege dos molhos industrializados e se converter à nossa sagrada congregação.

Confesso que já errei muito o ponto da maionese. Chorei, sangrei, lutei, mas perseverei. Hoje, sei que tem como minimizar as chances de dar errado e até como corrigir caso ela desande. Então vem neném, que vai valer a pena.

  • Use ovos frescos SEMPRE e em temperatura ambiente
  • O elemento ácido é essencial: 1 colher de vinagre por gema
  • Já o óleo entra o quanto for necessário para formar a nuvem
  • Coloque o óleo SEMPRE aos poucos, se colocar tudo de um vez, pode não dar tempo de incorporar ar e formar a emulsão
  • Mostarda sempre: no mínimo 1 colher de sopa de Dijon vai deixar sua maionese magnânima
  • Se desandar, não arranque os cabelos. Pegue uma nova gema e recomece o processo e depois que a emulsão se formar vá juntando a maionese “desandada” aos poucos à nova emulsão. O máximo que vai acontecer aqui é você ter que distribuir maionese para os vizinhos e se consagrar na sua paróquia
  • Comece só com um salzinho, para não errar. No final, se necessário, acrescente mais.
  • Inove! Depois que você acertou o ponto, o resto é alegria. Coloque o que você quiser na maionese: picles, conservas, ervas, especiarias, vale tudo (no stories vou colocar links para molhos com essa base)
  • Na França dizem que a maionese só está no ponto quando se consegue equilibrar um pilão em pé no meio da mistura
  • Não armazene maionese caseira por muito tempo. Como leva ovo cru, o risco de contaminação é grande.
Confira o passo a passo da maionese caseira

 


Receita: passo a passo de maionese caseira

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Como diria uma amiga minha, não é que eu goste de maionese. Eu tenho fé!  Sou fiel seguidora do Sagrado Coração da Maionese. A combinação de  gordura e ovo em forma de nuvem me emociona. E de tanto amar, eu aprendi a fazer. Faço com o mixer, à mão, com o pé nas costas. 

Se você não tem tanta facilidade assim, seguem as minhas dicas para não errar no ponto. Também vou mostrar alguns molhos bem clássicos que usam a maionese como base.  

Para finalizar, a festa do camarão pistola. O crustáceo que é uma das melhores maneiras de acompanhar esses molhos. A junção perfeita de amor.

Receita: Maionese básica

Ingredientes

Gema de ovo (eu usei 2 gemas caipiras, bem amarelinhas)
Óleo (260 ml, aproximadamente 1 xícara de chá bem cheia – eu uso 2/3 de óleo de girassol e 1/3 de azeite de oliva extravirgem)
Mostarda de Dijon (eu usei 1 colher de sopa)
Sal e pimenta a gosto

Preparo

Coloque a gema, a mostarda, o sal e pimenta (só um pouco) em uma tigela. Bata até virar uma mistura homogênea. Eu bato com o mixer, mas pode ser no liquidificador ou batedeira. Para os corajosos, vale fazer a mão com o fuet.

Sem parar de bater, coloque o azeite em fio, quando a mistura começar a engrossar, mude para o óleo de girassol. Não curto fazer só com azeite, porque o resultado é uma maionese amarga.  Por isso, o ideal é meio a meio. Quanto mais você bater e mais óleo colocar, mais firme ficará.  O ideal é esse ponto da foto: ao levantar o batedor ou pegar com uma colher ela deve cair lentamente em gostas. Assim ficará leve e aerada.

Veja os 10 mandamentos para não errar o ponto da maionese
Molhos clássicos à base de maionese

Com a boa e velha maionese além de incrementar hambúrgueres, hot dogs, petiscos, saladas, podemos preparar molhos saborosos. Confira quatro receitas nos links a seguir:

Receita de Molho Golf

Receita de Molho Tártaro

Receita de Molho Rémoulade

Mais:

Receita de Camarões Branqueados para um Clássico Coquetel

 


Receita: Moqueca Ovo Vegetariana

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No mesmo dia que fizemos a maravilhosa moqueca sertaneja da Margot aqui em casa, rolou também uma versão sem carne para alimentar ao Felipe, uma grande amigo que não come carne.  Aquele que me ensinou a fazer as legítimas Paellas Valenciana e Vegetariana.

Como sou maluca, deletei da minha cabeça que o amigo não comia carne. No desespero fiz a rapa nos legumes da geladeira (sempre tenho bastante) e sapequei uma moqueca de ovo para o querido. Ficou tão bom que não sobrou. E o que me deixa mais feliz foi que registrei e agora posso reproduzir sempre. Aliás, o Sem Medida nasceu foi com o intuito de ser um registro das minhas invencionices. Viu como funciona? Com vocês minha última macaquice.

Ps.: Prometo que ainda vai rolar ainda a moqueca paraense.

Receita de Moqueca Ovo Vegetariana

Ingredientes (para 4 pessoa)

4 ovos
1 tomate maduro picado
1 cenoura madura picada
1 cebola média/pequena
2 dentes de alho
Cheiro verde a gosto
Pimenta fresca a gosto (eu usei bodinha)
1 xícara de chá de pimentões (eu tinha vermelho/verde/amarelo)
Legumes variados (eu usei brócolis, couve flor, fruta pão, batata)
1 xícara de chá de polpa de tomate
1 xícara de chá de leite de coco
Azeite de oliva para refogar
1 colher de sopa de azeite de dendê

Preparo

Refogue a cebola e o alho até murchar. Junte a cenoura e a batata e deixe uns dois minutos. Acrescente os tomate e deixe dar uma cozinhada (5 min em fogo alto). Junte a fruta pão (pode ser substituída por batata doce ou mandioca, a segunda já deve entrar cozida porque demora). Cubra com a polpa de tomate e deixe ferver.  Coloque os pimentões em cubinhos.

Acrescente a couve flor e o brócolis branqueados (colocados 2 minutos na água fervente e depois na água gelada). Junte o leite de coco, o azeite de dendê e misture.  Quebre os ovos e coloque um por um, com uma boa distância entre eles e deixe cozinhar no calor do caldo. Se quiser que fiquem mais firmes, tampe a panela. Salpique cheiro verde picado e sirva imediatamente com arroz branco e farofinha de santo (farinha de mandioca torrada no azeite de dendê).

 

Cerveja Sugerida: Coruja Strix Extra

Poucas harmonizações são tão complicadas quanto a com ovo. Tanto para o vinho quanto para cervejas.Esse ingrediente exige um pouco de acidez, refrescância que contraponha sua untuosidade sem matar seu sabor. Há quem prefira as Weizenbock. Mas eu que não sou muito desse estilo, achei que caiu bem com uma Munich Helles. A leita foi a Coruja Strix Extra, uma versão pasteurizada da Coruja Extra Viva (que não passa por pasteurização), feita pela cervejaria catarinense Coruja, na cidade de Forquilhinha.

É uma cerveja marcante, com maltes bem presentes e ao mesmo tempo refrescante graças aos lúpulos. Tem um bom equilíbrio com os legumes, o ovo e o molho temperado com dendê e pimenta da nossa moqueca.E não é muito alcoólica (6,5%), o que também contribui para a experiência.

Não é muito fácil de achar. Precisa ser em casas especializadas como o Empório Sagarana, a Cervejoteca e o Empório Alto de Pinheiros. Ou em sites de e-commerce cervejeiros. O preço médio é de Por: R$ 20 (600ml).

 

 

Mais sobre moquecas:

Uma pitada de reportagem: Moqueca, cada um na sua, mas com algo em comum

 

 


Receita: Ovo Cocotte na Abobrinha Brasileira com Creme de Abobrinha

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Uma coisa que nunca falta aqui em casa é abobrinha. Zucchini, jerimum-mirim, courgette ou curgete: vai bem crua, marinada, salteada, frita, cozida, na sopinha, na massa, na carninha moída, como recheio de lasanha, recheada e até na grelha/churrasqueira. É versátil, fácil e muita rápido de fazer.O que mais gosto nela é que faz as vezes de um carboidrato, mas menos calórica.

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