Uma pitada de reportagem: o ritual da pamonha goiana

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A pamonha tem origem indígena. Os índios latino-americanos comiam muito milho verde amassado com leite de coco, manteiga e erva doce. Tanto que a palavra vem do tupi, pamu-ña, algo como empapado.

Desde então a pamonha é um quitute consumido em várias regiões do Brasil. Segundo o jornalista gastronômico, Caloca Fernandes, é o hambúrguer nacional, com casas de pamonha espalhadas pelas estradas do país. Coloca está certo. Come-se pamonha em todo Brasil, e também em outros cantos da América. O historiador goiano Bariani Ortêncio, que dedica um capítulo inteiro ao quitute no seu “Cozinha Goiana”, conta que nossa pamonnha em muito lembra os tamales mexicanos, que eu tive a oportunidade de experimentar.

Mas não adianta, só em Goiás pamonha é pamonha, assim de boca cheia.  “Entre os goianos é que ela recebe um verdadeiro culto”, anota Fernandes em seu livro “Viagens Gastronômicas pelo Brasil” (editora Senac). Otêncio concorda. E eu também.

A pamonha goiana é diferente. A começar que a popular mesmo é a salgada, ou melhor, “di sal”, como se diz no legítimo goianez. É cremosa, untuosa e muito bem temperada. Na mistura não entra fubá de milho, farinha, nem nenhum espessante. Só o milho verde, fresco, recém-colhido, ralado e coado em pano de saco virgem, escladado com muita, mas muita, manteiga o certo é usar banha.

No recheio, sim, há um recheio e vale colocar quase tudo. Principalmente, quando a pamonha vem acompanhada do termo “à moda”. Há requeijão caipira, linguiça, queijo, pequi, guariroba, pimenta de bode, cheiro verde e até jiló. E eu garanto, fica uma delícia. Nas “di doce”, têm versões com queijo, creme de leite e coco fresco ralado. O ideal mesmo é sempre comer uma de cada. Inclusive, no mesmo prato.

O ritual de fazer pamonha uniu famílias em torno do tacho por anos em Goiás. Juntavam-se gentes, sacas de milho, enormes raladores e muito corta, rala, mexe e amarra. Como resultado: os incríveis pacotinhos de palha verde pálido escondendo o a massa suculenta, dourada, que derrete na boca.

Dá trabalho, requer espaço, faz sujeira. E talvez por isso, a fazeção de pamonha está desparecendo entre as famílias goianas. Mas a tradição e a qualidade dos quitutes se mantêm graças às famílias que se especializaram nas suas pamonharias, lanchonetes exclusivas de pamonhas.

Há ainda as versões assada e frita, sendo a última uma reciclagem matinal da pamonha cozida no dia anterior. Além da Chica Doida uma espécie de pamonha de forno. Mas essas rendem assunto para outros posts.

Bairrista que sou, faz um tempo que desisti de comer pamonha fora de Goiás. Não é igual. Por isso, quando não faço o tráfico no isopor, apelo para essa receita que eu chamo de pamonha de panela. Também não é igual, mas é gostosa e mata a um pouco da vontade de comer milho cremoso, salgado e bem temperado com queijo e linguiça. Tentem, vale a pena.

Confira a receita da pamonha de panela

 


Uma pitada de reportagem: você conhece o pequi?

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Cariri é boa terra
De mulher bonita
De cabra bom no fuzi.
Mas em redor de uma légua
Tem cada filho de uma égua
Que nega até um piqui.*


Guariroba, jurubeba, baru, araticum. Frutos do Cerrado, que apesar de saborosos, não podem ser comparados ao piqui**. O sabor peculiar, o aroma, a cor e a forma de comê-lo são tão próprios que causam opiniões controversas. No melhor estilo ame-o ou deixe-o, o piqui desperta amores e rancores. Mas é sem dúvida uma unanimidade regional.

Também há piqui em outras regiões. Maranhão, Piauí, Mato Grosso, Minas Gerais, Bahia…, mas só “no Goiás” ele é filho ilustre, com direito adquirido de prato típico indispensável em qualquer mesa local há tempos. “Tribos indígenas já o consumiam muito antes das bandeiras paulistas devassarem o interior do País. Quando se fixaram as primeiras vilas e fazendas, integrou-se ao cardápio escasso dos sertanejos, que até hoje têm no piqui uma importante fonte alimentícia”, registra Bariani Ortencio, autor de Cozinha Goiana (editora Kelps).

Trata-se de uma fruta da família das cariocaráceas de casca grossa e verde escuro que abriga de duas a quatro sementes amarelas. Do tupi-guarani, pyqui, significa casca espinhenta (daí piqui, com i). Nome um tanto oportuno. Em Goiás se diz que “do pequi come-se a polpa e a amêndoa. Entre elas há os espinhos”. É preciso destreza.  Apesar de minúsculos, se ingeridos os espinhos podem causar um bom estrago na boca***.

Por isso, o jeito certo de comer piqui é com as mãos. De preferência as duas para os mais inexperientes. Não há espaço pra frescuras! Para saboreá-lo é preciso amor, paciência e parcimônia. Um ato de entrega à fatal lambança causada pela cremosidade da polpa amarelo-ouro.

 

Pequi pra que te quero

Muito calórico, o piqui tem na composição ferro, fósforo e cálcio. É rico em vitaminas A, C e E, e folcloricamente famoso por suas propriedades afrodisíacas e antiesterelizantes. “Na região do piquizeiro não há homem frouxo nem mulher que nunca pariu”, cita Ortencio. Serve como condimento, acompanhamento, tempero e, graças à sua composição, substitui a carne nas mesas menos abastadas. “Come-se o piqui puro, com arroz, frango, farinha e até leite”, descreve o autor.

Há ainda a semente, igualmente nutritiva e saborosa. Pode ser consumida crua ou assada. É a principal fonte oleoginosa da fruta. Além de condimento, seu óleo é também matéria-prima para o licor e base para paçocas salgadas de farinha na matula dos tropeiros.

Como todo bom fruto silvestre o pequi obedece a um ciclo produtivo curto, tendo seu auge entre outubro e novembro, quando dão os melhores frutos. Daí a origem dos óleos, licores, pastas e conservas para o consumo ao longo do ano.

Encontrar piqui em São Paulo não é tão simples. No mercado Municipal sempre há conservas de polpa e em pasta. Mas “in natura” somente em sacas no Ceagesp.

Como visto, tenho um caso de amor com o pequi. Gosto de roer as bolinhas carnudas e amarelas desde que a vida me deu dentes. Roer sim. Porque o pequi não se come, se rói.  Por isso, nada mais justo que homenagear a culinária goiana com esse clássico. Segue a minha receita de frango com piqui.

*Trova de autoria de Sr. Cavalcanti, da Associação dos Municípios do Estado de Goiás, quando numa visita a Pernambuco, na Feira de Cariri, avistou uma banca onde vendia pequis, quis pegar um, mas foi impedido pela dona.

**É também chamado de pequi, mas não lá no Goiás.

***folcloristas goianos dizem que em caso os espinhos penetrem na mucosa da língua deve-se passar azeite doce para que eles saiam. Ou lamber um chapéu de feltro (pois é!).

Mais sobre pequi aqui na ONG Central do Cerrado, de onde eu tomei emprestadas as fotos da fruta in natura.

Receitas com pequi

Frango com Pequi (ou piqui, como preferir)

 


Receita: Frango com Pequi (ou piqui, como preferir)

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Receita: Frango com Pequi (ou piqui, como preferir) 

Ingredientes

– 1 kg de cortes de frango com osso e pele (de preferência caipira)
– 1l de piqui (lá no Goiás o piqui é vendido em latas de óleo de 1 litro)
– 4 espigas de milho verde (cortadas em rodelo ou em debulhado na faca)
– sal
– pimenta de bode a gosto
– pimenta do reino moída
– 4 dentes de alho
– cheiro verde (salsinha e coentro)
– 1 limão cravo
– 1 colher de café de açafrão da terra

Preparo
Amasse o alho, a pimenta e um pouco de sal. Essa é a base de 10 entre 10 refogados caseiros goianos (a pimenta de bode é mais cheirosa que ardida. Mas para quem não tem hábito pode ser forte, para evitar excesso dispense as sementes). Tempere os cortes de frango com a mistura e com o açafrão da terra. Regue com o suco do limão. Deixe descansar um pouco pra acentuar o tempero. Aqueça uma caçarola com um fio de azeite e coloque os cortes de frango para dourar com a pele virada para baixo. Quando estiver dourado escorra o excesso de óleo.

Em outra panela coloque o pequi para cozinhar com um pouco de sal, uma pimenta de bode inteira e cubra com água.

Deixe-os cozinhar até que o molho engrosse e eles se tornem mais amarelos e com a polpa macia (passe o garfo, se ela sair com facilidade está no ponto). Caso queira usar o milho verde em rodelas (de até cinco centímetros de espessura) o ideal é cozinha-las junto com os piquis.

Despeje o piqui com o caldo no frango. Se a opção for o milho em grãos pode agrega-lo nesse momento.  Deixe cozinhar até que a carne fique macia, mexendo o mínimo possível, mas sem deixar que o molho seque totalmente. Caso seque antes da carne atingir o ponto, acrescente um pouco de água quente. Mas cuidado, a ideia é ter um molho encorpado e um tanto untuoso. Salpique o cheiro verde para finalizar. Sirva com arroz branco.

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